La temporada de matances ha començat altra vegada. Ara fa temps que no s’escolta el grunyit de l’animal trencant la primera claror dels pobles. Antany eren tota una cerimònia, una de les més importants del calendari i potser l’únic dia en què s’aprofitava per convidar gent en abundància. El porc és l’autèntic protagonista i el matador, el demiürg coneixedor de tots els seus secrets que desxifra mentre el pela i el desfà peça a peça. Tota la gent participant coneix bé el lloc que ha d’ocupar en l’organigrama de tasques, inamovible any rere any.
A més de la gastronomia derivada del que es treu de l’animal hi ha tot un seguit de plats típics d’aquest dia que es consumien del matí fins a la nit. Tots ells inclouen diferents parts del porc i són contundents i adients per cuinar quan hi ha molta gent. El plat més esperat és al matí, quan s’ha pastat la sobrassada i els budells són ben lluents. Sol fer-se amb la carn més fresca: llom, algun bocí de cuixa, fetge, lleu i xulla, alls en abundància, pebres i patata segons les cases. En algunes s’aprofita per encetar la bufeta de l’any passat. A Eivissa és costum berenar de gerret fregit o escabetxat. Segons Joan Castelló Guasch al llibre Bon Profit!, el gerret es fregeix el dia abans i es posa en una greixonera cobert amb pebre vermell,all i julivert, llimona i es van fent capes. A Menorca es mengen formatjades, crespells i greixonera de moniato. Ben entrat al migdia els plats més típics són les sopes, l’arròs o un aguiat de pilotes. Les sopes es fan amb carn magra, costella de porc i xulla i s’hi pot incorporar un poc de brou de la caldera, on hi bullen els camallots i els botifarrons, ric en gust i espícies. L’arròs de matances sol dur esclata-sangs i altres bolets, carn magra, costella de porc i animal de ploma i caça. Les pilotes es mengen moltes vegades com a segon plat, després de l’arròs o les sopes o també per sopar. Es fan amb la carn picada del mateix dia i solen dur pollastre, patates i bolets. En algunes cases es sopava de bullit, amb patates en abundància, col i moniato, i els ossos que no es salaven com el cap.
Fins fa ben poc les matances eren talment un dia de festa i s’allargaven fins a la nit o l’endemà. Enrere queda quan els infants que havien estat convidats a matances podien demanar per sortir d’escola amb el beneplàcit del mestre. Després, jugaven i corrien pel poble, tocaven baula, tiraven bombetes i mistos de fer pets o cantaven i tocaven les castanyetes. Quan acabava el dia s’encenia un fogueró, la gent acabava la dura jornada de feina fent broma, cantant i celebrant els aliments guardats al rebost o penjats de la perxa.
Actualment qui més qui manco va per feina i la festa es deixa per a dates més assenyalades. Aquesta riquesa culinària es podrà recrear, tanmateix, en altres dies, fora de la matança, tot i que s’haurà desprès de l’agitació de la tasca i de la frescor de la carn.
Ingredients (12-14 persones)
500 gr carn magra
500 gr costella de porc
600 gr pollastre de camp
1 colomí
3 tords
1 menuts de pollastre
450 gr conill
1 fetge de conill
1 fetge de pollastre
1 ceba grossa
2 pebres
2 alls
2-3 tomàtigues de ramellet
1 pebre bo, pebre bord, pebre de jamaica i clau
500 ml d’aigua per persona
safrà
picornells
esclata-sangs
3 carxofes
1 grapada de mongetes
1 tassa d’arròs per persona
per a la picada
1 fetge de conill
1 fetge de pollastre
60 gr sang de pollastre
julivert
2 alls
1 raig de vi negre
Tallarem la carn a bocins no molt grossos. En un calderó fondo hi sofregirem la carn i els fetges que aniran a la picada. Mentrestant aprofitarem per picar els alls, tallar la ceba i el pebre a daus i ratllar les tomàtigues. Quan la carn sigui cuita treurem els fetges i els reservarem. Hi abocarem la ceba, els alls i el pebre al mateix temps. Ho deixarem uns minuts al foc. Quan la ceba sigui rossa hi abocarem la tomàtiga, la sal i les espícies,manco el safrà i remenarem bé. No frisseu, la clau és fer un bon sofregit. Quan estigui fet hi abocarem l’aigua i deixarem que bulli 45 minuts.
Mentrestant picarem el julivert, els alls, els fetges que hem reservat i la sang. Trossejarem els esclata-sangs i prepararem les carxofes i les mongetes a bocins.
Passat el temps assenyalat abocarem una cullerada de brou a la picada i el raig de vi, mesclarem bé i ho abocarem al calderó. També hi posarem els bolets i les verdures i hi tirarem l’arròs amb el safrà. Deixarem que bulli uns 10 minuts, vigilant que no es passi el punt i remenant de tant en tant.
Servirem a taula ben calent, acompanyat d’uns ravenets i tires de pebre verd.
Nota: Les espícies es posen al gust però aconsell que vigileu amb el pebre de jamaica i el clau. Feis una mescla d’ambdues a parts iguals i del resultat posau-ne una part molt més petita que de les altres perquè poden predominar molt. L’arròs de matances ha de tenir gust de coent gràcies al pebre bo.
taulaposada 