Albergínies plenes

En un article recent vaig desgranar la devoció que sentim per l’albergínia, un fruit provinent de la Índia i que s’ha estès des de fa segles en la dieta mediterrània de tal manera que s’identifica plenament en els nostres costums culinaris.

En aquell mateix escrit comentava que el significat anglosaxó del nom eggplant (planta d’ou), feia referència a la seva forma original, uns globus blancs de petit format. Possiblement es tractava de l’albergínia blanca, una de les primeres variants que va arribar a Europa i que, malauradament, feia més d’un segle que restava en l’oblit. Des de fa uns anys s’ha treballat per a la seva recuperació gràcies a cultius ecològics, sobretot a la comarca del Bages. Si en voleu fer planter per a l’any que ve trobareu llavors gràcies a la fabulosa tasca de l’Associació de Varietats Locals i en podreu adquirir ara al mercat ecològic de plaça dels Patins de Palma. Per la seva textura melosa i suau ha començat a fer-se un lloc altra vegada ja que es pot emprar de tota manera i és molt adequada per farcir.

I és que les albergínies farcides són les reines de la cuina d’estiu. Són bones calentes i fredes, es poden fer d’un dia per l’altre i accepten multituds d’adaptacions. M’atreviria a dir que és una de les receptes més recordades del receptari familiar i té tantes versions com cases que cuinen el plat. Només en la manera d’extreure’n la popa ja en tendríem prou per a una estona de debat. Hi ha qui les fregeix, qui les bull o les enforna. I de la mateixa manera ocorr per preparar el farcit, ja sigui mesclant els ingredients cuits, semi-cuits o crus. En una recepta provinent de Son Ferriol la popa es treu en cru, es pica amb el ganivet i es mescla amb la carn i les herbes aromàtiques. Una vegada farcides, les albergínies s’enfarinen i es fregeixen per la part on s’han omplit. Es col·loquen ben espesses en una palangana i es reguen d’abundant salsa de tomàtiga abans d’enfornar-les. A Mallorca s’ha popularitzat el farcit de carn i sembla el nostre distintiu vers les receptes de Menorca però cal ressenyar que en els receptaris mallorquins de finals del s. XIX i principis del s. XX com Cuina mallorquina (A. Penya), La cuinera pràctica (1935) o Cuina popular de Mallorca les fórmules descrites omplen el fruit amb un sofregit o amb tomàtigues torrades que es mesclen amb la popa. El farcits, al cap d’avall, són un plat d’aprofitament i, en aquest cas, enalteixen l’albergínia amb l’ús de verdura de temporada davant la carestia de carn.

Pel que fa a Menorca recullen la tradició transmesa a través del manuscrit culinari de Fra Roger (s. XVIII), on recomana bullir les albergínies xapades. Després la popa espremuda i picada es mescla amb ceba sofregida, herbes i ous crus i es cou al foc fins que s’asseca. Es pica altra vegada, es mescla amb ous i espícies i es farceixen les barquetes d’albergínia. Després es passen per ou batut, es fregeixen i s’empolsinen de sucre i canyella. Actualment les albergínies plenes o viudes han perdut tota aquesta sofisticació innecessària i són una elaboració senzilla i deliciosa que s’omplen amb la popa bullida i un sofregit de tomàtiga, ceba i pebre i a vegades, també amb patata bullida. Cal esmentar també les albergínies pobres, la mínima expressió de les albergínies farcides fetes amb llenques d’albergínia cobertes amb una picada de pa, all, julivert i un raig d’oli i que es couen al forn.

Per a la recepta d’avui m’he basat en les albergínies plenes de n’Àngels Arguimbau i el seu fill Lluís que han tengut l’amabilitat de deixar-me la recepta. Esper que siguin del vostre gust.

Ingredients

5 albergínies blanques

300 gr patata

2-3 tomàtigues de ramellet

1 ceba grossa

4 alls

1 pebre verd

1 llesca de pa

llet

2 ous

pa ratllat

formatge

julivert

Xeparem les albergínies de per llarg. Amb un ganivet marcarem el contorn de la popa i hi farem uns talls transversals. Courem les meitats al vapor durant 15 minuts aproximadament. No han de queda massa cuites, només que es buidin amb facilitat.

Bullirem la patata amb la pell.

Posarem la llesca de pa en remull en llet.

Mentrestant tallarem la ceba, tres alls i el pebre a quadrats i els sofregirem. Hi afegirem la tomàtiga ratllada i salpebrarem. Deixarem que cogui bé.

Buidarem les albergínies cuites anant alerta de no rompre les barquetes. Pelarem la patata bullida i l’esclafarem amb una forqueta. Farem el mateix amb la popa de l’albergínia. Ho afegirem al sofregit, igual que el pa i una mica de julivert picat. Quan estigui ben mesclat o traurem del foc i lligarem la pasta amb els ous d’un en un. Rectificarem de sal si cal i omplirem les meitats col·locant-les en un palangana. Ho cobrirem amb pa ratllat, all i julivert picats i una mica de formatge ratllat. Hi posarem un raig d’oli per damunt les albergínies i enfornarem a 180 ºC uns 40 minuts.