Crec que una de les primeres coses que em deixaren fer sola a casa varen ser uns ous farcits un dia que teníem celebració. En aquella ocasió eren senzills, fets amb maionesa, tonyina i una mica d’anxova que li donava un bon punt. Durant els anys 80 no en vaig tastar d’altra manera, potser al meu redol no estaven per fantasies o desconeixien els precedents que he llegit trescant pels llibres de cuina, receptes ben interessants i a tenir en compte.
Algunes maneres són híbrides entre plats salats o dolços per la barreja d’ingredients, com la que trobam Al Nou manual de cuinar amb tota perfecció, llibre publicat a prop de l’any 1830 a Catalunya. Aquests ous farcits es fan amb el rovell d’ou bullit, julivert, pa rallat, espícies, canyella i sucre. La pasta es lliga amb ou cru i una vegada farcit es tanca amb una altra meitat d’ou, s’enfarinen, es fregeixen i es serveixen amb sucre i canyella en pols.
A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) s’hi publica una de les fórmules més senzilles, els ous a lo foraviler, farcits només amb vinagrella i fregits amb saïm, a l’altre extrem, els ous riquíssims, que una vegada omplits d’una picada de cuixot, llom i ceba es cobreixen de salsa de tomàtiga, salsa beixamel i el vermell d’ou bullit picat per acabar gratinant-se al forn.
A Cocina selecta mallorquina (1961) Coloma Abrinas hi descriu una de les receptes més carregades i que és, en el fons, un guisat. Primer es fa una pasta semblant a la de croquetes, amb sardines, tàperes, olives, julivert, farina i llet. Es farceixen els blancs bullits, s’enfarinen i es fregeixen. Es posen en una greixonera amb tomàtiga, julivert, olives, tàperes, aigua i conyac i es couen uns 10 minuts. S’acompanyen amb patates fregides.
Com podem veure era ben habitual que l’ou farcit s’enfarinàs i fregís. En algunes ocasions només es feia amb la meitat, en altres es tornava a muntar com si fos un ou sencer o, amb l’ajuda del farcit es simulava la forma de l’ou. Així ocorr en els ous gratiñé (sic) del recull Antics receptaris (s. XIX). Segons les indicacions, es fa una pasta amb cuixot picat, espinacs bullits i el vermell. Una vegada farcit se li dóna forma d’ou sencer, s’arrebossa amb ou i pa rallat i es fregeix.
La recepta d’avui és filla dels ous gratiñé però li he fet perdre els aires forans del nom i l’he alleugerida una mica.
Ingredients
2 ous bullits
1 grapada d’espinacs
1 c/p alfabeguera picada o julivert
1 c/p maionesa
Bullirem els espinacs un minut. Els colarem molt bé de manera que no els quedi gens d’aigua. Bullirem els ous durant 10 minuts. Els pelarem i xaparem de per llarg. Picarem el vermell i el mesclarem amb els espinacs picats, l’alfabeguera, i la maionesa. Salpebrarem i mesclarem bé. Posarem el farcit a la gelera uns 30 minuts per a què agafi cos. Farcirem els ous i servirem.
Si us ha fet pla podeu arrebossar-los com he dit abans, només heu d’anar alerta a que no surti el farcit.
taulaposada 