Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades · verdures

Verdures escabetxades

Una de les preparacions que més acceptació té en els mesos de calor és l’escabetx. No de bades és un dels sistemes de conservació d’aliments més antics que coneixem. En general s’empra en carns, sobretot per a la caça i, en major mesura, en peix. També trobam algunes aplicacions en verdures, com veurem més endavant.

Les primeres mencions a aquest adob les trobarem al llibre De re coquinaria, atribuït a Apici i datat entre els s. I i IV dC. En una de les seves pàgines es llegeix com conservar peix, fregint-lo primer per ser regat amb vinagre calent. Possiblement aquest mètode no era originari de la cuina romana ja que existeixen paral·lelismes amb plats de procedència àrab. Aquests, tant de procedència oriental com els andalusos anomenen les preparacions fetes amb una salsa de vinagre amb el nom de sikbaj o sakbaj. Mot derivat del parsi que significa “un tipus de vinagre” (Antoni Contreras Mas. Capítols de cuina mallorquina). Segons J. Corominas la paraula escabey (escabetx) és la derivació de la forma vulgar “iskebey, derivada de sikbaj. Els àrabs també utilitzaran aquesta salsa tant en carn com en peix, com podem veure a la recepta del s. XIII del Llibre de cuina de Bagdad on fregeix el peix tallat en trossos mitjans en oli de sèsam. Se li tira una mica de coriandre sec i s’hi afegeix vinagre acolorit amb safrà i unes fulles d’api.

Els nostres referents en època medieval provenen del Llibre de Sent Soví, on les preparacions són molt més elaborades que les esmentades fins ara i a les quals s’hi afegeixen bastants més ingredients, com brou de peix, verdures, fruits secs i herbes aromàtiques.

Els escabetxos recollits ens els nostres receptaris beuen directament de tots aquests precedents, esmentats aquí de manera breu. Les elaboracions no canvien gaire d’un llibre a un altre, fins i tot algunes són iguals, paraula per paraula. Hi trobarem preparacions de carn, peix i també de verdures. Les receptes de carn es refereixen, quasi totes elles, a la caça, sobretot a les perdius. En el llibre Cuyna mallorquina d’Alcàntara Penya, a més de les receptes s’aconsella sobre la manera de fer l’escabetxo, de la inconveniència de posar alls en cas de voler conservar carn o de posar-ne pocs si es tracta de peix. També adverteix de no agafar les tallades de dins la greixonera amb les mans si es pretén que la preparació es conservi uns dos mesos. D’aquesta manera ens assabentam quina era la durada pretesa per a aquests plats i quins eren els costums generals a taula. També d’aquesta publicació n’extreim una de les receptes més curioses, l’escabetxo fet de pressa y sense such. Per tal de preparar-lo es fa una salsa de diferents proporcions amb suc de taronja, vinagre, aigua, ginebró, clau, pebre bo i safrà. S’encalenteix la salsa vigilant que no bulli, es fregeix el peix i es va introduint i traient tot d’una de la salsa. Es col·loca en un recipient i es va fent igual amb totes les tallades que no es poden acaramullar una sobre l’altra.

Com que l’escabetxo és estiuenc les verdures protagonistes d’aquests plats solen ser les albergínies o el carabassó o fins i tot les patates. Per a la recepta d’avui he emprat les que tenia a casa però les podeu substituir per qualsevol que vos agradi o que la temporada ens ofereixi.

Ingredients

1 bulb de fonoll

1 ceba vermella

2 pastanagó

4 alls

llorer, api, farigola, pebre coent, pell de taronja

pebre rosa, pebre bo, clau

sal

oli

vinagre

Tallarem les cebes i el pastanagó en juliana i el bulb de fonoll a tallades.

Posarem oli en una paella i fregirem les verdures per tandes. No han de quedar molt cuites. La gràcia és que quedin un poc grenyals. Les posarem en una greixonera o plat fondo.

Posarem dues parts d’oli i una de vinagre (emprarem l’oli que hem fregit les verdures) a la paella i hi afegirem les espícies, la pell de taronja, els alls i les herbes,. Deixarem que cogui un temps i redueixi. Aturarem i esperarem que entebeixi. L’abocarem damunt les verdures i afegirem un pc d’oli per tal de que el líquid les tapi. Esperarem que refredi i ja tendrem el nostre plat a punt.

Es poden menjar soles o com a acompanyament. Si en feis i és temps de taronges podeu posar-hi una mica de suc amb l’oli i el vinagre, veureu quin puntet li dóna. Les podeu tenir fora de la gelera uns dies però el puntet de fredor sempre els és bo.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s