Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Sorbet de magrana

Té es cap com una magrana;

ses oreies, com dos plats;

ets uis, com a dos llevats:

has de veure si m’agrada!

Del Cançoner del Pare Ginard

La magrana és una de les fruites més representatives de la tardor. Quan es clivella, els grans guaiten talment llàgrimes de sang glaçada en una ferida oberta.

Els fenicis estengueren el conreu dels magraners, procedents d’Àsia Occidental, per la costa mediterrània. Des de ben antic el seu fruit ha atret l’atenció de la gent, no només per a usos culinaris, també en usos medicinals per les seves fantàstiques propietats o per a tenyir teixits. Una mostra de l’atracció que ha despert es reflecteix en el seu us com a símbol en moltes cultures: usada com a metàfora d’amor i fecunditat per a l’Antiga Grècia, de poder per a Egipte o de veritat pels jueus. Per a la tradició cristiana era exemple de la unió entre el cos i l’ànima i fou emprada com a emblema pels reis espanyols des de la segona meitat del s. XIV fins a finals del s. XVI. La més popular de les magranes, tanmateix, la llegim en les rondalles recollides per Antoni M. Alcover, na Magraneta, que meresqué el seu nom per la promesa de sa mare mentre en menjava una de ben gustosa.

En gastronomia ha tengut i té un paper significatiu i el seu consum és variat i extens en postres, ensalades i licors. La deliciosa salsa muhammara, originària de Síria, porta la melassa de magrana com a un dels seus ingredients principals i a la Índia empren els grans dessecats en pols per condimentar salses.

A casa nostra el magraner ha estat un arbre molt estimat i és freqüent trobar-lo als corrals de moltes cases de poble fent tríada amb el taronger i la llimonera. Normalment s’esfloraren les magranes i es mengen els grans per postres, amb sucre o sense i també amb suc de taronja.

A Eivissa es tapen els grans amb sucre i es reguen de vi abans de pegar-los cullerada.

En el primer libre de cuina que es coneix, el De re coquinaria d’Apici (s. I-III dC) s’esmenta com conservar-les: bullint-les primer per després penjar-les deixant que s’assequin. I en el Llibre del Sent Soví ja trobam documentat l’ús de la magrana en receptes de menjar blanc o afegint vi de magrana per condimentar salses.

En els receptaris del s. XIX la nostra fruita serà la base de receptes de gelat o sorbets així com de la salsa de magranes agres, potser la recepta més apreciada i que sovint acompanya la porcella rostida per Nadal. També formarà part de plats salats com en la interessant proposta de llengua amb salsa de magrana de Coloma Abrinas en el llibre Cocina selecta mallorquina.

La proposta que aquí veis parteix del sorbet de magrana aubar del Llibre de gelats i quemullars de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (Ed. Lluís Ripoll, 2000).

SORBET DE MAGRANA

Ingredients

400 gr grans magranes agres

400 gr grans magranes dolces

700 gr sucre

10 gr sucre invertit o mel

525 gr aigua

Liquarem els grans de magrana i els reservarem.

Farem un almívar amb l’aigua el sucre invertit o la mel i el sucre. Deixarem que bulli fins que comenci a espessir. Ens n’adonarem que està al punt deixant refredar un gota en un plat o sobre el taulell de la cuina.

Fora del foc hi abocarem el suc de magrana i mesclarem bé. Taparem amb film i guardarem aquest xarop a la gelera si tenim gelatera. Deixarem que refredi bé i després farem el gelat segons les instruccions de la vostra màquina. Si no en teniu el posareu a la conservadora i l’anireu batent cada dues hores o fins que vegeu que té la consistència desitjada.

Hi ha qui menjaria gelats i sorbets tot l’any. Si no és el vostre cas, aprofitau les magranes en el seu moment, feis la recepta i manteniu el xarop congelat fins que faci calor.

La mel o el sucre invertit evitarà que es formin cristalls.

Si no teniu liquadora podeu passar la magrana per un processador d’aliments i colar-la bé.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s