Aguiat de bacallà amb carxofes, una recepta del s. XVIII

El bacallà deu ser el producte més apreciat i cuinat en temps de Quaresma, per això no podia deixar passar l’ocasió de publicar la recepta d’aquest aguiat, extret del receptari del s. XVIII de Fra Jaume Martí,“Modo de cuynar a la mallorquina” i que és considerat el primer receptari de cuina de Mallorca com a tal.

Aquest plat tan senzill i alhora tan esplèndid em sembla que parla molt de la Mallorca del seu temps: l’us de les espècies, del peix sec que es podia conservar amb facilitat, dels ingredients de proximitat i de temporada… Si teniu l’ocasió de revisar antics receptaris de cuina antics us n’adonareu de la riquesa i de l’elaboració dels plats, una riquesa que hem anat perdent pel camí a canvi d’una cuina més pràctica d’acord amb l’estil de vida actual. Reconec que no és fàcil compaginar llargs horaris de feina amb la cuina però vos anim a pegar-hi una ullada perquè segur que hi trobareu autèntiques delícies que no vos prendran tant de temps; la recepta d’avui n’és una bona mostra.

Ingredients
4 talls de bacallà al punt de sal
2 c/s farina de cigró o de blat
1 ceba
2 alls
2 tomàtigues de ramallet
85 ml vi ranci o vi blanc
1 c/p pebre bord
safrà
2-3 claus
2 patates grossetes
1 l brou de peix o d’aigua
3 carxofes
per a la picada
20 avellanes
2 galletes d’oli
1 all
2 branques de julivert
1 vermell d’ou bullit

Treurem les fulles més granades de les carxofes fins que tenguem els cors. Les tallarem en 4 parts. Enfarinarem els talls de bacallà i les carxofes. En una greixonera amb una mica d’oli hi fregirem el bacallà fins que es dauri. Treurem i reservarem sobre paper absorbent. Farem el mateix amb les carxofes.

Tallarem la ceba i els alls en brunoise. Ratllarem les tomàtigues i tallarem les patates de cantó però intentant esqueixar-les amb la fulla del ganivet, per a què amollin millor la fècula i ens ajudin a espessir el brou.

Sofregirem la ceba i l’all en el mateix oli del bacallà. Quan tengui un color daurat hi afegirem la tomàtiga, el clau i el safrà. Quan comenci a ser cuita hi posarem el pebre bord, sense deixar de remenar per evitar que es cremi. Seguidament hi posarem el vi i quan redueixi hi afegirem les patates. Mesclarem bé i hi abocarem el brou de peix o l’aigua. Taparem l’olla deixant que ens surti una mica el vapor i la tendrem a foc mig fins que les patates siguin cuites.

Mentrestant prepararem la picada. Posarem tots els ingredients en el murté o la picadora fins que tenguem una pasta homogènia.

Quan les patates es puguin atravessar fàcilment amb la punta d’un ganivet afegirem la picada al brou, deixarem que bulli un minut i seguidament hi posarem el bacallà i les carxofes. Tendrem l’aguiat uns minuts al foc per a què es confiti tot el conjunt, rectificarem de sal i d’aigua segons com ens agradi d’espès i ja el tendrem a punt.