Si hi ha una recepta que estim per damunt de totes les que he fet és aquesta coca ensaïmada que vaig aprendre de la meva padrina Antònia. La vaig fer amb ella unes quantes vegades i en una de les quals vaig apuntar els ingredients. És una coca que du feineta i dedicació i per aquest motiu la padrina no la feia sovint, només quan venien les ties de França o s’acostaven les festes. Les ties i els cosins francesos es menjaven el seu bocí amb deliri i demanaven la recepta a la padrina entre mossegada i mossegada. I ella la donava amb el clar convenciment de què tanmateix no la farien mai. I no anava errada. Dubtava que aquelles dones tan empimpollades s’aixecassen els vespres a vigilar el tou o treballassen la pasta tant com calia. Amb el temps la meva padrina ha perdut completament la memòria així que he hagut d’anar rectificant els meus apunts. Les instruccions eren imprecises i ja no me les pot tornar a dir. Ma mare m’ha recordat algunes passes de quan li veia fer a ella, una ajuda essencial a l’hora de reconstruir la recepta. L’he hagut de fer bastantes vegades fins que m’ha satisfet però tanmateix mai serà aquella coca desitjada que ens menjàvem de postres el dia de Sant Feliu, un bocí alt i deliciós, el sabor del qual ha quedat guardat ben viu a la meva memòria.
Com veureu a continuació, és una coca laboriosa que no es pot fer de manera improvitzada. Necessitareu dos dies per fer-la, vigilant que no es rompin els tous i respectant el seu temps. Ella sempre deia que quanta més feina feies a la pasta, més bona sortia i creis-me que és cert. Quan feia fred la meva padrina la posava a tovar davall la camilla, a prop del braser i s’aixecava de nit a vetllar-la per veure en quin punt es trobava. Comptant el preferment haureu de deixar que tovi 4 vegades. No us vull fer enrera amb tot això perquè val la pena quan la tens cuita, de veres. Els ingredients que pos aquí són per mig kilo de farina i surt una coca bastant grossa.
Ingredients
Per al preferment
40 gr farina de força
25 gr llevat fresc de forner
62’5 gr aigua
Per a la pasta
460 gr farina de força
175 gr sucre
125 gr aigua
3 ous
80 gr saïm
Tot el preferment
150-200 gr de saïm més per untar la pasta
Començarem fent el preferment. Fondrem el llevat amb l’aigua i hi afegirem la farina tamisada. Empolsarem amb un pessic de farina. Taparem amb un drap i deixarem que fermenti. Quan vegem que ha pujat de volum i que té moltes bombolletes serà senyal de què ja està a punt.
En un ribell o en un bol gros lligarem els ous amb el sucre, afegirem els 80 gr de saïm i després l’aigua i el llevat o preferment. Hi posarem la farina tamisada i mesclarem fins que tenguem una pasta homogènia. Un cop la tenguem feta començarem a treballar-la airejant la pasta. L’aixecarem d’abaix cap a dalt obrint-la i recollint-la com si obrissem un ventall. Ma mare em va dir que s’anomena “fer corda” a aquest procés. La treballarem entre 5 i 10 minuts. Quan hagi passat aquest temps ens untarem les mans d’oli i recollirem la pasta de les mans i del ribell untant-la també amb l’oli. És molt aferradissa així que us aconsell també l’ajuda d’una espàtula. Taparem el ribell i deixarem que dobli el seu volum.
Una vegada hagi tovat, romprem el tou i la tornarem a treballar tal i com havíem fet l’altra vegada, airejant-la de baix cap a dalt. Taparem i deixarem que tovi de nou untada d’oli.
Tornarem a rompre el tou, treballarem un poc i farem una bolla. Estirarem la pasta en una superfície enfarinada i l’aprimarem tant com poguem amb l’ajuda d’un aprimador. Ens ha de quedar tan fina com sigui possible. Una vegada ben estirada l’agafarem dels extrems i l’estirarem, com si volguéssim desferrar-la i estirar-la al mateix temps però alerta, que és fàcil que es trenqui. Si veis que es forada deixau-ho, és només per airejar-la una mica més. Untarem la pasta amb el saïm que teníem reservat procurant que quedi ben escampat i començarem a enrodillar-la per un extrem, millor si és en sentit diagonal, fins que ens quedi una corda. La posarem en un motllo ample i alt o també en una llauna de forn, i li donarem forma de caragol envitant que la pasta es toqui entre si. Deixarem que tovi de nou fins que hagi doblat el seu volum.
Encalentirem el forn a 180ºC i hi posarem la coca-ensaïmada a dins. Als 10 minuts baixarem el forn a 170ºC i la hi tendrem 5 minuts més. Alerta perquè fa molta via a coure. La punxarem amb un escuradents a la part més alta. Si surt net la treurem, sinó la deixarem uns minuts més sense deixar de vigilar-la. Deixarem que refredi sobre una reixa i l’empolvarem de sucre en pols quan ja sigui freda.
Nota: Si el tou es romp haureu de tornar a pastar la massa, per això cal anar vigilant que no passi. Si la feis en els mesos més freds us aconsell que la faceu créixer en un lloc càlid, com pot ser el forn tancat amb un recipient d’aigua calenta a dins.
Les imatges que veis aquí són de la darrera vegada que en vaig fer i vaig emprar 1 kg de farina, per a què vegeu quantes us en poden sortir.
taulaposada 