Categoria: General

cremes i sopes · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Sopa a la Colbert

taulaposadaDeixa un comentari

Les cadires estaven girades damunt davall sobre la taula. Les portes i finestres s’obrien de bat a bat deixant que la claror entràs a doll per totes les estances. Si et fixaves bé podies veure les partícules de pols surant en l’aire adormissades, agitades tan sols per les mosques que voleiaven o pel pedaç d’espolsar atupant els mobles. El menjador, que només s’emprava en dies assenyalats cobrava vida i lluentor. Les habitacions desfetes, la bugada en marxa, l’olla del brou al foc: dissabte, dia de fer la casa a fons per a tota la setmana. Aquell brou miraculós que havia bullit tot el temps de lluita en favor de la pulcritud proporcionaria aliment per a uns quants plats, una font de receptes si es sabia aprofitar bé.

Continua la lectura de “Sopa a la Colbert” →
galletes · General · postres · receptes dolces

Galetes per berenar i el te de la Casa de Salort

taulaposadaDeixa un comentari

L’hora del te és una de les escenes més icòniques d’Alícia en el país de les meravelles, de Lewis Carroll. En aquesta escena, Alícia es troba amb personatges molt peculiars com el capeller boig, la llebre de març i el liró, en una taula plena de tasses i te. Els personatges intercanvien diàlegs sense sentit i amb lògica estranya, amb jocs de paraules i preguntes enrevessades que desconcerten Alícia fins que parteix d’aquella gàbia de bojos.

Continua la lectura de “Galetes per berenar i el te de la Casa de Salort” →
carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Friguesé

taulaposadaDeixa un comentari

La nostra tradició culinària, profundament arrelada als seus productes, ha estat influenciada per diverses cultures al llarg dels segles. És indiscutible el llegat deixat per romans, àrabs i jueus en la nostra cuina. Durant els segles XVIII i XIX tendrà especial importància la ingerència de la cuina italiana i francesa sobretot en els receptaris de les cases senyorials.

Continua la lectura de “Friguesé” →
Cuina mallorquina · General · peix i marisc · Receptes salades

Sípia a la marinera

taulaposada1 comentari

Les onades s’esllanguien I tornaven a renéixer aquí I allà. Nosaltres, empesos per les ganes de ser arrossegats per la sabonera les perseguíem, atents a la seva crescuda i ens alegràvem quan es feia gran a prop nostre. Amb rapidesa li donàvem l’esquena i saltàvem ràpidament sense alenar per evitar que l’aigua no ens entràs pel nas. Aquesta era una de les activitats que més ens entretenia els dies de platja. M’agradava bussejar a la recerca de pedres singulars o de petits peixets que es movien dins la fredor de les corrents marines. Sempre hi havia qui havia agafat, malauradament, una estrella de mar o algun grumer. Nosaltres, que ni tan sols teníem gambaner, només pescàvem alguna copinya buida o les raspes de les sípies que de tant en tant arribaven a la vorera. Em meravellava aquella estranya espina, tota una columna calcària que l’animal deixava com a vestigi de la seva presència al mar.

Continua la lectura de “Sípia a la marinera” →
carn · Cuina mallorquina · entrants · General · Receptes salades

Pastís de fetge de porc

taulaposadaDeixa un comentari

Començ a preparar la carn. La tall en bistecs i la tremp generosament amb llimona, sal i pebre bo. Poc abans havia estat confegida al porc derrotat damunt la banca fins que el matador l’ha desfet amb la precisió d’un cirurgià. També preparar els alls, molts, que aniré fregint a cada tongada. Seguesc el meu ritual anual per a preparar el frit. Primer la xulla per a què amolli el greix dins el calderó, després la carn magra i finalment el fetge, el lleu i el cor que embrutaran l’oli en el darrer moment. Llavors la greixonera regnarà sobre la taula i cadascú agafarà les tallades que es menjarà sobre una llesca de pa que li farà de plat. Sé que el fetge serà un dels bocins més cercats i el fregesc al punt per a què quedi melós i rosadet per dins. Quan acabem de berenar no en quedarà ni una tallada.

Continua la lectura de “Pastís de fetge de porc” →
Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · Receptes salades

Macarrons gratinats

taulaposadaDeixa un comentari

Havíem acabat d’espolsar els ametllers i aplegàvem les teles segons el ritual acostumat. Abans havíem esporgat l’excés de fulles i les petites branques caigudes, martiritzades per les canyes. Es podia respirar aquella olor agre que desprenien els arbres a finals d’estiu, quan les fulles començaven a esgrogueir-se. I també l’olor que feien les xinxes verdoses i marronenques que corrien desconcertades entre els fruits caiguts. Els sacs plens repartits adesiara per la finca revelaven la collita. Després d’arreplegar-los partiríem a dinar a ca la padrina on ens hi esperava el millor dels premis perquè els dissabtes que collíem ametles sempre ens feia macarrons. No record que hagués cuinat cap altra cosa els dies de collita i si hagués estat així hauria estat tota una decepció. Els macarrons de la padrina eren gustosos i generosos i s’acompanyaven a taula amb una bona platada d’enciam ben regat d’oli i vinagre.

Continua la lectura de “Macarrons gratinats” →
entrants · General · Receptes salades

Greixera de formatge amb sobrassada

taulaposadaDeixa un comentari

En algunes ocasions he parlat de receptes que reben el seu nom gràcies als estris de cuina que les contenen o que s’empren per coure-les, com és el cas de les greixoneres o les cassoles. Altres, com els cubellets (gubellets) designen una forma determinada del plat. L’article d’avui el dedicaré a les greixeres d’origen menorquí, plats ben tradicionals de l’illa quasi sempre cuits o acabats de coure al forn com la greixera de llagosta, greixera d’arròs de la terra o la greixera de monyaco, tot i que en alguns casos es pot haver començat a elaborar primer al foc, com passa a la greixera de patates i ceba. A Mallorca, en canvi, s’anomenen greixera aquells plats que es couen al foc, en general baix, com la greixera d’ous, o la greixera que trobam a La cuinera pràctica (Felanitx 1935) que es fa amb tallades de carn, pèsols, faves tendres, carxofes, xulla, sobrassada, botifarró, espècies i herbes aromàtiques, compost en sostres, amb aigua i tapat de fulles de lletuga.

Continua la lectura de “Greixera de formatge amb sobrassada” →
ensalades · entrants · General · Receptes salades · verdures

Tomàtigues farcides amb maonesa d’anxoves

taulaposadaDeixa un comentari

La primera salsa que vaig aprendre a fer és la maonesa, ajudant a ma mare a preparar-la. Primer de tot posàvem l’ou, la mostassa o una gotes de llimona, un all i una petita quantitat d’oli en un vas alt. Després, amb l’ajuda del túrmix ma mare l’emulsionava i jo hi incorporava un raig primíssim d’oli fins que tenia la textura adequada. En solíem fer sobretot quan menjàvem bullit de peix o ensalada russa. No record veure’n mai d’envasada a casa i de la mateixa manera procur fer-la jo sempre que en necessit.

Continua la lectura de “Tomàtigues farcides amb maonesa d’anxoves” →
General · Receptes salades · verdures

Ensalada russa 1927

taulaposadaDeixa un comentari

Escampàrem la verdura bullida sobre un drap blanc per a què acabàs d’eixugar. Les patates, que abans havíem pelat i tallat en petits cubs restaven flonges i emblanquides per l’aigua escaldada. Ara només quedava guardar-la a la gelera fins a l’endemà, que la tremparíem i la decoraríem de manera vistosa, fins i tot recargolada. Acompanyaria les cuixetes de pollastre rostida embolicades amb paper d’alumini a la punta, que així feia bon menjar amb els dits i amb tota la resta de delícies del refresc. L’ensalada russa ha estat un clàssic de qualsevol festa i és difícil que deixi de ser-ho perquè és pràctica, senzilla, econòmica i de gran acceptació.

Continua la lectura de “Ensalada russa 1927” →
Cuina mallorquina · General · postres · receptes dolces

Gelat de figues de moro

taulaposadaDeixa un comentari

Un dels majors delits de finals d’estiu era obrir la gelera de ca la padrina. En el centre hi regnava, temptador, un plat de fang atapeït de figues de moro. Era tanta la devoció que en tenia que per un tres i no res aprofitava per anar a cercar-ne una. El meu padrí les collia i les posava en remull en aigua per a què caiguessin les pues i fossin més bones de pelar.

Continua la lectura de “Gelat de figues de moro” →