L’aliment provinent del Nou Món que més justificà els motius que havien empès als castellans a cercar una ruta alternativa a la ruta de les espècies va ser el pebre, una alternativa més econòmica i viable per substituir el pebre bo, que era l’espècia més emprada de la nostra gastronomia, molt més cara i procedent d’Orient.
A Amèrica la varietat i aplicacions dels pebres eren múltiples. S’emprava per condimentar salses, aguiats, plats i begudes que es podien comprar al carrer. El pebre vermell es va estendre ràpidament a la seva arribada. El cultiu s’adaptà molt bé al clima i el fruit es podia consumir com a hortalissa i com a condiment, un condiment que donà color i gust a un menjar fins llavors monòton i gris.
En el s. XVIII el pebre estava tan arrelat a la gastronomia espanyola que els viatgers estrangers que descriuen les seves cròniques en parlen de manera despectiva perquè troben que arriba a invadir el gust dels plats de manera desagradable.
A Mallorca apareix per primera vegada en el receptari de Fra Martí, en la plagueta G del s.XIX. Tot i que és un afegit posterior es refereix a l’espècia capiscum annuus o pebre vermell dolç, de parets gruixades i carnoses que és el que solem emprar per torrar.
Per noltros la importació del pebre té una importància cabdal, no només perquè forma part de plats tan representatius com el tumbet, el trempó,les pastes o acompanyant moltíssim de sofrits. Sinó perquè és l’espècie que dóna color a la sobrassada, probablement el producte que més ens representa. Tot i que la matança del porc a la nostra illa i la conserva de les seves parts en sal es fa des de temps immemorial, començam a trobar fonts documentals a partir del s. XIV de l’elaboració de productes càrnics i derivats: peces del porc salades, saïm i botifarres.
El primer document on apareix escrit el nom de sobrassada és a l’any 1403, quan el rei Martí l’Humà demana a mossèn Gil, majordom del seu fill que en aquell mopment era rei de Sicília que li enviàs unes viandes que allà s’elaboraven: ventres de socera, sobresades, verines, salsicis, callo, andoles, casc cavall (formatge fet amb llet d’egua) e andoses. Tot un ventall d’embotits on, a més de les sobrassades n’hi reconeixem d’altres com la varia, els callor o les salsitxes, per citar-ne alguns. Tot i que el terme pot tenir origen sicilià no vol dir que sigui aquest l’origen de la sobrassada. Per les troballes documentals es menciona l’embotit a València, en un entorn d’intercanvi amb Itàlia i en textos de procedència castellana on la menciona també Enric de Villena a Tratado del arte de cortar del cuchillo (1423).
Abans de l’arribada del pebre bord la carn es trempava amb pebre bo, sal i clau d’espècia. El pebre bord sembla introduir-se com a condiment en el s. XVII i en el XVIII es trobava àmpliament consolidat. No serà fins al segle XVIII que la nostra sobrassada adquireixi el seu color distintiu, el vermell, tan atractiu com temuda n’és la seva pèrdua. En el s. XIX el cultiu del pebre de tap de cortí, per fer pebre bord està molt estès i són diversos els viatgers que venen a Mallorca i mencionen l’us del pebre bord en la nostra gastronomia, com George Sand o l’Arxiduc Lluís Salvador.
La recepta d’avui introdueix la sobrassada com un contrapunt per donar sabor i color al conjunt. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
6 carxofes
12 gambes
6 portobellos o xampinyons
6 shitakes o els bolets que siguin del vostre gust
1 ceba
1 all
sobrassada
farigola, sal i pebre bo
vi blanc
Treurem les fulles més granades de les carxofes i les arreglarem fins que tenguem el cor. Les buidaremm i les bullirem durant 10 minuts. Deixarem que degotin.
Tallarem la ceba i l’all a daus petits i la sofregirem. Hi afegirem els bolets tallats a bocins petits i hi afegirem la farigola, sal i pebre. Quan comencin a agafar color hi abocarem un raig de vi. Ho courem uns minuts i reservarem.
Pelarem les gambes i treurem l’intestí de les coes. Omplirem les carxofes amb el sofregit de bolets. Hi posarem les gambes al damunt i una mica de sobrassada.
Enfornarem les carxofes durant 5 minuts a 200ºC. Servirem encara calentes.
He acompanyat les carxofes amb un hummus de pastanagó que podreu veure clicant aquí.
taulaposada 