Ja fa mesos que els munts de llenya flanquegen les parets de la finca. Semblen pires funeràries, horitzontals i ben alineades en files d’estelles compostes en capes en un i altre sentit. Els ametlers morts i els pins caiguts per les ventades ens han proveït per a molt de temps. Tot i que els mesos d’encendre la xemeneia s’escurcen cada vegada més, no ens resistim a posar-la en marxa. El foc engata. La seva escalfor fa mils d’anys que ens encercla al seu voltant. Aconseguírem domesticar-lo i poguérem evolucionar. Ens protegí de les inclemències del temps, ens permeté preprarar i conservar els aliments. Fins fa ben poc les llars romanien sempre enceses i el fum i les brases delataven el pas i l’existència dels humans. Encara ara quedam abduits per la dansa de les flames rogenques, les ationam i bufam per esperonar les espires que esclaten i moren en mil·lèssimes de segon, petits focs artificial en el redòs de la llar.
Coure sobre el caliu ha estat important fins fa ben poc. A l’advertència preliminar del receptari Cuyna mallorquina, atribuït a Pere d’Alcàntara Penya (1886) l’autor assenyala que els fogons que s’han d’emprar a la cuina han de tenir una part destinada a fer foc de llenya amb de planxa de ferro, així com altres fogons per poder cremar carbó. D’aquesta manera, si el que s’ha de cuinar és poca cosa, amb quatre brases n’hi hauria prou per acabar-ho de cuinar. Mentre que si són molts el cuiner hauria d’emprar el primer. I en el capítol dedicat al principis i aguiats esmenta que per fer diferents principis s’ha de saber que tota carn s’ha de sofregir o passar per les brases i que una vegada cuita s’hauria de repartir en greixoneres i s’cabaria de coure amb saïm i brou. D’aquesta manera torrar els aliments esdevendria el primer pas de tot el procés per cuinar un bon aguiat
Un dels plats que més es cenyirien a aquest precepte seria el salmoregi, un guisat de carn cuita a la brasa i després sofregida, acompanyada amb una salsa feta amb vinagre i amanida amb espícies. La recepta del salmoregi apareix en el receptari de Fra Jaume Martí (s. XVIII) en dues receptes anomenades salmoregi (salmorejo o salmorrego) comú i salmoregi millor, respectivament. També n’hi apareix una altra titulada, erròniament, salmí (o salmoregi). Tal i com apunta Toni Contreras a Capítols de cuina mallorquina, un error per analogia causat pel copista del manuscrit de Fra Martí. Aquesta equivocació es repetí en diverses còpies del manuscrit tot i que les receptes no tenen res en comú. El salmí es refereix a un guisat d’aus d’origen francès que a Mallorca es comença sofregint una tallada de sobrassada.
El salmoregi, per la seva part és una traducció maldestra de la salsa castellana coneguda com a salmorejo. A aquesta salsa de pa, alls, sal i oli cru picats amb l’ajuda d’un morter se l’hi afegeix després vinagre i aigua. Posteriorment, amb l’arribada dels aliments del Nou Món el salmorejo incorporà la tomàtiga i el pebre.
Pel que fa al nostre cas el salmoregi comú es referia a carn cuita a les brases, preferiblement conill o costelles de mè que s’acabaven de coure dins una greixonera acompanyada de la salsa, elaborada amb allioli i pa banyat aclarit amb vinagre i brou, trempat d’espècies. El salmoregi millor es feia amb un fetge, preferiblement de conill torrat a les brases i picat, mesclat amb vinagre i espècies que s’abocava sobre la carn torrada. El ressò d’aquest pla s’apagà a partir del s. XX, quan la fama del salmorejo ja tenia un altre referent.
Per a la recepta d’avui he partit del salmoregi comú. El millor que té la recepta és que et permet menjar la carn calenta a l’hora, a diferència de la carn torrada. En el meu cas vaig mesclar diferents tipus de carns i també verdura com els bolets o les carxofes. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
Per torrar:
Secret
Cuixa de mè
Bistecs de la part del coll del porc
Carxofes
Bolets
Per l’allioli:
1 ou
oli
1 all
llimona, sal i pebre bo
Per a la salsa:
allioli
vinagre
molla de pa
brou de carn
Torrarem la carn prèviament trempada i les verdures. Una vegada torrat ho tallarem a bocins i ho posarem dins una greixonera.
Farem l’allioli posant tots els ingredients dins el tassó del túrmix. Emulsionarem fins a tenir un allioli espès.
Banyarem la molla de pa amb vinagre i la picarem dins un morter. Hi posarem una cullarada de l’allioli i hi abocarem un poc de brou. Mesclarem bé. Ho incorporarem a la greixonera i ho acabarem de coure tot plegat. Hi afegirem brou si trobam que és necessari. Ho tremparem de les espècies que més ens agradin. Servirem ben calent.
taulaposada 