Ben aviat despenjarem les neules. Fa un mes que giren lentament, suspeses en una garlanda dins el menjador. Resulta quasi hipnòtic contemplar-les en aquesta dansa marejadissa; la delicadesa del paper i l’aire traspuant-ne l’entramat finíssim. Tal i com marca la tradició familiar no es llevaran fins ben passat Sant Antoni i el cicle de les festes nadalenques es clourà.
La tradició gastronòmica d’aquests dies està marcada per la carn de porc: sobrassada, botifarrons així com el llom i la xulla que es torren sobre el caliu. Els productes de les matances encara recents ens ajudaran a passar el fred al voltant dels foguerons. Cal consumir tot allò que es ressecarà en temps de Quaresma. Així els embotits propis d’aquests dies revestiran les coques i les ensaïmades de tallades. Altres aliments populars en aquests dies són els cocarrois, les coques amb verdura i, sobretot, l’espinagada, que ha guanyat molta popularitat en els darrers anys. Un fet més aviat insòlit quan parlam de cuina tradicional ja que té més tendència a desaparèixer que a expandir-se.
Un plat que ha seguit oblit és el que es coneix com a Barret de Sant Antoni. En realitat es tracta d’un farciment que apareix per primera vegada en el recull manuscrit de Fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII). La recepta en qüestió només fa referència al contingut, elaborat amb pa capolat, xulla, sobrassada, herbes aromàtiques, tomàtiga i ous. El llibre Cuina mallorquina (s. XIX, Pere d’Alcàntara Penya) en calcarà la recepta sense fer esment a la peça de l’animal que la conté. La popularitat d’aquest farcit es fa notable en un altre recull de receptes, el receptari de la família Squella, una família pertanyent a la noblesa ciutadellenca emparentada amb la noblesa mallorquina. Segons Bep Al·lès, que n’ha publicat el receptari, és possible que aquest fos un dels plats que s’acostumaven a menjar a Ciutadella el dia de Sant Antoni, patró de l’illa. És curiós que en els primers receptaris menorquins com L’Art de la cuina de Fra Roger (s. XVIII) i De re cibaria de Pedro Ballester (1923) no hi trobem cap menció sobre la seva existència, la qual cosa em que fa pensar que es devia cuinar en un entorn més tancat.
L’ús del pa en els farcits no és exclusiu en el barret de sant Antoni. En el llibre de Fra Roger hi llegim un farcit per a porcells rostits que recorda lleugerament al primer ja que l’animal (més bé una porcella), s’omple amb una pasta feta amb pa, ous, formatge fresc, sucre, espícies i mantega. En aquest cas difereixen la substitució de la sobrassada per formatge fresc i l’absència de les herbes aromàtiques. Els farciments en les receptes antigues és variat i beu de diferents procedències. Les distintes maneres d’omplir combinen aliments d’us freqüent a la cuina i fàcilment a l’abast com el pa, les herbes, ametles, sucre, carn, peix i vegetals o bescuit. La nostra cuina és abundant en aquest tipus de preparacions, moltes d’elles oblidades o relegades només a dies solemnes i festius. El cas que ens ocupa va desaparèixer dels llibres de cuina posteriors a la publicació de Cuina Mallorquina (1886). Per altra banda la inventiva i i riquesa dels farcits que apareixen en els llibres de principis del segle XX mereixen un article a part.
Per a la recepta d’avui m’he basat en la recepta de Bep Al·lès. El farcit és melós i gustós i contrasta molt bé amb la carn del mè; vos anim a provar-lo. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 cuixa de mè desossada
1-2 llesca de pa
1 tall de xulla de la ventresca
1 bocí de sobrassada
2 ous
2-3 alls
2 tomàtigues de ramellet
herbes aromàtiques: julivert, tarongí, moraduix, farigola
pebre bo I sal
brandi, aigua i oli d’oliva, romaní, saïm.
Torrarem les tomàtigues de ramellet, les pelarem, picarem i colarem l’aigua que facin.
Salpebrarem el me. Picarem el pa amb les herbes aromàtiques i l’all. Hi afegirem la xulla i la sobrassada tallada a daus, la tomàtiga que hem torrat i els ous. Mesclarem bé fins que tenguem una pasta homogènia. Salpebrarem i untarem amb un poc de saïm.
Escamparem el farcit damunt la cuixa desossada, l’embolicarem i la bridarem bé per a què quedi ben segellada i no surti la pasta.
Encendrem el forn a 170ºC. Posarem la cuixa en un greixonera o una palangana, la regarem amb el brandy i després hi abocarem un tassó d’aigua i un poc d’oli. Hi afegirem unes branques de romaní i l’enfornarem una hora. Per evitar que es ressequí la regarem amb el seu suc cada 20 minuts.
La servirem a tallades acompanyada de patató o amb verdures que podem coure amb la carn.
taulaposada 