Diuen que a cada casa hi podríem trobar un trempó diferent. Amb només tres ingredients: pebre, tomàtiga i ceba, som capaços de rmultiplicar la més senzilla de les ensalades. Hi ha qui hi afegeix tonyina o ou bullit per a què sigui més completa i també all o grell. Només en la manera que cadascú talla les hortalisses se’n podria fer un llibre. I és que hi ha ingredients que donen per molt. Un fet molt similar ocorr amb l’altra gran tríada, tan present en aquestes dates: albergínia, pebre i tomàtiga. La seva combinació, amb altres ingredients com les patates, cebes, carabassó, carabassa i alls ha originat un bon grapat de plats ben representatius del lloc on en són tradicionals com l’alboronia, la marrania, la samfaina, el ratatouille, el pisto o l’apreciat tumbet, entre d’altres. Tots aquests plats tenen en comú una gran similitud en la seva elaboració ja que els ingredients es tallen a bocins petits i regulars, es fregeixen per tongades i per separat i s’aguien en una altra greixonera. La marrania menorquina, a diferència de la resta, es fa sense tomàtiga.
En un article recent parlava de l’impacte dels aliments provinents del Nou Món, uns aliments que arribaren de manera lenta però decisiva i que foren introduits entre les acaballes del segle XV i el segle XVIII. Malgrat les reminiscències de la cuina àrab serà a partir de llavors que aquestes receptes prendran la forma que coneixem avui en dia. En el cas del tumbet sembla que l’origen seria la greixonera d’albergínies medieval, transformada amb la introducció dels aliments americans. De fet, la recepta del tumbet no apareix escrita fins al segle XIX (Antics receptaris, Lleonard Muntaner, 1999). En aquest recull hi surt dues vegades i només s’elabora amb albergínia, pebres i tomàtiga. Ambdues són iguals només que en una d’elles el resultat final es serveix damunt llesques de pa negre. En el proper receptari on apareixerà serà a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) on, en realitat es tracta d’un pastís d’albergínies o una greixonera, pel que ens acostaria al possible origen del plat. A les comarques de l’interior de Castelló el tombet és un aguiat de me molt tradicional que es cuina lentament en una olla de fang de boca ampla i que es tomba de tant en tant per a què es mescli bé. La versatilitat d’aquest plat el fa ideal per a què sigui un plat principal. Antoni Tugores en recull algunes receptes curioses a Memòria de la cuina mallorquina (Ed. Documenta Balear, 2005), com el tumbet d’ous bullits o el tumbet de dejuni o de miques de pa de les monges clarisses caputxines de Palma. Aquesta és una versió d’aprofitament on el pa dur s’esbocina i es reblaneix amb aigua. Després es prem i s’intercala entre les capes de verdura i de la salsa de tomàtiga.
Una recepta germana és l’alboronia o pisto. Apareix a Antics Receptaris en dues ocasions. L’ingredient bàsic és l’albergínia però se n’empren d’altres com la poma, les patates o el carabassó a més de la tomàtiga; que es tallen a daus petits. L’origen ibèric d’aquest plat és testimoniat per haver-se conservat entre els jueus del Magrib, que encara elaboren almoronia o beraniya, o a Turquia amb el nom d’alburniya. Vull pensar que les poques referències d’aquest plat en els nostres receptaris es deu a la força que prengué el tumbet en detriment seu i que ha arribat als nostres dies com un dels plats estrella de l’estiu.
Per a la recepta d’avui m’he basat en la recepta d’alboronia amb poma. Una recepta senzilla que vaig completar amb ou per a què fos un plat principal. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
Patates
Poma
Albergínia
Pebre
Tomàtigues
ous
alls, pebre coent i llorer
Tallarem les patates, la poma, el pebrei les albergínies a daus. Posarem l’albergínia en un bol amb aigua i una mica de sal. Ratllarem les tomàtigues i reservarem
Fregirem les patates i les posarem en una greixonera, farem el mateix amb la poma, el pebre i finalment les albergínies. Afegirem alls a cada pellada i anirem salant a mesura que treguem les verdures.
Remanarem les verdures i hi abocarem la tomàtiga. Hi afegirem una o dues fulles de llorer i un poc de pebre coent si vos agrada. Courem a foc lent fins que la tpmàtiga sigui ben cuita.
Fregirem els ous dins l’oli que havíem emprat per les hortalisses.
taulaposada 