Camin pels carrers del meu poble. La tardor crema les darreres setmanes del seu regnat. A la fi fa fred. La humitat, tanmateix, no dóna treva en tot l’any i a cada estació ens mostra les seves millors armes. L’olor de la cendra i la llenya que crema et transporta a llars càlides i amb vida, amb gent al voltant del foc o del braser. És tan bo ara el plat calent a taula. Sopes i arrossos brousos, cremes i aguiats a punt de bofegar ens seuen a taula i ens aporten calidesa a l’ànima. És una llàstima que el tragí del dia a dia hagi transformat la cuina diària sota el fals concepte de la complicació. No fan falta massa ingredients per un aguiat, ni tampoc massa temps. Torrar i bullir, una bossa d’ensalada preparada y neta, són bones opcions. Però en tenim moltes altres de ben vàlides que deixam desaparèixer.
Una d’aquestes opcions seria el salmi o salmí, una manera de guisar aus, quasi sempre de caça però igualment vàlida per cuinar aus de corral com pollastres, ànecs o coloms i fins i tot conills. Tot i ser una recepta d’origen francès, present a la seva gastronomia des del segle XIV, el salmí mallorquí difereix en gran manera de la seva predecessora. La recepta mallorquina empra un bocí de sobrassada que es passa per la pella fins que ha deixat tot el greix on s’hi sofregeixen els trossos de carn. Una vegada enrossits es tapen d’aigua, vi blanc i llorer. En els darrers minuts, quan la carn és quasi cuita, s’hi afegeix sucre i espècies. En contraposició, a la fórmula francesa les aus es rosteixen fins als dos terços de cocció i s’acaben en una salsa mirepoix, una salsa clàssica de la cuina francesa que es fa amb verdures sofregides en mantega i farina o en una salsa feta a partir de brou reduit en vi o conyac a la qual s’hi afegeix el puré del fetge de l’animal i que ha de coure sense bullir.
El salmí prové del vocable salmigondis que signfica mescla o barreja, l’abreviatura del qual ja apareix a partir del 1718.
La primera menció del salmí a Mallorca apareix diverses vegades en el receptari de fra Jaume Martí (XVIII) on, per error del copista, tal i com apunta Toni Contreras a Capítols de cuina Mallorquina (Documenta Balear, 1914), l’identifica amb un altre plat actualment poc conegut, el salmoregi i que consisteix en una vinagreta de pa, alls, sal i oli a la que s’hi afegeix vinagre i que sol acompanyar carns a la brasa, sobretot conill. El plat seguí tenint bona acollida perquè en el recull de manuscrits culinaris del segle XIX, publicats sota el nom d’Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999) hi llegim fins a tres receptes del nostre guisat: un de conill o llebre, un de tords i un altre on la recepta esmenta que és pròpia per a cegues o perdius i que és pràcticament igual a la del receptari de Fra Martí i a la que llegim en el llibre de Cuina Mallorquina d’Alcàntara Penya uns anys més tard.
Malgrat les diferències esmentades amb la recepta original, el salmí és una mostra de la influència de la cuina francesa, una adopció un tant sui gèneris que només tingué ressó a Mallorca i que obviaren la resta d’illes del nostre arxipèlag.
Per a la recepta d’avui he seguit les passes de la recepta de Fra Martí, obviant el sucre i espessint el brou tal i com ocorr a les receptes que apareixen als Antics Manuscrits. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 tallada de sobrassada
1 faraona tallada en vuit parts i les ales
500 gr aigua
500 gr vi blanc
4-5 fulles de llorer
canyella, clau, pebre de jamaica, pebre bo, nou moscada, cardamom
Per a la picada
el fetge de la faraona
1 grapada d’ametlles o una molla de pa
1 all
Salpebrarem les tallades de carn i reservarem.
Sofregirem la sobrassada fins que hagi deixat tot el seu greix i la retirarem. Sofregirem el fetge i les tallades de faraona dins aquest greix fins que siguin ben rosses. Treurem el fetge i hi abocarem l’aigua, el vi i el llorer. Taparem i deixarem que es cogui a mig foc uns 30 minuts. Passat aquest temps girarem les tallades i ho deixarem uns 30 minuts més o fins que vegem que la carn és ben cuita.
Mentrestant picarem el fetge amb les ametles torrades o el pa i l’all. Picarem les especies amb el morter, al vostre gust. Uns 10 minuts abans d’apagar el foc hi afegirem les espècies i la picada. Tornarem a tapar fins que sigui el moment. Podem acompanyar el guisat amb patató o amb esclata-sangs ara que n’és la temporada. Si no trobau faraona podeu provar amb ànnera o amb pollastre.
taulaposada 