Com diu la cançó: el cos demana salsa per posar ritme i no aturar de ballar…i en cuina podem traslladar la màxima perquè en moltes ocasions ens acaba d’arrodonir i distingir el plat. Més líquides, més espesses, fredes, calentes, exòtiques o més nostrades, han condimentat les nostres receptes des de fa molt de temps.
Els primers indicis escrits de l’ús de les salses el trobam en la cuina romana i no és per menys si tenim en compte que la base de la seva gastronomia la conformava el garum, una salsa elaborada a partir de la fermentació de vísceres de peix i marisc. Aquest líquid, de sabor concentrat i salat, s’elaborava en zones costeres des d’on s’exportava a la resta de regions de l’imperi romà. El garum és un dels ingredients principals de les receptes que apareixen en el llibre d’Apici, De re coquinaria (s. IV dC); mesclat amb altres condiments com espècies, herbes aromàtiques, vi, vinagre o mel. El receptari romà no prescindeix del garum en quasi cap ocasió i les salses que s’elaboren sempre el compten com un dels ingredients principals.
En època medieval les salses tendran la seva importància, apareixent com un capítol en els manuscrits culinaris i com a element indispensable. Sovint s’elaboren a partir de parts de l’animal (fetges, menuts o carn) o del brou on ha bullit. La majoria de receptes són de carn i es poden classificar en dos grups, un on hi intervenen components àcids com el vinagre o el suc d’alguna fruita cítrica; i l’altre, menys nombrós, on no n’hi intervenen cap i que es fan amb ceba, all o formatge. La majoria són agredolces, més adients amb els gustos de l’època. La salsa blanca, camellina, llimonea, mig-raust, alidem, ametllat, salsa de peix, mostalla o la salsa de bolets són alguns dels molts exemples que podem trobar. Totes elles són una mostra de cuina laboriosa, de salses poc lleugeres i sofisticades on les espècies hi juguen un paper molt important. Cal especificar que el concepte medieval de salsa es podia referir també a la mescla seca d’espècies concebuda per dissoldre’s en un líquid per obtenir la salsa en qüestió.
En el segle XVIII la cuina francesa fa una passa endavant i es classifiquen les salses en quatre grans famílies: la salsa espanyola, la velouté,la salsa alemanya i la beixamel. Aquesta categorització, obra del gastrònom Marie-Antoine Carême (1784-1833) es coneixia com el sistema francès de salses, una jerarquització que fou revisada i ampliada pel cuiner i escriptor culinari August Escoffier (1846-1935), i que serví com a referència de la cuina del s. XX.
Pel que fa als nostres antics receptaris les salses hi tenen un paper significatiu i pens que és on més es comença a veure la introducció de la gastronomia internacional. En alguns casos com la salsa havanera o la criolla, que apareixen al llibre Cuina mallorquina, d’Alcàntara Penya, s’hi pot destriar la influència de les receptes aportades pels emigrants a terres americanes. La recepta d’avui és del mateix llibre tot i que em sembla més una derivació d’una salsa medieval. És senzilla i pot fer-se amb el fruit sec que més us agradi. La fórmula original és amb pinyons o amb ametles i acompanya molt bé els plats de carn. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
500 gr brou de pollastre
2 rovells d’ou bullits
1 all
150-200 gr avellanes
1 c/s de pinyons
1 c/s julivert
la pell d’una taronja ratllada
sal, pebre bo
Posarem els fruits secs, els rovells, l’ou, el julivert i la meitat del brou en un processador d’aliments. Picarem i afegirem el brou fins que tenguem una salsa espessa i estigui ben emulsionada. La posarem al foc i salpebrarem. Afegirem la pell de la taronja i encalentirem la salsa per a què redueixi i lligui una mica més, remenant constantment per evitar que es cremi. Servirem calenta.
taulaposada 