Bunyols sense forat
Una de les primeres festivitats de la tardor és el dia de les Verges, data que dóna peu a una de les mossegades més apreciades per a nosaltres, els bunyols. L’arribada del fred propicia el delit per les postres calentes, fregides en oli abundant i empolsinades de sucre fi.
En aquests dies ens és familiar l’olor que desprèn la pasta en coure’s, un aroma que t’obre el camí fins arribar al gran calderó on els bunyols volten. Llegesc a Cuina i menjar a Mallorca (Miquel Font editor, 2005) que els bunyols s’elaboraven a les cases on es consumien; una afirmació cada vegada més allunyada de la realitat perquè costa molt trobar algú que els sàpiga fer, sobretot amb forat. No ens hi aventuram per por d’un forat? Així comencen a perdre’s les receptes, ningú no n’ensenya, ningú no n’aprèn; després només roman l’oblit: guanya el forat, el buit. Per sort ens quedaran les paradetes de les bunyoleres o els forns.
A més de les Verges, els bunyols formen part de la nostra taula fins ben entrat al desembre, quan són substituïts pels dolços tradicionals de Nadal. Per Tots Sants, Santa Caterina o en diades de matances no solen faltar a taula. Antigament també era costum celebrar el final de la llaurada i la sembra amb una bunyolada on s’hi convidaven familiars i treballadors de la possessió.
Les masses fregides formen part de totes les cultures gastronòmiques que utilitzen aquesta tècnica. Sembla que l’origen del nostre bunyols provendria de la cuina àrab, cultura que perfeccionà profusament els fregits, segons Antoni Contreras a Capítols dolços de la cuina mallorquina. La cuina medieval catalana adoptà plats provinents dels àrabs, entre ells els bunyols. Com a mostra d’aquesta afirmació resta el testimoni de la recepta de bunyols o buynolls del Llibre de Sent Soví, que es cuinen amb ous, llevat i formatge ratllat fins que s’obté una massa espessa. Després es fan boles que es fregeixen en oli i s’empolsen de sucre. En els nostres receptaris, escrits i reescrits entre el s. XVIII i principis del s. XX els bunyols hi tenen un paper destacat per la varietat que presenten. En el més antic d’ells, el manuscrit de Fra Martí, n’hi llegim cinc receptes: bunyols bons, de patata, d’arròs amb llet, de vent i els bunyols de repente. Aquests mateixos els trobarem en la publicació la Cuina Mallorquina d’Alcàntara Penya, que, a més, afegirà dues receptes més: els bunyols de pasta bamba i una segona variant dels bunyols de vent. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) n’hi publiquen ni més ni manco que 12 variants. Tot i que el bunyol es forma a partir d’una pasta d’ous, farina i altres ingredients; en el llibre s’anomena com a tal la fritura d’alguns aliments prèviament arrebossats, com la recepta de bunyols de fruita, on aquesta, neta de pinyols i pell es macera un temps en aiguardent, sucre i pell de llimona. Després s’arrebossa en farina i es fregeix en oli. O els bunyols de pa, on es prepara llet amb taronja, sucre i clovella de llimona. Una vegada ha reduït s’hi amara pa dur que després es passa per ou batut i es fregeix. A La cuinera pràctica (Felanitx 1935) es descriuen bunyols tan interessants com els d’ensaïmada, que no són altra cosa que ensaïmades crues tallades a bocins que es fregeixen i s’acompanyen amb crema. També cal mencionar la recepta d’avui, els jubanets, fets amb brossat, ous i farina de xeixa. Una fórmula senzilla, sense forat, que apareix ja en el receptari de Fra Martí i posteriorment en el llibre d’Alcàntara Penya. Aquest dolç, precisament, ens acosta als orígens àrabs i medievals del bunyol i serà present a la cuina menorquina de De re Cibaria (1923) de Pedro Ballester.
Ingredients
150 gr brossat
5 vermells d’ou
farina de xeixa o d’arròs, si la voleu sense gluten.
Sucre en pols o mel per acompanyar
Oli d’oliva suau
Posarem el brossat en un bol i l’esclafarem amb una forqueta fins que no tengui grums. Hi posarem els rovells d’ou i ho mesclarem bé. Hi afegirem la farina a cullerades i anirem remenant entre una i l’altra. Ens ha de quedar una massa espessa, manejable però no dura. En el meu cas n’hi vaig posar unes 3 o 4 de farina d’arròs.
Deixarem que la pasta reposi una mica dins la gelera per a què agafi cos. Posarem oli abundant en una paella i farem les boles amb l’ajuda de dues culleres. Fregirem els jubanets en oli ben calent i una vegada a dins els baixarem a mig foc per a què entri la calentor a dins de la massa. Els girarem i en ser ben daurats els treurem i deixarem que degotin en un plat sobre paper absorbent.
Servirem acompanyats de sucre en pols o amb una mica de mel.
Com totes les masses fregides, és important que es consumeixin tan bon punt la calentor ens ho permeti. Esper que siguin del vostre gust.
Nota: El blanc d’ou que vos sobri el podeu congelar. El podreu emprar per fer merenga un altre dia.
taulaposada 