Tot i que ara és un luxe hi hagué un temps que les llagostes no eren gaire consumides i es venien a un preu molt baix. A partir del moment en què començà a ser apreciada pel seu sabor la demanda pujà igual que el cost. Record haver-ne menjat dues vegades de petita. Em sorprenia aquell animal rosat i espinós que no necessitava ornaments per ser gaudit. Ara, tot i ser un crustaci que no consumim de manera regular a casa, l’apreciï vertaderament i és un delit menjar-ne un dia a l’any.
Possiblement la recepta més coneguda i elaborada és la caldereta, un guisat senzill però molt saborós, ben popular sobretot en terres menorquines però cuinat de manera semblant a les demés illes de l’arxipèlag. En els textos culinaris medievals com el Llibre de totes maneres de potatges del Llibre de Sent Soví s’hi descriu la recepta “Qui parla con sa deu ffer soengua (sofregit) ab blanc de llagosta o en cípies o calemàs”, una recepta, que per la seva descripció sembla un precedent de la nostra caldera. Tal i com es descriu en el receptari català, la llagosta es cou al forn, es treu l’intestí i es talla la coa a daus. Es fa un sofregit amb ceba, espècies i herbes aromàtiques, es fa una picada amb ametlles i pa torrat mullat amb vinagre i s’hi afegeix aigua. Recorda clarament la recepta actual, només mancada per l’absència de la tomàtiga que en aquells moments era desconeguda. Trobarem una recepta similar en el Llibre d’aparellar de menjar (S. XIV) posterior al Sen Soví, on es substitueix l’aigua per la llet d’ametlles. En un altre recull posterior, en el Llibre del coch de Mestre Robert (s. XV) s’hi descriu la recepta del menjar blanc de llagosta o de pagell on ja apunta que aquesta darrera és molt més apreciada que no el peix. Malgrat que s’hi empri la llet d’ametla, com és normal en aquest tipus d’elaboració, també s’hi afegeix sucre i espècies i no parteix d’un sofregit.
En els nostre receptaris s’hi destrien diversos plats on la llagosta n’és la protagonista. Algunes d’elles més desconegudes com la llagosta amb crema de De re cibaria (Menorca 1923) on l’animal bullit es talla de per llarg, es buida la coa i es talla a quadrats i es lliga de manera similar a una pasta de croquetes, amb farina i llet. S’omplen les coes d’aquest farcit i es gratinen al forn amb julivert, pa ratllat i canyella. Aquest plat devia gaudir de certa popularitat durant els segles XIX i XX perquè trobarem la mateixa recepta en dos reculls de procedència ben distinta: Antics receptaris (s. XIX) i la Cuinera pràctica (Felanitx, 1935), a ambdós el nom apareix com llagosta a la crem, de reminiscències afrancesades. També serà ben recurrent emprar la coa per omplir-la de diferents farcits. En aquest darrer receptari, per exemple, hi ha la llagosta farcida, que es fa amb la popa sofregida amb ceba, tomàtiga, ou bullit, pa torrat i pernil. Una vegada omplida es gratina al forn. A Cuina popular de Mallorca (Sóller 1931) hi destriam diverses maneres com la llagosta a la papir, on la coa es sofregeix amb ceba i tomàtiga i herbes i es serveix amb llavors de fonoll i llimona. La llagosta a la valenciana, recepta més elaborada, que es cou sencera amb llegums, herbes i vi ranci. Després es buida la popa, es sofregeix en saïm, pebre bord i un poc de vinagre i es mescla de nou amb la salsa de llegums on havia bullit primerament. També serà habitual cuinar-la amb ceba, o amb maonesa. Sigui com sigui, si les llagostes són fresques i encara millor, vives, no necessitarem disfresses per fruir-ne.
La recepta d’avui és senzilla en la seva elaboració i en manco d’una hora tendreu un plat de primera a taula. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
2 cebes
4 tomàtigues
1 pebre verd
1 all
2 llagostes
1/2 tassó de vi blanc
1/2 tassó de cava o de vi rosat o de cervesa
1 raig de brandy
Aigua, oli d’oliva verjo
sal, pebre bo, pebre bord, safrà
Per a la picada
1 grapada d’ametles torrades o avellanes
1 all
1 manadet de julivert
els ous de la llagosta
Tallarem les llagostes separant la coa del cap. Treurem l’intestí que hi ha el llarg de la coa i en farem bocins. El cap el partirem en dos de per llarg. Reservarem els ous si en té. Separarem les cames. Recollirem totes les parts i tot el líquid que amollin.
Tallarem la ceba i els pebres a daus petits. Picarem els alls i les tomàtigues ja pelades.
En una olla hi posarem l’oli i hi sofregirem els alls, la ceba i el pebre fins que transparentin.
Hi afegirem la tomàtiga i sofregirem 5 minuts més a foc lent. Passarem el sofregit per la picadora i el tornarem a posar a la cassola. Hi afegirem una mica de pebre bord, el vi, el brandy i el cava. Deixarem que cogui un minut. Hi posarem la llagosta i tots els líquids colats, cuidant de què no quedin trossets de closca. Taparem la llagosta amb aigua. Salpebrarem i deixarem que cogui uns 20 minuts.
Mentrestant posarem els ous del crustaci a la picadora amb els fruits secs, l’all i el julivert. També hi podeu posar una mica de pa o dues galetes d’oli. L’aclarirem amb una mica del brou. Quan hagi passat el temps hi abocarem la picada i deixarem la caldereta 10 minuts més al foc.
Servirem un bocí de cap i un de coa per persona. Podeu acompanyar la caldereta amb sopa torrada si és del vostre gust. Hi ha qui la deixa reposar. Noltros no ho trobàrem a faltar.
taulaposada 