cremes i sopes · Cuina mallorquina · General · verdures

Sopes de verdura

El meu padrí feia sopes del pa dur. Encara el pintaria dret, vora la taula del corral, alt i magre, lleugerament encorbat manejant amb paciència i destresa el trinxet per fer unes llesques ben primes que després assolellava damunt una llauna o un paper de diari fins que quedaven ben rostides. El pa, aliment bàsic i primordial, no es podia tudar; com desaprofitar el resultat de la suma de tants esforços, de tot un cicle anual de treball? sembrar, segar, batre, moldre, pastar, enfornar,…. després d’això, menjar-lo, era talment un combreg.

Possiblement les sopes foren la manera més humil de retornar la dignitat al rosegó de pa, amb humitat i sabors de tota casta. D’aquesta manera s’ha fet arreu des de llarg temps. A Mallorca ha estat el plat bàsic, el de cada dia, tan present que fins i tot alimentava els personatges de les rondalles.

Ara els temps han canviat i les sopes en totes les seves variants es cuinen en dies més especials. Hem perdut els escrúpols de perdre les sobres, per ventura perquè mai hem passat fam, fam de veres, fam de quan no hi ha res més.

En els llibres de cuina antics no hi trobam gaires receptes de sopes de verdura, l’espai era ocupat per plats forans o més sofisticats perquè no feia falta escriure l’evidència. A La cuinera pràctica (Felanitx 1935), per posar un exemple, ens diu que deixa “les sopes mallorquines per lo darrer perquè són tan vulgars i conegudes que cada cuinera les fa almenys un dia sí i l’altre no”.

El pa forma part del plat de diferents maneres: les sopes de col a la mallorquina (Alcàntara Penya, 1886) on el pa es posa damunt les verdures una vegada que aquestes són cuites. Les sopes escaldades, que es posen dins el plat i s’escalden posant una bona cullerada de verdures al damunt. O les sopes bullides, on el pa es posa a la greixonera amb la col i bull una estona amb tot el conjunt (Cuina popular de Mallorca, Sóller 1931). A casa meva les sopes sempre han estat sopes de pa o sopes, simplement, però com he pogut veure en alguns receptaris de finals del s. XIX i principis del s. XX existeixen ja com a sopes mallorquines o a la mallorquina. Potser per diferenciar-les d’altres receptes de sopa de cols que venien de fora com la que trobam en el receptaris Cocina práctica de quaresma i Cocina de Cuaresma, editats a Barcelona en els anys 1905 i 1908 respectivament i que guardava alguna similitud amb la nostra. La col es bullia sencera durant dues hores. Una vegada colada, es desfullava i es tornava a bullir amb brou un temps més. El plat es servia amb unes sopes de pa francès torrat al damunt. Tot i no ser iguals s’hi entreveu la mateixa essència. Sé que podria parlar més de les sopes però l’espai mana. En deix moltes per esmentar, sopes d’estiu, de carboner, de bolets, de matances, de peix…

La recepta d’avui és només de verdures i l’he après de ma mare que és una gran cuinera. Els seus plats són saborosos i generosos com ella mateixa. Podeu emprar verdures de temporada, com faves tendres, carxofes o pèsols d’oli.

Ingredients

1 col

1/2 colflori

1 manat de bledes

2 manats de grells

3 alls

1 porro

1 manat de julivert

4-5 tomàtigues de ramellet

pèsols d’oli

2 l d’aigua

1/2 c/p pebre jamaica molt

1/2 c/p clau molt

1/2 c/p pebre bo molt

2 c/p pebre bord

sopes

oli

Tallarem la col i les bledes en juliana ampla. Tallarem el porro i els grells a quadrets. Ratllarem les tomàtigues. Tallarem la colflori en trossos mitjancers. Tallarem el julivert però no l’hem de picar. Treurem el nervi dels pèsols d’oli.

Sofregirem els alls esclafats en una greixonera amb oli, hi afegirem el porro i poc després el grell. Quan la verdura sigui cuita hi afegirem les espícies sense deixar de remenar i just després hi posarem la tomàtiga ratllada. Quan sigui una mica cuita hi posarem el julivert i deixarem que acabi de coure.

Hi abocarem l’aigua, sal i deixarem que bulli entre 20 i 30 minuts a foc mig. Després hi posarem la col i la colflori i 5 minuts més tard hi posarem els pèsols d’oli. Ho deixarem 5 minuts i aturarem.

En una altra greixonera farem un sostre de verdures, hi posarem sopes de pa per damunt i les regarem amb un raig d’oli cru, taparem amb un altre sostre de veerdures i deixarem que s’amarin una mica. Servirem calentes acompanyades d’olives, rave i unes tàperes envinagrades.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s