L’ovella forma part del nostre paisatge des de fa segles. És un dels animals domèstics més
antics a les nostres illes i ha tingut un paper fonamental en l’agricultura tradicional i en
l’autosuficiència de les finques. Tradicionalment les ovelles han estat criades per aprofitar-ne la
carn, la llet i la llana.
En un altre article vaig parlar d’alguns trets comuns existents entre dos receptaris de recent
publicació: Cuina mallorquina de fa cent anys de Margalida Frau Munar i al Receptari de cuina
de Maria del Carme Oliver Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey, batle republicà
de Palma. Ambdues provenen de la mateixa tradició culinària malgrat que una reflecteixi una
cuina més sòbria i senzilla que l’altra. Avui volia assenyalar la presència de plats d’origen divers
que podem trobar a totes dues obres.
Els receptaris antics tenen una gran importància tant a nivell cultural com històric i gastronòmic;
una finestra al passat que ens permet entendre com es menjava en diferents èpoques i regions,
quins ingredients s’empraven i les tècniques culinàries de l’època. Els llibres de cuina, a més,
són essencials per entendre l’evolució gastronòmica d’un territori.
Aquests reculls poden contenir anotacions personals, històries i costums que els aporten valor
etnogràfic. En tots ells hi trobam plats que destaquen per ells mateixos, per la seva popularitat i
pervivència. Altres es diferencien per la peculiaritat del seu nom, per allò que suggereix només
amb el títol.
Sal, ossos i carn, estrats solidificant-se dins alfàbies de fang; sal, ossos i carn en procés de
curació, d’extracció de líquids per evitar el procés de putrefacció. Antics mètodes de
conservació.
Els pastadors s’abraonaven sobre el ribell, mesclant i munyint la carn capolada. La tasca
requeria força i constància, treball de braços que només s’aturava quan algú agafava una
grapada de la carn vermella i la posava en una paella petitona. El tast corroborava la bona mà
de qui havia donat les espícies i uns i altres donaven el seu parer del que hi mancava. Els
punys s’endinsaven dins la carn i tornaven a la dansa fins que tenia el gust i el color encertat.
Llavors es feia un clot al mig per a què refredàs més aviat i es poguessin fer les sobrassades
just després de berenar.
La tardor esqueixa els darrer mes de l’estació. Ha arribat la gelor i també aquesta humitat freda
tan nostra, que sembla que ho banyi tot. Els horabaixes llargs ens tanquen aviat a casa i poden
ser un bon moment per acostar-nos a la cuina i elaborar plats que exigeixin una mica de
dedicació. La nostra gastronomia és rica en aguiats que es poden elaborar d’un dia per un altre,
potenciant els seus sabors una vegada que han reposat.
L’estiu s’extingí i els arbres de les voreres fructificaren. Entre les fulles verdes s’hi distingia el
groc intens dels codonys. Llavors la finca no estava tancada de reixa i botàvem els marges amb
facilitat. N’agafàvem uns quants i els mossegàvem entre rialles perquè eren tan aspres que et
deixaven la boca vellutada i insensible. M’agradava tenir-los dins les mans i sentir aquella
carnositat rugosa, tan aromàtica. Després, en arribar a casa els deixaríem dins els calaixos o la
caixa, embolicats amb un drap.
La fruita es guardava en canastres de fusta que anaven al rebost o en plats amples de fang a la
gelera. Els caquis ben compostos per tal de desbaratar el mínim la seva carn delicada
mostraven algunes taques negres a la pell. A dalt,a la sala, s’hi escampaven les nesples
depositades sobre les sequetes. En madurar la popa es transformava en una pasta densa i
lleugerament dolça i àcida. Una textura especial i única que envoltava uns quants pinyols. Els
dies que havíem fet una volta per l’alzinar dúiem uns aglans grossos i dolços que torràvem
golgats de cendra i caliu. I també hi havia les magranes, que es collien a mesura que
maduraven i es clivellaven, voluptuoses i temptadores.
La nostra tradició culinària, profundament arrelada als seus productes, ha estat influenciada per diverses cultures al llarg dels segles. És indiscutible el llegat deixat per romans, àrabs i jueus en la nostra cuina. Durant els segles XVIII i XIX tendrà especial importància la ingerència de la cuina italiana i francesa sobretot en els receptaris de les cases senyorials.
Continua la lectura de “Friguesé”
Començ a preparar la carn. La tall en bistecs i la tremp generosament amb llimona, sal i pebre bo. Poc abans havia estat confegida al porc derrotat damunt la banca fins que el matador l’ha desfet amb la precisió d’un cirurgià. També preparar els alls, molts, que aniré fregint a cada tongada. Seguesc el meu ritual anual per a preparar el frit. Primer la xulla per a què amolli el greix dins el calderó, després la carn magra i finalment el fetge, el lleu i el cor que embrutaran l’oli en el darrer moment. Llavors la greixonera regnarà sobre la taula i cadascú agafarà les tallades que es menjarà sobre una llesca de pa que li farà de plat. Sé que el fetge serà un dels bocins més cercats i el fregesc al punt per a què quedi melós i rosadet per dins. Quan acabem de berenar no en quedarà ni una tallada.
Continua la lectura de “Pastís de fetge de porc”
taulaposada 