Les primeres peces que es separen del porc són els potons. Amb un tall precís I circular al
voltant de l’articulació el matador només haurà de flexionar l’extremitat per a trencar-la. Primer
els haurà tret les ungles, una de les poques parts del porc que no s’aprofiten. Quan sigui el seu
moment també desfarà la careta de l’animal deixant al descobert un crani sangonós i desfigurat,
tot ulls esbalaïts i perduts en una exhalació final. Fora la màscara només resta una expressió
grotesca.
En moltes cultures antigues, les màscares eren usades en cerimònies religioses i rituals per
comunicar-se amb els esperits. En ocasions han estat símbols de poder, lluïdes per reis i
sacerdots per demostrar el seu estatus diví o polític. Fins i tot han servit com un sistema
d’ocultació i protecció. Aquests dies de carnaval els carrers s’ompliran de festa, de disfresses i
també de cares ocultes rere una màscara que permetrà a qui les porti actuar amb més llibertat.
També serà temps on altres caretes cobraran especial importància i és que serà el moment
d’aprofitar i consumir la carn salada de porc abans que torni rància. Una de les parts que més
es farà servir és la carassa o pell exterior que cobreix el crani de l’animal i que conté el morro i
les orelles. Tot i que la majoria de receptes apareixen com a greixera de potons (també com a
greixera o greixonera dels darrers dies), la careta és una de les carns principals del plat. Podria
afirmar que la greixonera de porc apareix a tots els nostres antics receptaris, amb poques
variacions sobretot pel que es refereix als seus ingredients més rellevants. Les diferents parts
del cap de porcs, vedella o bou i xot formen part de la nostra dieta des de fa milers d’anys. La
força visual que pot tenir la presentació d’un cap farcit pot ser fascinant si no s’és una persona
aprensiva. A De re coquinaria Apici hi descriu una recepta molt elaborada per tal de farcir el cap
d’un porcell amb l’ajuda d’una bufeta de bou (que actuaria a la manera d’una màniga
pastissera) amb la qual s’omplia el cap a través de l’orella. En el llibre 1500 receptes de cuina
mallorquina (ed. Documenta Balear, 2023) s’hi descriu un cap de vedell farcit adaptat d’una
recepta de Bartolomeo Scappi, cuiner renaixentista al servei dels papes Pius IV i V. Aquest tipus
de plats, per la seva presentació i fastuositat, formaven part de grans festes celebrades en
ambients selectes al voltant dels segles XV i XVI.
Llengua, careta, cervell, galta o els ossos del cap protagonitzaran molts plats d’aprofitament tal i
com ens mostren els nostres receptaris.
El cervell, molt apreciat per la seva delicada textura, es cuinarà quasi sempre fregit, a vegades
mig cuit en un bull curt, fet a bocins petits i enfarinat o arrebossat amb ou i galeta picada.
Algunes receptes seran més excepcionals com el dàtils de cervell de De re cibaria (Pedro
Ballester, 1923) on se’n feia una pasta amb herbes aromàtiques i es sofregia. Després es
mesclava amb ous batuts, formatge i pa capolat i es dividia en porcions, talment dàtils, que es
fregien en mantega. O el robiolets de cervell de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), una
proposta arriscada i allunyada dels paladars actuals. Altres parts del cap, a excepció de la
llengua i el cervell, són poc utilitzades com a ingredient central de la recepta. Només en el
receptari Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) hi trobarem diverses indicacions per cuinar
orelles de vedella o de porc, guisades amb herbes i vi o fregides.
El fet que la carassa i les orelles es salassen i s’emprassen per a les greixoneres no degué
beneficiar el seu ús més enllà d’alguns plats que es cuinaven entre les matances i els darrers
dies de carnaval.
Per a la recepta d’avui he optat per fer un saltejat de verdures de temporada acompanyades
d’orella de porc negre. En el meu cas vaig optar per coure les verdures amb poc oli però es pot
fer el plat com si es tractàs d’un frit. Si posau orella de porc negre pensau que ha de coure més
temps que les altres. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 orella de porc
2-3 pastanagues morades
1 grapada de pèsols d’oli
2 carxofes
1 grapada de pèsols
4-5 brots de bròquil o colflori
2 alls
1 ceba
1 pebre coent, llorer, fonoll
Netejarem l’orella i socarrarem els pèls que pugui tenir. La bullirem en aigua i sal i deixarem que
refredi. La tallarem a bocins i reservarem.
Tallarem la ceba en juliana i la sofregirem, quan sigui ben cuita hi posarem el llorer, els alls
esclafats, el pebre coent i les pastanagues pelades i tallades en bastons. Poc després hi
posarem les carxofes i els brots de bròquil. Quan sigui ben cuit ho posarem dins una
greixonera. Saltejarem els pèsols d’oli un minut i el posarem amb la resta de verdures.
Salpebrarem. Dins la mateixa paella hi courem els pèsols amb mig tassó d’aigua. Quan siguin
cuits els afegirem a la greixonera. Hi posarem l’orella i el fonoll picat i ho posarem a foc de nou.
Ho remenarem bé per a què es mesclin tots els ingredients i uns minuts després aturarem el
foc. Servirem ben calent.
taulaposada 