L’arribada de productes del Nou Món a Europa a partir del segle XV va tenir un impacte profund
en la gastronomia. L’acceptació i assimilació dels nous aliments fou gradual, lenta i desigual per
a cada un d’ells. Alguns es tractaren amb recel, de manera que els prejudicis no deixaren que
formassen part de la nostra cuina fins ben avançat el temps. Altres s’acceptaren molt
ràpidament, potser per la consideració que els precedia.
El cacau fou l’aliment que més prestigi adquirí de tots els que es dugueren d’Amèrica, la beguda que se n’extreia era pròpia dels Déus i s’emprava en cerimònies sagrades o també com a moneda. A Espanya el furor per aquesta
nova beguda s’escola en els alts estaments de la societat, on s’acostumaren a prendre xocolata
i a celebrar xocolatades, associades a les visites socials, celebració dels grans esdeveniments i
reunions socials en certs llocs. Tot i que el cacau es començà a emprar en rebosteria a partir del s. XVII, no va ser fins al XIX
que que la xocolata es va integrar plenament en la pastisseria gràcies als avenços en la seva
producció. Les primeres receptes de pastissos amb cacau eren més aviat pans dolços o
bescuits aromatitzats amb cacau en pols. La invenció de la premsa de cacau en el 1828 als
Països Baixos va permetre extreure la mantega de cacau i obtenir una pols més fina i soluble,
facilitant el seu ús en la rebosteria. El primer receptari on apareix la xocolata és a l’Art de la Cuina, de Fra Roger, on es pren en una crema d’ous i llet. A Mallorca no se’n parla fins avançat el s. XIX i el XX com a ingredient usat en receptes dolces, quasi sempre per a elaborar begudes calentes o gelats. On més referència hi trobam és en el Llibre de Gelats i Quemullars de Mateu
Jaume que fou pastisser i dirigí Can Joan de s’Aigo a mitjans del s. XIX. La seva introducció en
receptes de coques o bescuits va ser excepcional i pausada. De fet, no forma part de cap dels
dolços més representatius de la nostra cuina on només se l’empra com a farcit i de manera
recent. En el receptari Llabrés (XIX) hi llegim una recepta amb el nom de biscocho de chocolate, un pastís que devia ser extremadament dolç, fet amb mig quilo de sucre per un quart de farina, dotze ous i seixanta-sis grams de xocolata, entre altres ingredients. Aquesta mateixa fórmula de coca es publicarà després en el recull Cuina mallorquina de casa
de senyor (Palma, 1927), llibre que aplega, segons el seu subtítol, diverses receptes de cuiners
de cases principals de Mallorca. Els autors, per tant, tenien accés a certs ingredients preuats
com el cacau i l’empren en altres plats com les croquetes de xocolata que es fan amb blanc
d’ou i sucre o en el bescuit farcit embetumat de xocolata on es forma una crema de xocolata
amb ous i mantega que s’aboca en un motllo on s’hi hauran col·locat prèviament madritxos o
quartos. Un cop es desemmotlla el pastís es torna a embetumar amb més crema i ametles
torrades. És en el receptari de cuina de Maria del Carme Oliver Espinosa, El menjar a cas de
Gabriel Morey (Lleonard Muntaner, 2024) on la xocolata es tractarà de manera diferent respecte
a publicacions coetànies. En aquest recull, que barca la meitat del s. XIX i la meitat del XX,
s’empra la pols de cacau com a ingredients de coques o fins i tot per a una fórmula casolana de
cacau soluble o també la xocolata per fondre que s’empra en pastissos, coques o una mousse.
És interessant assenyalar també la substitució de la farina de blat per altres com la de castanya
o d’ametles en alguns casos.
L’ús de la xocolata avançà molt tímidament i les receptes més populars que arribaren de fora no
aconseguiren ser assimilades com a pròpies. La recepta més popular, tanmateix, seguí essent
la xocolata calenta, consumida en celebracions importants.
La recepta d’avui és una versió del pastís de xocolata del receptari de Carme Oliver Espinosa,
esper que sigui del vostre gust.
Ingredients (per a un motllo 20 cm diàm.)
125 gr ametles mòltes
125 gr mantega
1 polsim sal
200 gr xocolata cobertura 70%
100 sucre en pols
2 c/p extracte de vainilla
6 ous
Encalentirem el forn a 170oC i folrarem el motllo amb paper vegetal.
Fondrem la xocolata i la mantega al bany maria o en el microones. Emulsionarem i reservarem.
Pujarem els vermells d’ou amb el sucre i la vainilla amb l’ajuda d’unes varilles elèctriques. Ens
ha de quedar una crema escumosa.
Hi sumarem la xocolata fosa i la mesclarem amb moviments de dalt a baix. Farem el mateix
amb les ametles mòltes.
Pujarem el blancs a punt de neu i els incorporarem a la crema de xocolata en tres tandes amb
moviments de dalt a baix.
Abocarem la massa dins el motllo procurant que ens quedi llisa la superfície i l’enfornarem
durant 20-25 minuts. Si feis la prova del ganivet vos ha de quedar lleugerament brut.
Deixarem que refredi sobre una reixa.
Abans de servir-lo l’empolsarem de cacau.
taulaposada 