Aguiat de morena

Sortírem de matinada quan la fosca arregussava l’horitzó. La barqueta era una petita clovella
de nou surant sobre l’aigua calmada. Llavors la cala era quasi verge i els peixos hi nedaven
confiats. Esperàvem que les xarxes que havíem deixat l’horabaixa anterior haguessin atrapat
alguna llagosta o algun peix despistat. Les estiràrem sentint el pes de la captura i el seu neguit
es mesclava amb el nostre neguit que acabà en un crit de pànic quan de dins aquell embolic en
sortí una serp enrabiada disposada a mossegar. La morena caigué dins l’aigua i s’allunyà
ràpidament cap a l’obscuritat de la profunditat marina.

La morena és un peix allargat, semblant a una serp, que habita en esculls de corall, coves i
zones rocoses. A les aigües del Mediterrani és comuna la Muraena helena coneguda també
com a morena comuna. La seva pell és llisa, sense escates, i pot tenir colors que varien des del
marró fosc fins a tons més clars amb taques. A l’època romana, la morena tenia un lloc especial
en la gastronomia i la cultura. Sovint es criaven en piscines artificials per al consum de les
classes altes que en tenien una gran afició. La seva carn era molt apreciada per la seva textura
delicada. En el llibre d’Apici (L’art de la cuina, s. I dC) dediquen alguns capítols a les salses
pensades especialment per acompanyar la morena, cuinada primer a l’ast o bullida. La majoria
d’elles s’elaboraven amb una gran varietat de condiments com el garum, coriandre, sèseli,
sajolida, pinyons, vinagre, mel, pebre, llavors d’api o ceba. La morena era vista com un animal
poderós i misteriós, potser per la seva aparença serpentina i la seva agressivitat. Això feia que
sovint estigués envoltada de supersticions. Alguns romans creien que les morenes tenien
connexions amb divinitats marines com Neptú o amb éssers mítics. Alguns parlen d’usos cruels
de les morenes com a instruments de càstig. Es diu que algun patrici romà llançava esclaus
desobedients a les seves piscines plenes de morenes famolenques.
Durant l’època medieval la morena segueix essent un peix apreciat que es cuinava de diverses
maneres, quasi sempre acompanyada amb salses com l’allada blanca, feta amb alls, pa picat i
brou de peix o carn; o el nogat on les nous eren l’ingredient principal. Algunes de les receptes
més destacades les podem trobar en el Llibre del coc de Mestre Robert de Nola (s. XVI), on
s’emprarà en cassoles, rostida a l’ast untada d’allioli o com a farcit de panades. Però el que em
sembla interessant és que l’autor escriu que la morena, encara viva, s’ha de batre o sacsar amb
molt de compte i força per a què les espines li baixin a la coa, una creença que ha perdurat fins
fa ben pocs anys a la nostra illa. També conta que s’ha d’oferir la coa a algun amic a qui es
vulgui fer una broma. I és que el divertiment podia sortir car per a qui el patís ja que és on més
espines s’hi concentren, a diferència de la resta del cos on pràcticament només hi ha una
espina central.
En el cas de Menorca s’aprecia molt el brou resultant. Fra Francesc Roger a L’Art de la cuina
(s. XVIII). el mescla amb un allioli on s’acaba de coure el peix. A De re cibaria de Pedro
Ballester (1923) tan sols es parla de les virtut d’aquest líquid per fer-ne una cassola.
A Mallorca es cuina en aguiats que es comencen amb un sofregit de ceba i tomàtiga; amb
allioli, a l’estil del plat menorquí o fregida. Malgrat no ser gaire consumida es pot trobar en
peixateries de confiança. Actualment la seva pell és molt apreciada en la cuina d’autor on
l’empren per fer-ne cruixents o pil pil.

Per a la recepta d’avui he versionat la que recull Antoni Tugores a la Colònia de Sant Pere i que
forma part del recull Memòria de la cuina mallorquina. Esper que sigui del vostre gust.

Ingredients
Per al brou
La coa de la morena
1 Ceba
1 pastanaga
1 porro
1 branca d’api, llorer
1 branca de julivert
fonoll
per a l’aguiat
1 morena tallada a rodanxes d’uns tres dits de gruixa
1 ceba
1 all
2 tomàtigues de ramellet
per a la picada
1 grapada d’ametles
1 manat de julivert
1 galeta
1 all
farina
Vi ranci
Pernod (opcional)
Primer de tot farem el brou. Bullirem les verdures 15 minuts. Després hi afegirem la coa i
deixarem que bull quinze minuts més. Salpebrarem. Colarem i reservarem.
Enfarinarem les tallades de morena i les fregirem lleugerament. Deixarem que degotin.
Farem un sofregit amb la ceba i un all, quan sigui ben rossa i estigui confitada hi afegirem la
tomàtiga i l’hi tendrem 5 minuts més. Salpebrarem. Hi posarem el raig de vi ranci i una mica de
pernod (un raig petit). Quan l’alcohol s’evapori hi afegirem el brou. Després de deu minuts hi
posarem la picada i la morena i l’hi deixarem uns 10 minuts més. Servirem ben calent.