Els pastadors s’abraonaven sobre el ribell, mesclant i munyint la carn capolada. La tasca
requeria força i constància, treball de braços que només s’aturava quan algú agafava una
grapada de la carn vermella i la posava en una paella petitona. El tast corroborava la bona mà
de qui havia donat les espícies i uns i altres donaven el seu parer del que hi mancava. Els
punys s’endinsaven dins la carn i tornaven a la dansa fins que tenia el gust i el color encertat.
Llavors es feia un clot al mig per a què refredàs més aviat i es poguessin fer les sobrassades
just després de berenar.
La temporada de matances no es destorbarà a finalitzar. Algunes famílies aprofiten els darrers
mesos de fred per matar un segon porc de manera que les viandes obtingudes els bastin fins al
novembre o desembre i reiniciar així el cicle anual. La sobrassada, l’embotit que més ens
identifica, sembla que començà a condimentar-se amb pebre bord a finals del s. XVII. En el s.
XVIII era un costum generalitzat així com el seu us en la cuina. En el receptari de Jaume Martí
Oliver, de la mateixa època, la sobrassada s’empra de diverses maneres: formant part de
sofregits, ofegats, farcits o aguiats, entre d’altres, atorgant sabor i color als plats. Aquest fet
s’estendrà de manera generalitzada a la resta de receptaris. Tot i la importància que la
sobrassada té per a la nostra gastronomia apareix poques vegades com a protagonista única
en el plat o es parla de la seva elaboració. En el llibre La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), hi
llegim que la sobrassada és tan coneguda que gairebé totes les madones en saben fer i que és
innecessari donar instruccions al respecte. Sí que esmenten una sèrie d’advertències per a què
surti de primera. El més primordial és la qualitat del pebre bord, elaborat en casa o en un lloc
acreditat, on hi posin poca llavor per aconseguir un producte rosat i de gust exquisit. També és
important comptar amb una persona entesa que sàpiga quina és la carn adequada per a
elaborar una bona sobrassada, que tengui cura de decantar els nervis, la carn sanguinosa, el
greix moll i els tels. A més, cal que la persona que ompli sigui destra en el maneig dels budells,
que no els deixi mig plens ni els atipi tant que puguin rebentar. Potser quan es va publicar el
llibre eren consells obvis però molt necessaris avui en dia. Pel que fa a les receptes on la
sobrassada predomina com a ingredient principal hi destacaríem la sobrassada amb mel i
algunes altres que semblen derivar d’aquesta mateixa fórmula. De la sobrassada amb mel ja
se’n parla en el receptari de Jaume Martí Oliver, per a cuinar-la es cou primer l’embotit a la
brasa i després s’esmicola amb mel i brou (o en tot cas en aigua o vinagre). En el receptari
Llabrés (s. XIX) s’hi descriu una altra variant, la sobrassada en suquet, per a la qual es
disposen les tallades en una greixonera, es cobreixen amb mel i es bullen un instant. Abans de
servir s’hi posen unes gotes de vinagre i es treu a taula de seguida. Altres maneres de cuinar-la
seria sofregida i regada amb vi dolç o mistela a més de la mel o en substitució d’aquesta. O
com la recepta d’avui, amb pell de llimona, sucre, mel i vi negre. Podrien tractar-se de plats
d’aprofitament, per treure rendiment a la sobrassada vella i amorosir els sabors forts causats
per l’excés de curació.
Per a la recepta d’avui he partit de la recepta que em compartí la família Cladera Ramis que
l’aprengueren de sa mare, madò Antònia.
Ingredients
1 bocí de sobrassada
vi negre
mel
sucre morè
llimona
Tallarem la sobrassada a bocins i la sofregirem, hi posarem una cullerada de mel i una de sucre
a parts iguals i dues o tres trinxes de pell de llimona. Hi abocarem una mica de vi negre i
deixarem que es confiti. Treurem la sobrassada a taula i ens la menjarem amb una mica de pa
o amb galetes.
taulaposada 