La fruita es guardava en canastres de fusta que anaven al rebost o en plats amples de fang a la
gelera. Els caquis ben compostos per tal de desbaratar el mínim la seva carn delicada
mostraven algunes taques negres a la pell. A dalt,a la sala, s’hi escampaven les nesples
depositades sobre les sequetes. En madurar la popa es transformava en una pasta densa i
lleugerament dolça i àcida. Una textura especial i única que envoltava uns quants pinyols. Els
dies que havíem fet una volta per l’alzinar dúiem uns aglans grossos i dolços que torràvem
golgats de cendra i caliu. I també hi havia les magranes, que es collien a mesura que
maduraven i es clivellaven, voluptuoses i temptadores.
El padrí les esflorava pacientment i en
acabar de dinar compartíem a cullerades aquell plat enmig de la taula. Grans vermells com
petites maragdes que esclataven dins la boca i l’omplien de dolçor. Érem rics, ara ho sé.
La magrana és un dels fruits més apreciats de la tardor. El seu nom prové d’un encreuament
entre dues denominacions llatines: mille-grana (mil grans) i malum granatum (fruit granat, fruit
fet de grans). Per la seva morfologia els fruits com les magranes, les nesples, els murtons,
l’atzerola o el codony són coneguts, popularment, com a fruits que tenen corona.
La magrana és present en la cuina de la Grècia clàssica i Roma però quan comença a ser
apreciada és durant l’època medieval. La trobam de manera abundant en moltes receptes on es
feia servir el seu suc tant si era agre com dolç amb l’objectiu d’aconseguir els sabors
agredolços característics de la cuina medieval. En ocasions es mesclava amb sucre, vinagre,
suc de llimona i de taronja i espícies com el gingebre, el clau o la canyella. Els grans, a més
servien com a ornamentació d’alguns plats.
La magrana també era un fruit indispensable en els plats de tardor de la nostra gastronomia i
s’aprofitava el seu suc per fer-ne conserva o melassa de magrana. Però també ha estat
important en l’elaboració d’aguiats de carn. Una de les primeres receptes és l’aguiat de moltó
amb magrana, que apareix en un manuscrit del s. XIX i que es publicarà en el llibre Cuina
mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya (1886). El mateix plat, gairebé idèntic, formarà part del
receptari Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) amb el nom d’Aguisat de xot amb magrana.
Per fer aquest plat es sofregeix la carn, s’hi afegeix carn picada de porc, ceba i espícies. Quan
es mig cuit s’hi aboca una salsa d’avellanes que es rega amb el suc de magrana en els darrers
moments. Podríem creure que les arrels d’aquest plat es troben en la cuina medieval, tant pels
ingredients que el conformen com per la manera de cuinar-los.
En algunes preparacions la salsa no s’obté a partir de les magranes sucades sinó que els grans
es sofregeixen amb la ceba i la carn. Una vegada el sofregit és cuit es cola, es pica i s’hi
afegeix algun líquid com aigua, brou o vi i s’acaba de fer amb la carn submergida en la salsa.
D’aquesta manera es cuinaven els tords amb salsa de magranes del receptari Llabrés (s. XIX) o
de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). Coloma Abrinas emprà aquesta tècnica en nombroses
receptes (Cocina selecta mallorquina, Campos, 1961); desplegant en el seu llibre un ampli
ventall de possibilitats.
La recepta d’avui és una interpretació del llibre solleric. En aquest cas he fet pilotes amb la carn
picada perquè em feien més delit. Crec que la mescla de sabors vos sorprendrà gratament.Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 kg de carn de mè
1-2 alls
1 ceba
1 porro
1 tassó de vi ranci o negre
500 ml brou de carn
130 gr avellanes torrades
500 ml suc de magranes (unes 3 o 4)
Llorer, romaní
Per a les pilotes
500 gr carn picada
1 ceba petita
2 alls
1 molla de pa
llet
julivert, moraduix, herbassana
1 tallada de sobrassada
2 ous
Farem les pilotes mesclant les herbes, la ceba i l’all tot picat. Hi afegirem els ous, la sobrassada
a daus i la molla de pa banyada amb llet esmicolada. Salpebrarem i mesclarem bé. Farem
bolles grossetes i les passarem per farina. Les fregirem per tandes i deixarem que degotin
sobre paper absorbent.
Tremparem la carn de mè, millor si és del coll, tallada a bistecs de dos dits de gruixa per evitar
que es desfacin durant la cocció. L’enfarinarem i la passarem per la paella. Reservarem.
Tallarem la ceba, l’all i el porro a daus petits i ho sofregirem dins l’oli on hem sofregit el me amb
el llorer. Quan estigui ben confitat hi abocarem el vi, deixarem que bulli uns minuts i hi posarem
el brou. Quan hagi bullit uns 5 minuts hi posarem la carn i deixarem que cogui 40 minuts més a
foc suau, amb la tapadora de l’olla mig posada. Mentrestant picarem les avellanes i farem el
suc de les magranes. Quan hagi passat el temps indicat hi posarem les avellanes moltes,
sacsarem i hi posarem les pilotes.10 minuts més tard hi abocarem el romaní, el suc de magrana
i ho deixarem al foc 10 minuts més sense tapar o fins que vegem que la carn és cuita i fluixa.
Ens ha de quedar una salsa espessa i lligada. Servirem calent, acompanyat d’alguns grans de
magrana.
taulaposada 