La processó avançava en silenci. Semblava que la nit hagués caigut de cop sobre els carrers. De lluny, només el dringar de les cadenes sobre l’asfalt advertien de l’avanç dels passos. Hi havia cants lúgubres, cants de mort entonats amb patetisme per les dones que tancaven la desfilada. El cirineus caminaven entre l’anonimat repartint confits a les petites mans esteses que aquí i allà feien i desfeien el camí. Rere d’ells només els degotissos de cera delataven el seu pas. Les panades, els rubiols i els crespells esperaven sota les teles de cotó. Pecats de gola on el pensament viatjava durant la litúrgia. Quan aquesta acabava el camí cap a casa es feia a pas ràpid amb un únic pensament, el premi per la penitència: mossegar aquelles pastes farcides que es fonien a la boca entre la dolçor i el saïm.
Els rubiols són els dolços més representatius de les festes de Pasqua i també un dels dolços més emblemàtics de la rebosteria de les nostres illes. L’origen d’aquesta pasta és incert i ha donat peu a diverses interpretacions. Segons alguns autors podria tenir una ascedència jueva, tesi que es recolzaria en la semblança a les borekas o mitges llunes farcides de formatge, pròpies de la cuina sefardita tot i que d’origen turc. Per una altra part l’etimologia en remetria a la paraula llatina rubeolu o vermellet tot ique pel seu farciment l’hauríem de relacionar amb el raviolo italià o amb el raviul croata, que es fa farcit de pasta d’ametla.
El primer testimoni sobre els rubiols el trobam en el Llibre del coc, de mestre Robert de Nola (s. XV), cuiner del rei Ferran de Nàpols. Gràcies a aquest fragment és lògic creure en una certa vinculació entre els raviolis italians, que el cuiner devia conèixer molt bé i els rubiols. Tot i això, la recepta de Nola, rubiols a la catalana, és prou diferent a les pastes que coneixem avui en dia. En aquest cas es tracta d’unes coquetes farcides amb una pasta de pinyons, avellanes, sucre i espècies, entre altres ingredients, que es fregeixen en oli. Malgrat aquest no sigui el sistema més emprat per coure els rubiols, no és desconegut en els nostres receptaris. El mateix Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria en deixà constància en el Die Balearem, on descriu una massa senzilla feta amb farina, saïm, oli i aigua que s’exten en tires que es cobreixen de nata, ous i llet i que després es munten en una mitja lluna i es fregeixen en oli ben calent. Altres fórmules ben interessants de rubiols fregits apareixen en El llibre de gelats i quemullars de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (segona meitat s. XIX) i a De re cibaria, de Pedro Ballester (1923). En aquest darrer volum el farcit dels rubiols fregits pot ser de brossat o de carn bullida, possiblement una recepta d’aprofitament.
Els farciments dels rubiols són diversos tot i que alguns seran més populars que altres. Un dels més antics i més populars és el brossat. També són iguals de populars les confitures, sobretot les de pruna, albercoc, el codonyat o el cabell d’àngel. En el llibre Bon profit (Joan Guasp, 1967), on es recullen les receptes tradicipnals de la cuina eivissenca, els robiols es farceixen de confitura de moniato i la pasta es fa escaldant prèviament la farina. Un dels farcits més extravagants el trobam a La cuinera pràctica (Felanitx, 1927). Es tracta dels robiolets de cervell, on aquesta part blana de l’animal es mescla amb llet i saïm i es cou al foc. Un cop cuit es deixa refredar prèviament. Aquesta recepta, molt allunyada dels gustos actuals podria ser el resultat d’aprofitar els cervells dels mens emprats per a les panades.
Pel que fa a la pasta ocorr de manera semblant a les panades, que hi ha una fórmula per a cada casa. En trobam des de les més senzilles a altres més elaborades, com els rubiols de pasta fullada. En alguns casos la recepta pot induir a error. Aquest és el cas dels rubiols de llet del llibre La cuina mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, finals s. XIX) i que són, en realitat, bunyols de vent.
Per a la recepta d’avui he tornat als orígens, als rubiols fregits, a partir de la recepta de Caty Juan de Corral publicada a La rebosteria de Mallorca, Menorca i Eivissa i Formentera (1992). Esper que siguin del vostre gust.
Ingredients
per a la pasta
550 gr farina
3 ous
150 gr llet
120 gr saïm
per a la crema pastissera
500 ml llet
2 ous
120 gr sucre
30 gr maizena
2 culleretes extracte de vainilla
1/2 branca canyella
per al brossat
500 gr de brossat
2 ous
100 gr de sucre
la pell ratllada d’una llimona
1 c/p canyella
Per fer la crema pastissera bullirem tota la llet manco mitja tassa amb la canyella i l’extracte de vainilla. Apagarem el foc i deixarem que infusioni fins que sigui tèbia.
Dissoldrem la maizena en la llet que hem reservat. Batrem els ous amb el sucre i hi afegirem la llet amb maizena. Batrem bé i hi abocarem la llet infusionada a poc a poc. Ho colarem i ho tornarem a posar al foc mig baix sense deixar de remenar fins que espesseixi. Deixarem que refredi tapant-la amb un paper film a pell de la crema.
Per fer el brossat mesclarem tots els ingredients i reservarem.
Per fer la pasta dels rubiols. Mesclarem el saïm amb la llet i els ous. Hi abocarem la farina prèviament tamisada. Mesclarem fins que tenguem una pasta que no s’aferri a les mans. Fenyerem una estona i la deixarem reposar.
Dividirem els rubiols en boles d’uns 50 gr cada una. Les estirarem fins que ens quedi primeta, hi posarem farcit en el centre i clourem les mitges llunes. Les tancarem amb pessics per evitar que s’obrin a dins l’oli.
Posarem un cassó al foc amb oli abundant. Quan sigui ben calent hi fregirem els robiols sempre vigilsnt i girant-los molt aviat perquè fan molta via a coure. Els deixarem degotar sobre paper absorbent. Deixarem que refredin i servirem empolsinats de sucre.
taulaposada 