En temps de quaresma era un temps de promeses. Quaranta dies per privar-te del que més t’agradava. Actualment són poques les persones que aprofiten aquest període per purificar el cos i l’esperit; per fer un parèntesi en el sentit més estricte de la paraula. M’atreviria a dir que és només el retallable de la Jaia Corema qui fa reviure aquest moment, així com la pràctica d’alguns plats tradicionals que s’acostumen a menjar aquests dies. El bacallà, les verdures de temporada com els espàrecs i els llegums seran els protagonistes de la cuina quaresmal.
Antigament els plats de carn es transformaven en plats de peix substituint els ingredients d’origen animal per altres: la xulla i la sobrassada per panses i pinyons, el brou de carn pel brou de llegums com els cigrons o el saïm per l’oli d’oliva entre d’altres.
Des de fa molt temps els llegums formen part de la nostra dieta habitual. Antigament se’n menjava entre dues i tres vegades a la setmana o a diari, en el cas de molts convents. Tant era així que fins i tot un insecte que vivia entre els llegums secs s’anomenà fraró. En el cas dels ermitans el cuinat solia ser el primer plat dels dies de dejuni, ja que assaciava molt i proveïa de força per a tot el dia. En solien cuinar dues vegades a la setmana, amb verdura en abundància i s’anava mesclant amb fideus o arròs a mesura que passaven els dies.
Un dels llegums més emprats en la nostra gastronomia són els ciurons, una de les plantes cultivades més antigues que hi ha, d’origen incert i de les quals se n’han trobat restes d’uns 7500 anys d’antiguitat. Antany es posaven en remull la nit anterior amb una mica de cendra per a què reblanissen i fos més fàcil obtenir el punt de cocció. Després es rentaven i es bullien a foc lent procurant que no es perdés el punt d’ebullició. Aquest mètode, substituït pel bicarbonat, quedà documentat en el llibre Cuina mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya (1886) i a La cuina dels ermitans, de Miquel de Binifar (1996).
Un dels plats més tradicionals de ciuons són els ciurons escaldins. Segons el Diccionari Alcover-Moll, escaldí o escaldina fa referència a aquells llegums bullits i amanits amb ceba, tomàtiga, all, sal, oli i vinagre. Una breu descripció que ens mostrax una base per a una recepta amb múltiples variants en els nostres receptaris,, no només pels ingredients base sinó pel llegum principal: quasi sempre ciurons, faves o mongetes. Una de les primeres la localitzam a Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999), on descriu com fer faves escaldines o qualsevol altre llegum, a partir d’un sofregit d’all, tomàtiga i vinagre. També a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) es parla de faves escaldines, només que aquí el sofregit es fa amb ceba i alls i un raig de vinagre que s’aboquen sobre les faves prèviament bullides fins que just es tapen. A Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores (2005) hi trobam dues receptes de ciurons escaldins. A la primera d’elles, originària de Vilafranca, es fa un sofregit amb costella de porc, ceba, alls, tomàtiga i llorer. Quan el sofregit és cuit s’hi aboca aigua i es deixa bullir una estona. Després s’hi afegeixen els ciurons bullits, botifarró i justa bans d’apagar el foc, patates fregides tallades a cantonet i ous bullits. A la segona, recollida a Binissalem, es substitueix la costella per xulla i en lloc de botifaró s’hi posa sobrassada. Abans de servir s’hi posa una picada feta amb all, julivert i moraduix. Tant una recepta com l’altra difereixen molt de la recepta primitiva, desprovista de vinagre i més senzilla en ingredients.
Per a la recepta d’avui he intentat retornar a l’origen però prescindint del vinagre. Jo volia una recepta senzilla però si la voleu fer amb carn només heu de pensar a sofregir-la abans de la ceba i procurar que quedi ben cuita. Esper que sigui del vostre gust. Podeu canviar els ciurons per un altre llegum.
Ingredients
200 gr de ciurons
1 ceba grosseta
3 alls
llorer
2 tomàtigues de ramellet
1 raig de vi blanc
1 c/p pebre bord, sal i pebre bo
julivert
3 ous bullits
1 manat d’espinacs
Posarem els ciurons en remull la nit anterior amb una cullerada sopera de bicarbonat. L’endemà els rentarem i els bullirem fins que siguin cuits. Els colarem i reservarem una mica d’aigua de la cocció.
Rentarem els espinacs, els colarem i els trinxarem. Bullirem els ous. Farem una picada amb el julivert i un all.
Tallarem l’all i la ceba a quadrets. Ho sofregirem amb el llorer. Quan la ceba estigui ben confitada hi afegirem la tomàtiga ratllada i deixarem que cogui. Hi posarem el pebre bord, sal i pebre bo. Remenarem i tot seguit i abocarem el vi blanc. Quan hagi evaporat l’alcohol hi posarem l’aigua de la cocció i una mica més de natural. Quan hagi bullit uns minuts hi posarem els espinacs i els ciurons. Salpebrarem. No hi ha d’haver un excés d’aigua. Deixarem que bullins uns minuts més i hi posarem els ous bullits xapats i la picada per damunt. Servirem calent.
taulaposada 