En altres articles he parlat de com els aliments que arribaren del Nou Món canviaren la nostra alimentació. Un canvi lent i gradual però definitiu. Pel que fa als animals varen ser molt pocs els que arribaren a Europa i l’únic important per a la gastronomia va ser l’indiot. Els procés de domesticació d’aquestes aus havia començat a principis del nostre primer mileni tot i que també n’hi havia de salvatges. Criar indiots era tot un art pels azteques, que els consumien de manera habitual. Com que a Europa els animals de ploma eren molt apreciats i ocupaven un lloc destacat en l’alimentació, reservats per a ocasions especials, els indiots despertaren un gran interès.
L’indiot o paó de les Índies prengué el seu nom per assimilació amb el paó real, un animal molt bell pel seu plomatge però insípit. Aquestes aus, originàries de la Índia es consumien des de l’antiguitat. Els receptaris medievals recullen diverses maneres de cuinar-los així com algunes salses amb que l’acompanyaven. Possiblement per enriquir el gust de la seva carn. En ocasions es presentaven a la taula rostits però conservant les plomes senceres fent que fos un plat espectacular. En el Llibre de Sent Soví (s. XIV) s’hi descriu el procediment per preparar aquest plat tan vistós i increïble per als ulls dels comensals. Primerament es feia un tall al coll i es feia donar la sang del paó. Després embolicaven el cap, la coa i les ales en benes i draps. Es plomava la resta del cos i es rostia a l’ast on sovint es banyaven els draps en aigua per evitar que es cremassen.
Pel que fa a l’indiot, el seu èxit fou contundent i s’incorporà a l’alimentació amb molta rapidesa. A les cases nobles el consumiran en freqüència, sobretot rostits, en pastissos o farcits; mentre que les cases més senzilles només el consumien per a ocasions especials, sobretot per Nadal. En el nostre entorn el trobam ben introduit en el segle XVIII. En el receptari menorquí del franciscà Fra Francesc Roger hi llegim dues receptes on se l’anomena gall d’Índia. En una es farceix amb pa, prunes mel i mantega i es cou sencer a l’ast. A l’altre només es cou a l’ast untant sovint l’animal amb greix. En el receptari de Fra Jaume Martí Oliver, en canvi, només s’esmenta en una recepta on parla de sobres d’endiot. Malgrat aquestes poques referències sabem que la cria d’indiot era prou coneguda en aquell moment a Mallorca pel relat del viatger Arthur Young. On elogia en el seu dietari la criança d’indiots quan passa per Mallorca. La denominació endiot, sorgeix per primera vegada en el manuscrit català «Avisos e instruccions per un cuiner principiant» també en el segle XVIII, igual que el terme gall d’indi. A Castella, en canvi, l’anomenaren gall de papada o gallipavo.
Del segle XIX en tenim poques referències, possiblement perquè es tracta d’un animal que es cosumia quasi sempre rostit i gairebé només durant les festes nadalenques. A Cuyna mallorquina hi tenim la recepta de Papo d’indiot, que no és altra cosa que el gavatx tallat a bocins sofregit amb ceba i tomàtiga. Després s’hi afegeix aigua i es fa un aguiat amb herbes aromàtiques, pinyons, sobrassada i una picada feta amb una neula ensucrada, bescuit i avellanes torrades. En el segle posterior destacaran altres maneres de cuinar l’indiot com els escaldums, l’endiot amb salsa d’ametla, pitera d’indiot escabetxada o el frit de sang d’indiot del llibre de Coloma Abrines.
Per a la recepta d’avui he fet la meva pròpia versió de l’indiot amb prunes de Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores i de la recepta del mateix nom de Biel Frontera a Aplecs d’usos de cuina al Pla de Mallorca. En honort de les dues receptes he conservat el nom però també he emprat dàtils i albercocs. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
Indiot tallat a bocins
1 ceba grossa
3-4 tomàtigues de ramellet
2 alls
1 tall de sobrassada
herbes aromàtiques
prunes assecades, dàtils i albercocs
brandy, vi dolç o xerés
1 cabessa d’alls
1 grapada d’ametles torrades
1 grapada d’avellanes
clau, pebre bo, sal, oli
Moniato o patata
unes hores abans posarem les fruites assecades en un recipient i les hidratarem amb el brandi i el vi. També hi podem posar una mica d’aigua.
Salpebrarem l’indiot. Tallarem la ceba i l’all a quadrats petits. Ratllarem les tompatigues.
Sofregirem la carn en una cassola, procurant que quedi ben daurada per tot arreu. La treurem i sofregirem la ceba i l’all en el mateix oli. Quan estigui ben confitada i posarem la tomàtiga. Quan el sofregit estigui quasi a punt hi afegirem la sobrassada tallada a bocins, les herbes, la cabeça d’alls sencera i una punta de clau (opcional). Ho mesclarem bé i hi tornarem a posar l’indiot. Mesclarem bé i hi abocarem el liquid on hem hidratat la fruita i aigua fins que la carn estigui tapada. Quan arranqui el bull baixarem el foc i deixarem que bulli uns 50 minuts.
Mentrestant pelarem el mioniato i el tallarem a bocins. Picarem les avellanes i les ametles amb el murter.
En haver passat el temps posarem el moniato dins l’olla. Afegirem una mica d’aigua si cal però no ha de quedar excessivament brouós. Quan hagin passat uns 15 minuts hi afegirem les prunes i els fruits secs que hem picat. Ho courem 5 minuts més i aturarem el foc. Deixarem que reposi una estoneta i ja ho tendrem a punt per gaudir. El moniato es pot fregir abans però no és imprescindible. Es pot substituir per patates però per mi aguanta millor si el cuinam d’un dia per a un altre.
taulaposada 