He passat per Son Burguet. Les soques dels ametlers morts semblen fumerals sinuosos tenyits de sutge. Surten de la terra com negres serps expulsant les cendres del que foren. A la tanca de l’era tampoc no hi cap dels arbres que dibuixaven el cercle quasi perfecte on s’hi batia el gra. Antany els padrins ens donaven pressa per collir les ametles. Primer de tot havíem de fer els ametlers de les voreres, els que donaven al camí per a què es ves que te’n cuidaves. L’estima per la terra barrejada amb el que diran. M’alleugereix saber que no veuran les finques assolades. Al meu poble la xil·lella ha fet estralls i ha canviat el paisatge. Ara els arbres no canvien la seva fesomia sinistre de cap a cap d’any.
En el calendari folklòric del Pare Ginard s’hi recullen més de cinquanta classes diferents d’ametlers i ametlles; noms que poden variar segons els pobles: ramellet blanca, desmaies, flor vermella, mollars, tovell, de la Mare de Déu, comellar des Lli, eivissenques pintades… Una riquesa similar als usos que generaven.
Des d’antic s’han utilitzat diferents parts de la planta per a usos medicinals, sobretot com a aplicació externa, per a la cura de la pell. Algunes cultures fins i tot la consideraven afrodisíaca. Però és en la gastronomia on cobra una vital importància per a nosaltres. La nostra cuina ha aprofitat el fruit de manera extraordinària, ja sigui emprant-la en cru, torrada, sencera o mòlta, en plats salats i dolços. Podríem assegurar que és en la rebosteria on l’ametla té un paper destacat com a ingredient, afegint qualitat i valor a la peça. Algunes de les elaboracions que més n’empren i que cal destacar són les pastes seques o semi-seques. La seva versatilitat, facilitat de conservació i durabilitat ha contribuit de valent a la seva diversitat. La preparació de moltes d’aquestes pastes es troben lligada a festivitats. És el cas dels panellets, que es preparaven per Tots Sants per fer el rosari ensucrat. Apareixen als nostres receptaris a partir del s. XIX. I es fan amb ametla mòlta, sucre i ous. La recepta inclou actualment patata o moniato i altres fruits secs com els pinyons, el coco o la xocolata. Per la seva fórmula i manera de fer estan emparentats amb altres dolços com els amargos, típics de les festes de Nadal i que apareixen ja en el recull de cuina mallorquina del s. XVIII de Fra Jaume Martí i a l’Art de la cuina del menorquí Fra Francesc Roger. El nom d’aquestes pastes es deu a l’ús d’ametles amargues o del bessó del pinyol dels albercocs en petites proporcions. Els amargos comparteixen dates amb els mantegats, una de les pastes seques amb més prestigi i de les que més receptes s’han transcrit en els nostres llibres de cuina. Ja en tenim notíces en el receptari de Fra Martí abans esmentat. Els mantegats es fan amb farina, saïm i sucre. Algunes fórmules prescindeixen de l’ametla torrada. Tanmateix la proporció del fruit sec en determinarà la qualitat i la textura. Un fet semblant ocorr amb els sospirs o suspiros, on, a més de farina, sucre, ous, pell de llimona i canyella s’hi afegeixen ametles depenent de la recepta. El resultat sempre és una pasta dura i cruixent, cosina dels carquinyolis, molt més durs i densos encara.
Una de les receptes més curioses i poc habituals són les capsetes d’ametla o també de pinyons per a les quals es fa una merenga amb blanc d’ou i sucre i s’hi afegeix ametla laminada a mà. Després es posen dins paperetes i s’enfornen. A Pollença aquest dolç es coneix com a soplado. Una exquisidesa cada cop cuinats en menor freqüencia pel treball que comporta la minar l’ametla a ganivet.
La recepta d’avui és una galeta ben especial procedent del receptari Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931). M’agrada perquè s’enriqueix amb un betum que la fa especial, sobretot acabades de fer. La recepta és molt semblant a una altra pasta que en el receptari de Caty Jaun de Corral, La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera (1992) apareix amb el nom de bigotillos. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
440 gr de farina de xeixa
200 gr sucre
130 gr ametla crua i mòlta
100 gr saïm
4 ous
1 llimona
Betum
1 blanc d’ou
100 gr sucre en pols
20 gr farina ametla
Mesclarem la farina amb el sucre, l’ametla i la pell de llimona ratllada. Farem un clot en el centre i hi posarem el saïm i els ous. Mesclarem fins que tenguem una massa homogènia. No s’ha d’aferrar a lesmans però tampoc no ha de tenir un excés de farina. La deixarem reposar una mica.
Mentrestant farem el betum. Batrem el blanc al punt de neu. Hi abocarem el sucre en pols i la farina d’ametla i mesclarem fins que tenguem una crema espessa. Reservarem.
Empolsarem la taula de farina i hi aprimarem la pasta fins que tengui un dit de gruixa. Tallarem les coquetes amb un motlo rodó de la mida que més ens agradi o amb un altre motlo i les posarem en una palangana coberta de paper de forn. Amb l’ajuda d’un pinzell o d’una cullera les cobrirem amb el betum.
Les deixarem reposar mitja hora dins la gelera o en un lloc fresc. Les enfirnarem abm el forn calent a 170 ºC uns 13 minuts.
Deixarem que refredin sobre una reixa. Les gusrdarem en un recipient hermètic.
taulaposada 