El cacau fou, sens dubte, l’aliment que més prestigi adquirí de tots els que es dugueren del Nou Món. A Amèrica, la beguda que se n’extreia era pròpia dels Déus i s’emprava en cerimònies sagrades o també com a moneda. Cristòfol Colon va ser el primer europeu que la va tastar, begent-la per oferiment dels indis. Però no va ser fins a la conquesta de Mèxic per part d’Hernan Cortés que es començà a valorar.
El americans assecaven i trituraven el grans de cacao i aquesta pols o farina la mesclaven amb aigua que abocaven en càntirs de fang. Després la decantaven, talment com es fa amb la sidra, fins que feia escuma. Aquesta operació es repetia diverses vegades ja que consideraven que la beguda era millor com més escuma s’aconseguia. Per a les peces de xocolata, en canvi, es feia mesclant el cacau en pols amb achiote, chile, vainilla i altres espècies com pètals de flors, fongs al·lucinògens o mel. Aquesta mescla s’encalentia fins que aconseguien una pasta homogènia que es podia moldejar.
El sabor amarg va resultar impactant pels castellans però aquests ja estaven familiaritzats amb el sucre, que havia estat introduit pels àrabs. El fet d’endolcir els derivats del cacau els va fer enormement populars, tant pels espanyols que eren allà com pels que aquí hi havia. També hi afegiren altres espècies com la canyella i el clau. Els espanyols espessiren i endolciren la beguda però no eren tan partidaris de prendre-la amb tanta escuma.
La xocolata fou un fenomen social, una passió que abarcava a tota la societat.Tot i que en l’àmbit religiós creà gran controvèrsia per si rompia o no els dies de dejú. Aquí també va ser considerada una beguda de prestigi. La casa reial, en tenien molta afecció i el grans de cacau que consumien eren un regal directe dels Virreis de les Indies. El fet que aquest aliment formàs part de l’aixovar de les infantes espanyoles en casar-se testimonia el prestigi i l’estima que havia adquirit en aquell moment. De fet, a França la introducció de la xocolata és deu a les noces de Maria Teresa d’Àustria amb Lluís XIV. Així començà a consumir-se en la cort francesa i per extensió entre la noblesa.
Des de mitjans s. XVII formà part dels berenars de la noblesa i ftambé de les celebracions de noces. Tot i que les classes populars també l’aprecien no podien accedir al seu consum a causa del seu preu.
En els nostres receptaris la xocolata no apareix fins avançat el s. XIX i el XX com a ingredient usat en rebosteria i de manera excepcional. On més refrència hi trobam és en el Llibre de Gelats i Quemullars de Mateu Jaume que fou pastisser i dirigí Can Joan de s’Aigo a mitjans s. XIX. Algunes d’aquestes receptes són de gelats i cremes com el valesquí de xocolata i vainilla, crema imperial de xocolata a la vainilla o la crema de xocolata. La recepta més popular, tanmateix, és la xocolata calenta que era com més es consumia, sobretot en celebracions importants com les noces.A Antics receptaris n’hi llegim dues fómules, una que es fa amb llet calenta i aigua i una altra que incorpora vemell d’ou.
Per a la recepta d’avui m’he basat en la crema imperial de xocolata de Mateu Jaume. Una crema de gelat a la que s’hi afegeixen els blancs d’ou pujats a punt de neu. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
350 gr llet
350 gr nata
6 ous
90 gr sucre
25 gr cacau
1 c/s extracte de vainilla o les llavors d’una beina
250 gr xocolata 70 % cacau
1 c/p midó de blat de les índies
Bullirem la nata, la llet, la vainilla i 40 gr de sucre.
Batrem els vermells d’ou amb el sucre restant i el midó fins que facin escuma i l’ou blanquegi. Hi abocarem la llet a fil sense deixar de batre. Ho tornarem a dur al foc sense deixar de remoure la mescla. Quan arribi als 83 graus o la crema espessi (ho podrem comprovar napant el revers d’una cullera) la retirarem del foc immediatament i la colarem per evitar possibles coàguls. L’abocarem sobre la xocolata i el cacau en pols i mesclarem bé. Enfilmarem i deixarem reposar. Quan hagi refredat pujarem el blanc d’ou i l’afegirem en tres tandes a la crema. Enfilmarem a pell. La posarem a la conservadora i la batrem cada un parell d’hores per trencar el gel que es formi. Si tenim gelatera la usarem segons les instruccions de la nostra màquina.
taulaposada 