L’estiu és calor, dies llargs i hores d’oci, però també és moment de gelats, festes i la mar. L’estiu és la saladina que s’aferra als cabells i a la pell creant una crosta subtil que delata els capfics d’un dia de platja. De petita em llepava la sal seca del braç quan tornàvem de nedar. Era sorprenent descobrir aquell sabor formant part de tu mateixa, la mar prolongant-se al teu cos, conservant sobre la teva epidermis els moments viscuts empaitant els peixos i les ones.
La sal és, possiblement, el condiment més antic que es coneix i començà a ser usada des de ben enrere no només per donar sabor al menjar sinó com un mètode eficaç per a conservar la vida dels aliments alhora que en permetia el transport. Els xinesos l’empraren per a conservar carn i peix 3000 anys abans de Crist. Mesopotàmia i a Egipte començaren a fer-ho uns mil anys després. Els fenicis expandiren el consum de peix salat com a mercaderia i establiren factories d’aquest producte en alguns punts costaners. El peix, per la seva banda es salava netejant-lo de vísceres i espines. Es deixaven els lloms i l’espina dorsal que es colocaven en recipients sobre un llit de sal, es cobria el peix de sal, es feia una altra capa de peix i s’anaven fent d’aquesta manera fins que s’omplia. Després es posava un pes al damunt a manera de premsa. També es salaven carns com el porc, el bou o el cavall i vegetals com les olives negres. A més de la sal també es feia salmorra dissolent aigua en sal o reduint aigua de la mar.
La sal, com altres recursos naturals, va condicionar des de molt antic l’elecció dels llocs d’assentament de tal manera que s’observa una notable concentració de la població tant als llocs d’aprovisionament com al llarg de les vies a través de les quals distribuïa el producte. De manera gradual es van establir rutes marítimes per tal de transportar-la als llocs que no en tenien. La importància que tenia per a l’Imperi romà es pot notar en el fet que la majoria de ciutats romanes es construïen i es desenvolupaven al costat d’una salina. Algunes de les vies més importants que connectaven centres de comerç es denominaven amb topònims que suggereixen una passada activitat relacionada amb l’elaboració i comerç amb la sal, com la Via Salaria. Com que es requeria sal per als legionaris els soldats eren pagats amb sal, fet que originà la paraula salari.Fou en aquesta època que es prengué el costum de posar sal als plats que tenien un contingut alt en verdura; d’aquesta manera es creia que se’n contrarestava el gust àcid d’algunes varietats. Sembala que els romans aprengueren dels celtes a posar en salaó el pernil i altres productes del porc. En algunes zones com Hispania es salaven pernils amb assiduïtat, emprant les varietats autòctones de porc ibèric. Amb el pas dels segles, era tan gran la importància del mercat de la sal que alguns governs europeus el van convertir en un monopoli estatal i en una manera de cobrar impostos. A partir del segle XX s’ha posat en alerta a la població sobre els inconvenients de prendre sal en excés, recomanant uns 6 gr com a molt. Una dosi que contrasta fortament amb els 25 gr de mitjana que es consumia durant l’època de l’imperi romà.
La recepta d’avui és una preparació senzilla i de pocs ingredients. Una salaó clàssica extreta del llibre menorquí De re cibaria (Pedro Ballester, 1923). El resultat és una carn freda baixa en greix molt adient per a l’epoca estiuenca. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 llengua de vedella
1 kg de sal
1 manat d’herbes aromàtiques: llorer, herbassana, farigola, romaní, julivert.
Farem un llit de sal en un recipient i hi posarem la llengua al damunt. La cobrirem amb la resta de sal i la posarem, tapada, dins la gelera. L’anirem girant cada dia, cobrint-la bé amb la sal. Repetirem l’operació entre 10 i 12 dies.
Passat el temps treurem la llengua i la netejarem de sal. L’embolicarem amb un drap net, la posarem en una olla i la cobrirem d’aigua. Hi afegirem les herbes. Bullirem la llengua una hora i mitja vigilant que no quedi sense aigua. Passat aquest temps la treurem i li posarem un pes al damunt per a què quedi ben premsada. La posarem a la gelera fins a l’hora de menjar-ne. Provau de tallar-la arodanxes com si fos un embotit. Vos soprendrà molt gratament encara que no sigueu amants d’aquest tipus de peces de carn.
taulaposada 