La verdura per la qual sent predilecció i devoció és la carxofa. M’agrada de tota manera: al forn, arrebossada, crua, al vapor, farcida, aguisada… en qualsevol plat on apareix em sembla que enriqueix el conjunt. M’alegra quan comença la temporada a la tardor i m’entristeix quan acaba, a finals de la primavera.
Durant l’estiu l’enyor i això fa que la frueixi més quan apareix al mercat. Ara es troben en el millor moment i tot i que enguany no ha estat el millor any, segurament baixaran una mica de preu. O això és el que esper per fer-ne algunes en conserva. Les carxofes em traslladen a la infantesa. La meva padrina paterna m’ensenyà a arreglar-les sense desaprofitar-les. Amb el meu padrí matern en sopava molts de vespres, sobretot quan era temps de carxofes negres. Ens assèiem al porxo amb un tassonet per hom on hi posàvem vinagre i oli. Fulla a fulla anàvem desgranant-les i mullant-les en la vinagreta fins que ens quedava el cor, cruixent i amarg. M’agradava estotjar-los pel final i acabar amb aquella mossegada trencada per l’àcid del vinagre.
La carxofa, originària del sud d’Europa inclosa la Península Ibèrica, és un card cultivat, una flor tendre abans de badar. Es coneixen les seves propietats per a usos medicinals des de l’Edat Mitjana. Pel que fa a la cuina la carxofa ja s’empra en els primers receptaris del s. XVIII. En el llibre de Fra Martí s’empren arrebossades per acompanyar un guisat de bacallà o també les trobam rostides al caliu del tambor, recepta molt similar a la que apareix en el recull del s. XIX publicat sota el nom d’Antics receptaris de cuina mallorquina. M’atreviria a dir que serà a partir del s. XX quan apareixeran noves receptes i diferents variacions d’alguns plats. A la majoria de fórmules on n’és la protagonista la serveixen farcida, en ocasions el farciment es fa amb la polpa i fulles més tendres, extret quan la carxofa és cuita i amb la que es fa una pasta amb un sofregit de julivert picat, espícies i clovella de llimona. Es mescla amb pa ratllat, formatge ratllat i ou (De re cibaria, 1923) o de manera més senzilla, estalviant-se el formatge (La cuina popular de Mallorca,Sóller, 1931). Altres elaboracions són d’aprofitament, amb un farciment fet amb pasta de croqueta (Antics receptaris) o de carn bullida (La cuinera pràctica, Felanitx,1935).
La carxofa arrebossada, una delícia pel paladar, s’esmenta sobretot en els llibres de cuina més popular com el receptari de Sóller i el de Felanitx. Trobam amb una autèntica temptació a Cocina selecta mallorquina de Coloma Abrines, on la carxofa es farceix d’una pasta de croqueta i després s’arrebossa. Altres maneres de cuinar-la serien les carxofes ofegades (Pere d’Alcàntara Penya), o la recepta d’avui, un plat senzill i vistós que he extret de La cuinera pràctica. En un altre article vaig parlar d’aquest llibre publicat en el 1935 i que recull receptes de la zona de Felanitx. Moltes d’elles provenen de madones del poble, altres de cercles eclesiàstics. Per la tipologia em sembla més factible que l’origen del plat provengués d’aquest darrer entorn.
Ingredients
4 carxofes
2 ous
Oli
Llimona
mostassa de dijon
1 all
sal i pebre bo
Llevarem les fulles més granades de la carxofa i els tallarem la punta. Buidarem la carxofa de pels i la bullirem uns 10 minuts. Deixarem que degotin.
Sucarem mitja llimona i la mesclarem amb 2-3 cullerades d’oli verjo, sal i pebre bord. Mesclarem bé. Posarem les carxofes en un recipient i les regarem amb la vinagreta. Les deixarem amanir uns 30 minuts. Passat el temps les treurem del líquid.
Encendrem el forn a 180ºC i hi posarem les carxofes 10 minuts per a què eixuguin. Mentrestant farem l’allioli amb 1 ou, l’all, una mica de mostassa, sal i oli. Ho posarem en el vas del túrmix i emulsionarem.
Pujarem el forn a 200ºC. Posarem una cullerada d’allioli damunt cada carxofa i tornarem a enfornar entre 5-10 minuts o fins que vegeu que l’allioli es daura.
Pujarem el blanc de l’altre ou fins que el tenguem a punt de neu. Posarem una cullerada a damunt cada carxofa i l’enfornarem 5 minuts més o en agafar color.
Servirem calentes. Poden ser un acompanyament o un entrant. La combinació de les tres textures és ben interessant.
taulaposada 