En el manuals de cuina que coneixem i que datam entre els s. XVIII i principis del s. XX. molts plats es repeteixen d’un llibre a un altre amb petites o nul·les variacions, altres són completament genuïns. Aquest és el cas de la matalota o matalote que destriam en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina, recopilat per Gabriel Llabrés i transcrit i estudiat per Francesca Trobat i Alexandre Font (ed. Lleonard Muntaner, 1999)
Amb aquest plat ens trobam davant un cas paradigmàtic i que presenta diverses qüestions a comentar. En primer lloc només s’esmenta la matolota en aquest receptari, d’origen mallorquí, en un total de 10 receptes, amb ingredients distints però cuinats de la mateixa forma. Es tracta d’una espècie de pastís salat per al qual es folren les parets del motllo amb un aliment que pot ser d’origen vegetal o animal com en el cas de la matalota de carn (que trobam descrita talment en dues plaguetes del recull), amb tallades de xulla o cuixot que es posa al voltant del motllo i que s’omple de pasta de carn picada, s’hi posa una perdiu al mig, es tapa de carn picada i amb tallades de cuixot o xulla (pàg. 28 i 68). També hi ha la versió amb tallades de peix que es posen al voltant del motllo. Al mig s’omple amb un sofregit de ceba, albergínia i julivert, espessit amb farina i brou (pàg. 53). La resta de preparacions empren vegetals, tots ells disposats en tallades llargues, més idònies per cobrir els farcits. És el cas de la lletuga, que enrevoltarà un farcit de carn (pàg. 22). La matalota d’albergínies, que es cuinarà amb tallades d’albergínia fregides cobrint el recipient i que s’omplirà d’una pasta de la mateixa verdura (pàg. 88), una altra que es fa amb pebres torrats i albergínia i que contendrà una massa feta de cuixot, gallina bullida i els seus menuts (pàg. 86). O la matalota de carabassó o matalota de pisto, fet de la mateixa manera però flanquejant un farcit de pisto (pàg. 100)
Totes elles, indistintament, es couen en un tambor, un utensili de cuina caigut en desús i que faria les funcions d’un forn actual. Aquest estri es componia per un cilindre de ferro d’uns 30 cm d’alt i 40 cm d’amplada que descansava sobre unes potes i es dividia en el seu interior en dos compartiments per un reixat. A la part de davall s’hi posava el caliu que coïa els aliments situats sobre la reixa. Una vegada el recipient restava a dins es tapava el cilindre per la part superior. El seu us apareix ja en el receptari setcentista de Fra Martí i s’emprà fins a principis del s. XX, per la qual cosa no seria gens estrany que en trobàsseu qualcun per ca vostra, arraconat on no fes molta nosa.
Pel que fa al plat , no és només la singularitat d’un nom el que centra aquest article sinó també la confusió que aquest podria arrossegar. Em deman què va ocasionar la seva aparició i si aquest nominatiu respon a un derivat del matelote francès. Podria ser una apropiació? El matelote francès, però, és un aguiat de peix, quasi sempre d’aigua dolça, que ha macerat en vi blanc o negre i que es guisa en el mateix suc de la maceració. La preparació no es podria allunyar més de la nostra i eixampla més els dubtes sobre l’origen del mot, dubtes que ocuparien ben bé un altre article.
Ingredients
3 carabassons
250 gr brossat
75 gr formatge tendre
1 ceba
1 all
3 pastanagó
1 ou
anet o alfabeguera
pebre bo, gingebre en pols i sal
Tallarem els carabassons de per llarg en tallades fines. Les passarem lleugerament per la paella i el reservarem.
En la mateixa paella hi sofregirem la ceba i l’all tallats a daus.
En un bol hi mesclarem el brossat, el pastanagó ratllat, la ceba sofregida, el formatge tallat a bocins petits, l’herba aromàtica picada i l’ou. Hi posarem sal i espícies i ho mesclarem bé. Folrarem un motllo amb les tallades de carabassó, l’omplirem amb la mescla de brossat i el taparem amb més tallades de carabassó.
Enfornarem la matalota a 170º C uns 20-25 minuts o fins que vegem que és cuit. Quan sigui fred girarem el pastís. El servirem acompanyat de salsa de tomàtiga.
taulaposada 