Crec que no cont res nou si dic que la porcella sol ser a la nostra taula els dies de festa assenyalada i per Nadal és freqüent menjar-ne el dia de la Segona Festa. Com no ha de ser valuosa la cria d’un animal del qual s’aprofita tot i que podria alimentar a tota una família una vegada que té el pes adequat? I és que el porc és l’animal al voltant del qual es conforma gran part de la nostra gastronomia.
Conta George Sand a Un hivern a Mallorca, que va ser a causa del porc que pogué visitar l’illa. Gràcies a l’exportació que se’n feia fructificà la línia de vaixells de vapor que anaven de Mallorca a Barcelona i que possibilitava omplir l’embarcació amb alguns viatgers. L’escriptora francesa conta amb tot detall com cada setmana El Mallorquín transportava tan valuosa i pudenta càrrega, molt més ben valorada per la tripulació que els mateixos passatgers.
La manera més estesa de cuinar la porcella és al forn, rostida, prèviament trempada per a què surti gustosa. Com en tots els plats, a cada casa hi ha una manera de fer-ho però no hi sol faltar la llimona, la sal ni el pebre bo. Potser per aquest motiu són escasses les receptes de porcella rostida en els llibres de cuina. Les poques vegades que se’n parla es fa més referència a la cura de la cotna per a què surti cruixent. A La cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) hi trobam una curiosa fórmula, a la maltesa segons diuen. Així es tremparà la porcella amb sal i espícies, s’untarà de vermell d’ou batut, es faran uns xaps a la carn on s’hi introduiran fulles de llorer. Una vegada al forn es regarà de tant en tant amb brou de bullit i es servirà acompanyada de tallades de llimona. Una preparació molt similar a la que es descriu al Llibre de totes maneres de potatges (S. XIV) i que tant servirà per preparar cabrits com porcells a l’ast, als quals, en ser mig cuits, s’untaran de vermell d’ou i d’oli amb l’ajuda de plomes de gallina.
Una altra preparació diferent, però igualment indicat per a dies de precepte és a la manera eivissenca del recull Bon Profit!, on es rosteixen les cuixes a les que s’hi fan talls profunds on s’hi posen grans de pebre i llimona. Una vegada rostides es serveixen fredes
On trobam un gran desplegament d’indicacions al voltant de la porcella és quan es rosteix farcida, una pràctica quasi bé desapareguda. Les vísceres del mateix animal solen formar part dels ingredients més emprats. En el llibre medieval esmentat més amunt, per exemple, cita com fer un porcell farcit amb formatge, lleu i fetge, julivert i espícies. I en el receptari atribuït a Alcàntara Penya, La cuyna mallorquina, a més del fetge i el lleu també hi posen els potons i el cor tot picat, pa, alls, ous, espícies, pomes i prunes. Pedro Ballester, en el recull menorquí De re cibaria (1924), en recita les delicadeses elogiant-lo com el més suculent dels plats de l’illa i presenta l’animal desossat, farcit amb els seus menuts picats, cuidant-se de no descriure les receptes que ha pogut tastar i deixant la tasca a la genialitat i fantasia de qui es trobi al cap davant dels fogons.
Actualment hi ha qui es decideix per la porcella amb anfós, on el peix es col·loca davall la porcella sense que aquesta la toqui. Els sucs que amolla el garrí fan que el peix no s’assequi en el llarg procés de cocció.
La recepta que present avui té molta acollida en els darrers temps i és molt habitual trobar-la a les cartes dels restaurants. Du més feina de preparar encara que és més lleugera. Mentre es desossa es pot retirar bastant de greix i així no resulta indigesta.
Terrina de porcella amb salsa de magranes
Ingredients
1 porcella d’uns 6 kg
sal
llimona
pebre bo
conyac, vi negre o cervesa
per a la salsa de magrana
1 l suc de magranes
600 gr sucre
1 tassó vi negre
3 grans de clau
1 branca de canyella
La clau per a una bona porcella és trempar-la bé i de manera generosa. A ca nostra no hi posam herbes aromàtiques però posau-n’hi si ho soleu fer.
La nit abans de rostir-la la salpebrarem per tot i la regarem de suc de llimona. Si teniu una olla de cocció lenta tipus crock pot, la posarem dins l’olla tallada a trossos grossos durant 8 hores a la potència més baixa. Si la rostim al forn posarem una mica de vi, brandy o cervesa i aigua a la rostidora. Posarem la porcella a dins, sobre unes canyes que no toqui en terra, amb la pell cap a munt i la tendrem unes tres hores a uns 180 ºC, cuidant que no es cremi la cotna.
Una vegada la porcella sigui cuita separarem la cotna i la reservarem. Treurem els ossos i intentarem llevar una mica de greix. Posarem la carn desfeta en un bol i la regarem amb el suc que la porcella ha amollat intentant que sigui la part manco oliosa del líquid. La carn ha de quedar amarada però no en excés, així ens quedarà una terrina melosa.
Posarem la porcella en un motllo de púding, la taparem amb paper de forn o film i hi posarem un pes al damunt. La deixarem a la gelera fins a l’endemà. Abans de servir-la la desenmotllarem i la tallarem en porcions. Enfornarem les porcions a forn baix, a uns 100 ºC, només per a què s’encalenteixi.
L’acompanyarem amb la pell rostida (la podem passar per la pella o el forn una altra vegada) i la salsa de magranes.
Per fer la salsa de magranes sucarem els magranes fins que tenguem un litre de suc. E posarem en una olla amb el sucre, el vi negre i les espícies. Deixarem que espesseixi. Una vegada freda la podem conservar molt de temps ben tancada dins pots, com si es tractàs d’un confitura.
taulaposada 