Pastís mousse de xocolata blanca amb cor de mousse de fraules

 

Aquestes postres varen ser un experiment partint d’una recepta d’aquí i d’allà per fer-ne una de sola. En principi volia fer el cor de mousse de gerds però a Mallorca són caríssims, així que em vaig decantar per la fraules, que tot i no ser del temps, eren bones i a un preu raonable. En vaig quedar molt contenta, del resultat final, i els que en menjaren també. És molt suau de gust i tot i ser ben consistent és lleugera al paladar.

És preferible que la faceu el dia abans, per donar temps a què qualli.

Ingredients

Per a la base de bescuit  (Per a un motllo de 26 cm de diàmetre)
115 gr mantega
70 gr xocolata 70% cacau
2 ous
60 gr sucre
60 gr farina
2 cullerades de confitura de fraules

Per a la mousse de fraules (per a un motllo de 15 cm de diàmetre)
300 gr fraules
3 c/s de sucre
200 gr nata 35% M.G.
2’5 fulls de gelatina

per a la mousse de xocolata blanca (Per a un motllo de 26 cm de diàmetre)
300 gr cobertura de xocolata blanca
600 gr nata 35% M.G.
2 ous
2 vermells d’ou
1c/s brandi
2 fulls de gelatina

Primer de tot farem el cor de mousse de fraules. Hidratarem els fulls de gelatina en aigua freda i gel. Capolarem la fruita i encalentirem la polpa capolada amb el sucre. Quan aquest estigui fos hi afegirem la gelatina escorreguda i remenarem fins que es disolgui. Retirerem del foc i deixarem que refredi.

Semimuntarem la nata i la incorporarem en tres vegades a la polpa de fraules, en moviments envolvents fins que sigui una crema homogènia. L’abocarem al motllo folrat de paper vegetal i la deixarem a la gelera un mínim de 4 hores o fins que vegem que ha quallat.

Mentrestant farem la base de bescuit. Fondrem la xocolata amb la mantega i ho deixarem refredar. Batrem els ous amb el sucre fins que ens quedin blancs i escumosos. Afegirem la xocolata. Finalment hi afegirem la farina a poc a poc. Quan estiguin els ingredients ben integrats, abocarem la massa en el motllo prèviament untat de mantega i l’enfornarem a 180ºC entre 15 i 20 minuts. Treurem i deixarem que refredi sobre una reixa.

Per a la mousse de xocolata blanca farem, primer de tot, una crema sabayon emulsionant els vermemlls d’ou, els ous i el licor en un bany maria calent, cuidant de no superar els 50-60ºC. Retirarem del foc i hi afegirem la gelatina hidratada en aigua amb gel i posterirment escorreguda. Colarem per descartar coàguls i deixarem que entebeeixi.

Fondrem la xocolata blanca i deixarem refredar. Quan la sabayon i la xocolata siguin tèbies i amb una temperatura semblant, abocarem la xocolata sobre la sabayon amb molt de compte. Semimuntarem la nata i l’afegirem a poc a poc a la sabayon.

Encalentirem la confitura de fraules i en pintarem la base de bescuit. Desemmotllarem la mousse de fraules i la posarem al centre. Hi abocarem la mousse de xocolata blanca i deixarem que qualli a la gelera.

Desemmotllarem abans de servir-la

Nota: És important quan es fa una mousse, que la nata estigui semimuntada. D’aquesta manera queda amb una textura cremosa i esponjosa a l’hora. Si es munta massa queda excessivament feixuga i es nota al paladar. Quan comenceu a veure que les varilles es marquen a la nata i agafa consistència podreu aturar de batre.

També és important que en fer la mousse de xocolata blanca el sabayon  i la xocolata estiguin a temperatures similars quan les hem de mesclar. Sinó la xocolata fa granet i ja no aconseguirem la crema que cercam.

Us recoman que tengueu a mà un termòmetre de cuina. No són cars i ens evitaran disgustos quan facem cremes amb ou.

Font per a la base de bescuit: Cuina per a llaminers
Font per a la mousse de fraules: Dulces bocados