Escudella fresca

Durant segles els llegums han estat un dels pilars de la nostra alimentació: faves, ciurons,
llenties i mongetes han format part del rebost de totes les cases. Els llegums eren la principal
font de proteïna per a moltes famílies, sobretot per a les més humils.

Cuinats amb herbes aromàtiques i verdures de temporada o amb un bocí de carn o embotit, es convertien en plats
que assaciaven i reconfortaven. Les lleguminoses no són gaire exigents, poden créixer en
terres pobres i seques, no necessiten gaire adob, ni ser regades en excés. Es poden assecar i
es conserven amb facilitat. Tot i els seus avantatges els llegum no sempre foren ben vistos. En
els ambients benestants de la societat medieval es considerava que eren flatulents i
inflamatoris a més de ser un aliment destinat als pobres, als convents i a aquelles persones que
practicaven el dejuni. Es consumien secs i tendres i es bullien amb llet d’ametla o amb carn,
acompanyats d’altres ingredients que aportaven sabor al plat. És molt habitual que se’n parli en
els receptaris de les comunitats religioses. En el llibre La cuina dels carmelitans de Francesc
del Santíssim Sagrament, carmelita descalç originari de la ciutat de Reus, i cuiner a final del
segle XVIII i principi del XIX, hi trobam tot un capítol dedicat a les escudelles: com prepar els
llegums, sobretot ciurons, faves, pèsols secs i mongetes. Un altre exemple més proper el llegim
a La cuina dels ermitans de Miquel de Binifar. L’autor explica que el cuinat era una plat
recurrent en l’alimentació de la comunitat. En solien cuinar una mitja de dues vegades a la
setmana i se’n feia abastament per menjar-ne amb arròs o amb fideus un segon dia.
Tant el cuinat com l’escudella es referiran a aquells plats que es facin amb llegums. Es tracta de
receptes on els ingredients es bullen i s’acompanyen de verdures i herbes. L’escudella adopta
el nom d’un recipient. Segons el DCVB es tracta d’un estri fondo, de forma semiesfèrica o
aproximadament semioval, de cabuda variable però inferior a un litre, que serveix per a prendre
brou, llet, cafè, te, etc.
Les primeres receptes d’escudella a Mallorca apareixen en el receptari Llabrés, en el s. XIX. Es
tracta de l’escudella de faves tendres, l’escudella de llegums i l’escudella fresca. En totes tres
receptes els ingredients es bullen en aigua fresca en coccions llargues i fins que els ingredients
són ben cuits. Només l’escudella de faves tendres és més consistent perquè s’elabora amb
botifarró, sobrassada i xulla, a diferència de les altres, que només es couen amb verdures i
herbes aromàtiques. Quan l’escudella es cuina amb llegums tendres es coneix com a escudella
fresca i és un plat característic dels mesos estiuencs. Es tracta d’un plat senzill i sobri.
L’adjectiu fresca no fa referència a la temperatura del plat, sinó al fet que s’elabora amb
producte fresc i tendre. Generalment s’hi posen mongetes pintades o mongetes de pasta reial,
la beina de les quals és blanca i tacada amb esquitxos vermellencs. Actualment és un plat en
desús i no és senzill trobar les mongetes si no és als mercats de verdures o als propis pagesos.
La recepta d’avui és la que fa la meva sogra, n’Antònia Martorell. El plat es comença amb un
sofregit en lloc de bullir tots els ingredients per la qual cosa necessita una mica més de temps
d’elaboració. Tanmateix el resultat final val la pena. Esper que sigui del vostre gust.

Ingredients

300 gr de mongetes pintades tendres (ja esclovellades)
300 gr costella plana de porc
1 ceba
2-3 tomàtigues de ramellet
1 c/p pebre bord
2 pastanagó
moraduix, herba-sana, sàlvia
2 fulles de llorer
3 patates
1’5 l aigua
sofregirem la costella. Mntrestant tallarem la ceba i l’all ben petit i ratllarem les tomàtigues.
Quan la carn estigui ben sofregida hi posarem la ceba i l’all. Quan sigui ben cuita hiafegirem la
tomàtiga i deixarem que cogui bé. Quan tot tengui bon color hi afegirem el pastanagó tallat a
rodanxes, el pebre bord, les mongetes i les herbes. Ho mesclarem bé i hi afegirem l’aigua.
Després de 10 minuts hi posarem les patates tallades de cantó i ho tendrem al foc 20 minuts
més. Ho tastarem i salpebrarem. Quan les mongetes siguin cuites aturarem el foc i servirem.
Hi podeu posar altres verdures: carabassó, mongetes verdes, colflori,…