L’ovella forma part del nostre paisatge des de fa segles. És un dels animals domèstics més
antics a les nostres illes i ha tingut un paper fonamental en l’agricultura tradicional i en
l’autosuficiència de les finques. Tradicionalment les ovelles han estat criades per aprofitar-ne la
carn, la llet i la llana.
L’ovella, i més concretament el xot és un símbol central en la tradició cristiana, especialment
per Pasqua. Jesucrist com a “Anyell de Déu” (Agnus Dei) representa la innocència, el sacrifici i
la redempció dels pecats. El sacrifici de l’anyell recorda l’Antic Testament, quan els jueus van
sacrificar anyells durant la Pasqua jueva (Pessah) com a protecció a l’èxode d’Egipte. A la
gastronomia pasqual el xot simbolitza el sacrifici i la celebració de la vida nova després de la
Quaresma. Aquests dies de festa és tradicional menjar el me de diferents formes que en
permeten treure’n tot el profit: rostit, en panades i també les seves vísceres en un dels plats
més populars d’aquest dia: la freixura.
La freixura, més enllà de ser un plat típic i saborós, té també un fort simbolisme cultural i fins i
tot espiritual, especialment vinculat a la Pasqua i a la manera com es viu la relació amb la terra,
els animals i la comunitat. Consumir les parts més humils representa una forma de respecte i
d’aprofitament total. Ens ensenya a valorar tot allò que ofereix l’animal, com un gest simbòlic de
gratitud envers la natura en un plat que s’ha de compartir. La fritel·la de freixurat (Menorca), frita
de freixura (Eivissa) o la freixura (Mallorca) es cuina amb el lleu o pulmons, fetge, cor, sang o la
butza, depenent de cada casa. La literatura gastronòmica medieval recull diverses formes
d’aprofitar la freixura que es bull primer i després es talla a daus petits. Es sofregeix després
amb ceba, espícies. En algunes receptes es cuinen amb brou o llet d’ametles al qual s’hi
afegeix pa i una mica de vinagre i també ous batuts per a espessir el resultat final.
Hi ha altres vísceres que s’han deixat de cuinar, com són les lleteroles, els senyals o els
intestins que formaven part de receptes molt interessants gairebé desaparegudes. Fra Jaume
Martí Oliver documenta en el seu receptari un d’aquests plats que ha quedat reduït a certs
cercles familiars com són els tacons. Per a elaborar-los es bullen els intestins del me fets a
trunyelles (per a què no s’embullin en coure’ls), que es capolen i s’afegeixen als senyals,
lleteroles o vèrtoles, xulla, sobrassada, moraduix, espícies i sal. Amb aquesta pasta es farceix
un budell de vedella que es pot bullir o fregir. Després es fa un brou i es serveix acompanyat de
tallades d’aquest embotit. Els senyals del xot seran prou apreciats i es cuinaran arrebossats
amb julivert, ou, i pa picat (Fra Jaume Martí) o en una espècie de sopa com la que descriu Fra
Roger i que s’elabora fregint quatre cervells i quatre senyals que es tallaran i passaran per
farina. Després es fregiran i es posaran al foc amb aigua i una fulla de llimonera. Després d’uns
bulls es tremparà amb clavell i safrà i s’espessirà amb un vermell d’ou.
Les vèrtoles o lleteroles són unes glàndules que en el cas del me es situen en el coll o en el cor
de l’animal. Fra Roger les cuina fregint fetge i vèrtoles, després els cou afegint-hi allioli, vinagre
i farina dissolta en aigua o també es poden acompanyar fregides amb tomàtigues o disposant
tallades de lleu, vèrtoles, fetge i xulla en una canya, talment una broqueta que es cou a les
brases.
També és usual cuinar les vèrtoles en un frit, amb verdures de temporada com es recull a
Memòria de la cuina mallorquina d’Antoni Tugores o a 1550 receptes de cuina mallorquina de
l’Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca. La recepta d’avui parteix d’aquí, emprant favetes
tendres i carxofes negres, ara que en tenim de collita.
Ingredients
500 gr de vèrtoles de me
2 manats de grells
1 ceba
1 porro
1 grapada de faves tendres
pèsols d’oli
colflori
2 patates
4 carxofes negres
1 cabeça d’alls
Fonoll, llorer, pebres coents
Posarem les vèrtoles en aigua freda i un raig de vinagre per a emblanquir-les i treure les
impureses. Després les netejarem de greix i les eixugarem.
Rentarem i tallarem tota la verdura a bocins ben petits. Tallarem les carxofes a làmines
gruixades.
Saltejarem les vèrtoles fins que siguin ben cuites per cada banda. Les sofregirem per tandes i
les posarem dins una greixonera.
Sofregirem cada una de les verdures per separat, salant cada vegada que les posem dins la
greixonera. Bullirem les favetes en un bull molt curt. Fregirem les patates.
Quan haguem acabat de fregir posarem la greixonera al foc. Tallarem el fonoll ben petit i el
repartirem per damunt les verdures. Remenarem per a què es mesclin molt bé- els ingredients i
servirem calent.
taulaposada 