En un altre article vaig parlar d’alguns trets comuns existents entre dos receptaris de recent
publicació: Cuina mallorquina de fa cent anys de Margalida Frau Munar i al Receptari de cuina
de Maria del Carme Oliver Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey, batle republicà
de Palma. Ambdues provenen de la mateixa tradició culinària malgrat que una reflecteixi una
cuina més sòbria i senzilla que l’altra. Avui volia assenyalar la presència de plats d’origen divers
que podem trobar a totes dues obres.
A partir del segle XIX els llibres de cuina comencen a incloure receptes estrangeres que
arribaven gràcies als viatges i a l’intercanvi cultural i comercial. Destaca sobretot l’assimilació
subtil d’algunes receptes de la cuina francesa. També seran de gran importància les
impressions causades per la cuina d’aquí als viatgers que venien atrets pel clima i el paisatge.
L’intercanvi, tant d’anada com de tornada, portà nous ingredients que enriquiren una
gastronomia basada en el producte local.
Els receptaris que comentam no són aliens a aquestes novetats. Els plats d’origen francès, més
assimilats, solen ser anomenats amb el nom del plat (crepe, suflé,…) mentre que aquells que
són d’altres nacionalitats sol adjectivar-se amb un gentilici (sopa japonesa, patates argentines).
En el receptari de Margalida Frau les receptes foranes són majoritàriament franceses, com les
crepes d’espinacs, el melé suflé o el biscuit glacé. També hi llegim una vedella a la italiana, els
macarrons a la romana o el rostbif. El receptari de Carme Oliver Espinosa, a més dels
francesos i italians, ens descriu plats de països més llunyans. Una de les fórmules més
curioses i exòtiques és la sopa japonesa. Per fer-la es parteix d’un puré de mongetes blanques
al qual s’hi afegeix salsa de tomàtiga i brou de peix o de verdures. El brou resultant, ben calent,
s’aboca sobre ous escalfats prèviament. Finalment s’acompanya amb crostons de pa fregit i es
serveix calenta. No he trobat cap referència a una sopa semblant a la cuina japonesa actual i
només puc veure minses semblances amb l’ús de l’azuki (mongetes vermelles japoneses). Un
altre plat interessant són les cloïsses a la cubana on es fa un sofregit de ceba, all i julivert que
s’afegeix al mol·lusc que s’havia cuit primer.
La rebosteria, tan poc permeable als canvis, es veu afectada per la introducció de nous
productes gairebé inexistents en altres receptaris anteriors. Aquest és el cas del coco, que
s’utilitza en un bescuit i en un dolç de vermells d’ou. O les nous, un fruit sec molt poc anomenat
fins llavors i amb el qual en fan una tortada i un pastís. S’incorporen també algunes marques
comercials com Maggi per a una sopa o el Ceregumil per fer un reconstituent.
Al llarg del temps, les receptes estrangeres s’han anat incorporant de manera gradual, sovint
adaptades als ingredients i al gust local. Algunes d’elles, fins i tot, foren mereixedores d’un
apartat en una llibreta. Per a la recepta d’avui he partit d’un plat clàssic de la cuina francesa que
Carme Oliver transcriu de dues maneres diferents. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 ànnera d’uns 2’5 kg
500 ml brou de carn
6 taronges grosses
1 llimona
1 branca de canyella
1⁄2 tassó de brandy
1 tassó de vi blanc
100 gr sucre morè
1⁄2 tassó de licor de taronja
1 raig de vinagre
2 c/s de mel
2 c/s suc de taronja
1 c/p maizena
Primer de tot netejarem l’ànnera de plomissó i la salpebrarem per dins i per fora. Tallarem tres
taronges en 4 o 6 parts, sense pelar, i les repartirem dins l’ànnera. Fermarem l’au per a que no
es deformi. Han de quedar les ales aferrades al cos i les cuixes unides de manera que no surti
la taronja.
Posarem l’ànnera dins una palangana de forn alta amb el brou, el brandi, el suc de 3 taronges,
dos bocins de pell de llimona i la branca de canyella. L’au ha de quedar gairebé tapada de
líquid. L’enfornarem a 200 oC i 10 minuts més tard baixarem la temperatura a 150oC. Cada 20 o
25 minuts traurem l’ànnera del forn i la girarem. La tendrem al forn unes dues hores i mitja
aproximadament.
Mentrestant farem un caramel amb el sucre morè. Quan sigui ben ros hi posarem el vinagre i el
licor de taronja. Quan l’alcohol redueix hi posarem la mel i el suc de taronja. Reservarem.
Treurem l’ànnera del forn, llevarem quasi tot el brou i la pintarem amb la salseta La tornarem a
posar al forn i l’anirem pinzellant fins que la pell es rosteixi durant 20 minuts a 200 oC.
Farem una salsa mesclant el caramel amb el suc desgreixat de la cocció que havíem tret . La
reduirem i espessirem amb la maizena. Servirem l’ànnera acompanyada de la salsa.
taulaposada 