El terme farciment, del llatí farcire, farcir, es fa servir des de l’edat mitjana i ja està documentat i
ressenyat en nombroses receptes a partir del segle xiv. El document escrit més antic que
documenta aquesta tècnica és De re coquinaria, d’Apici, receptari de l’Antiga Roma que conté
receptes de farciment de pollastre, llebre, calamar o sípies entre d’altres. La majoria de farses
descrites són a base de verdura, fruita seca, herbes aromàtiques, espícies i altres condiments,
en especial vísceres. Aquesta tècnica serà molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la
cort, sobretot per la seva elaboració i fastuositat, sobretot quan es farceixen animals amb altres
animals.
Els farciments s’han estès a tots els estaments al llarg del temps emprant-se en celebracions,
plats d’aprofitament o en elaboracions que en permeten una conservació més llarga, tal i com
ocorr amb les panades. Generalment associam aquesta tècnica amb receptes per a omplir carn
o verdura i no tant al peix i al marisc. Sovint es tracta de peixos petits als quals es treu primer
l’espina central i que es farceixen de múltiples ingredients, amb herbes i aromatitzants. Les
propostes de peix farcit són minoritàries i algunes es mantenen al llarg del temps en fórmules
interessants que es poden cuinar fàcilment avui en dia.
Les primeres referències les trobarem a De re coquinaria amb dues receptes exquisides de
sardines que s’omplen amb menta, comí, pebre, nous, mel, i dàtils. Després s’emboliquen amb
fulls de papir i es couen al vapor. Sembla que el gust per als farcits amb fruits secs continuarà
durant l’època medieval perquè en el llibre de Sent Soví es descriu una fórmula per farcir peixos
grossos, amb panses i grans d’all que s’acompanyen amb una salsa fet amb el propi fetge de
l’animal. Aquest llegat el recollirà més tard el menorquí Fra Francesc Roger (s. XVIII) amb una
recepta per a farcir mabres amb pinyons, alls, panses, julivert, ametles i espícies. En una altra
farcirà salpes cuinant primer una truita d’ous que tallarà i mesclarà amb pa, tomàtiga crua,
sucre espícies i mantega. A partir d’aquest moment trobarem farcits més elaborats on la
proteïna serà una part essencial de la mescla. Per una banda hi haurà farcits fets amb peix, a
vegades del mateix que s’empra com la morena farcida que transcriu Pedro Ballester a De re
coquinaria (Menorca, 1923). Aquesta recepta, tan interessant com laboriosa, es prepara estirant
la pell de l’animal fins que aquesta s’aguanti només per la coa. Després es treuen les espines i
la popa que es capola i es mescla amb formatge ratllat, espícies, espinacs sofregits, pa i ous i
es torna a omplir la pell de la morena, talment com si es tractàs d’un embotit, que es cou al forn
per espai de mitja hora. A vegades el farcit és una pasta de peix lligada amb llet i farina ( La
cuinera pràctica(1935), Cocina selecta mallorquina de Coloma Abrinas(1961)). Els farcits més
esmentats són els que es fan amb carn, ja sigui capolada, a bocins o cuita. A vegades s’hi
afegeix algun greix com xulla, mantega, saïm o també cuixot.
El moll serà un dels peixos més emprats per a aquest tipus d’elaboracions i es farcirà de
múltiples maneres, tant amb carn com amb una pasta de peix. Antoni Tugores, a Memòria de la
cuina mallorquina documenta uns molls farcits de carn capolada i uns altres que s’omplen amb
un farcit de carn de gallina cuita, pinyons ou i julivert. Després s’emboliquen amb fulles de col
prèviament escaldades i es couen el forn. Un retorn a les sardines descrites per Apici, una
manera de fer amb un recorregut de dos mil anys.
Per a la recepta d’avui he partit dels molls farcits de carn picada del llibre d’Antoni Tugores, molt
semblant a una altra que escriu Tomeu Arbona a Cuina tradicional de Mallorca.Intimitat original.
Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
6 molls que no siguin molt petits sense espines i oberts per un costat
250 gr carn picada
1 ou
julivert, moraduix, herba-sana, farigola
1 all
1 ceba
1-2 patates
mitja llimona
Tallarem les patates en rodanxes fines. Tallarem mitja ceba en juliana. Ho tremparem tot amb
oli, sal, pebre bo i pebre bord. Ho posarem en una palangana i ho durem al forn uns 15 minuts
a 180oC. Mentrestant mesclarem la carn picada amb les herbes tallades fines, l’all i la mitja
ceba capolada. Hi posarem l’ou i ho tremparem. Omplirem els molls amb aquest farcit (uns 60
grams per cada unitat) i els tancarem. Posarem la llimona tallada a rodanxes sobre el llit de
patates, a sobre els molls i hi abocarem un raig d’oli. Els courem uns 15 o 20 minuts. Tapau-los
amb paper d’alumini si ho creis necessari. Servirem calents acompanyats de les verdures.
taulaposada 