Aquí I allà hi creixien, boscans, matolls d’esparreguera que s’entortolligaven amb els esbarzers
I altres herbes enfiladisses que ens sotjaven, amenaçadores i ens punxaven els braços nus.
Arreu dels marges que flanquejaven el camí s’hi alçaven les tiges flamants dels espàrecs.
Alguns havien espigat o eren prou granats per a descartar-los, altres eren prims i sabíem que
no en quedaria res en tastar la calentor del foc. Ens delíem pels més gruixats, pels espàrecs de
cristià, blanquinosos i ferms. Quan no els podíem encabir dins les nostres mans lligàvem els
manats amb fulles de porrassa i els deixàvem tapats amb herba damunt la paret. A vegades
entràvem en finques sense tancar, engreixades per la vegetació esponerosa i a on els espàrecs
creixien sense control i completaven el seu cicle. L’olor amarga de les branques tendres era
penetrant i untuosa i s’enganxava de tal manera que som incapaç de deslliurar-la del record
d’aquelles passejades quasi a tocar de la primavera.
Els espàrrecs de marge, també coneguts per espàrgols, espàrrecs o espàrics, depenent de la
zona, són una varietat silvestre que creix espontàniament en marges, boscos i garrigues de la
Mediterrània. Són més fins i saborosos que les espècies cultivades, amb un gust més intens i
amarg. Si es fan en indrets on hi toca el sol surten més verds i, en canvi, si es fan a l’ombra,
solen ser més llargs i morats. Creixen entre febrer i el mes de maig, depenent del clima. Per la
seva composició equilibrada l’espàrrec de marge és una excel·lent planta comestible de grans
propietats saludables.
Pel que fa a la cuina els espàrrecs són protagonistes de plats molt senzills i humils. Potser per
aquest motiu en tenim poques referències. Com que creixen pels camins és un fruit accessible
per a qui n’hagi volgut trobar. Segons Miquel de Binifar a La cuina dels ermitans, aquests els
incloïen en la seva estricta dieta però només en podien anar a cercar els diumenges, quan
passejaven per la muntanya. La resta de dies, marcats per la rigorositat, es considerava que
era una pèrdua de temps dedicar-lo a aquesta tasca. Els espàrecs són bons companys dels
ous. També es fan torrats o bullits, trempats amb vinagre o maionesa, en raoles o com a dins
les sopes quan és temporada. Les primeres receptes que tenim apareixen a l’Art de la cuina de
Fra Roger (s. XVIII), en el Llibre Tercer de les coses qui se fan d’herbes o de les herbes com se
deuen donar en les col·lacions. A la primera d’elles els espàrecs es bullen primer i després
s’afegeixen a un sofregit fet amb porro o cebes, grells, julivert, alls i panses. Després de coure i
trempar d’espècies es serveis sobre llesques de pa torrat que es serveixen calentes. Per a la
segona recepta es bullen els espàrecs, es banyen amb una pasta de farina i es fregeixen.
Finalment es presenten regats de mel i sucre. Pedro Ballester publicarà una recepta similar a
De re cibaria (1923), molt més explícita en els ingredients que conformen la pasteta on
s’arrebossaran els espàrecs en qüestió i que anomena esparachs dolsos.
Els d’espàrrecs de marge formen part dels plats més característics del temps de Quaresma i
de Pasqua i és una verdura que pel seu sabor intens i característic s’aprecia o s’odia a parts
iguals.
Per a la recepta d’avui he partit dels ous escaldats amb espàrecs de Son Carrió que recull
Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina. És un plat senzillíssim i assequible que es
fa en un no res. Es pot completar amb més verdures, fins i tot amb sopa torrada, si és del
vostre gust.
Ingredients
1 manat d’espàrecs
2-3 ous
3-4 alls
farigola, llorer, pebre bord, pebre bo i sal
1 tassó d’aigua
Bullirem la part tendra dels espàrecs durant un minut o dos. Els colarem i deixarem que degotin
bé.
Laminarem els alls i els sofregirem amb un raig d’oli. Quan es daurin hi afegirem els espàrecs.
Pocs temps després tremparem de sal i pebre i hi afegirem l’aigua, el llorer i la farigola. Quan
bulli trencarem els ous i els abocarem dins l’olla procurant que no es rompin. Quan siguin cuits
aturarem el foc i els servirem acompanyats del espàrecs i del brou. Millor si el vermell es cru
perquè en xapar l’ou espessirà el líquid i tendreu una sopa reconstituent de primera.
taulaposada 