El pasteló és un pastís de pasta dolça tapat, habitual a les cuines de les cases de senyors. Generalment es serveix en dies de festa i sol estar profusament decorat. Pot tenir tantes variants com es vulgui: peix, carn, verdures, dolç i salat. En aquest cas he fet servir la recepta de la pasta del receptari manuscrit de can March que em va donar la tia Maria de Can Cota i del qual en tenc una còpia. La recepta del farcit, en canvi, és de la tia Martina Corameta. Ambdues foren cuineres de cases senyorials i tant una com l’altra em parlaren d’aquests pastissos, gens habituals en els pobles. El motllo de pasteló consta de dos costats articulats, com el que veis a la imatge i que actua com a suport de la massa. No és molt fàcil de trobar però si cercau a les paradetes d’estris de cuina i ganivets de fires i mercats, potser tendreu sort. El meu el me va fer a posta el llauner de Porreres i li tenc una gran estima.
Per a la massa
450 gr farina fluixa
135 gr saïm
100 gr sucre morè
125 gr xerés o vi dolç
2 vermells d’ou
1 pessic de sal
Per al farcit
½ pollastre de granja cuit i desossat
1 ceba
250 ml brou de pollastre
2 c/s maizena
2 pomes
1 c/p extracte de vainilla o un pessic de canyella en pols
1 c/s sucre
mantega o oli
Primer de tot farem la pasta mesclant els vermells d’ou amb el sucre i el saïm, afegirem el xerés i, en tenir-ho lligat hi posarem la farina. No pastarem, només unirem els ingredients. Farem una bolla que embolicarem amb paper film i la posarem a la gelera una hora aproximadament.
Sofregirem la ceba. Quan sigui transparent hi posarem el pollastre esfilegassat. Uns minuts més tard hi afegirem la maizena i remenarem de tant en tant per a què es cogui la farina. Lligarem la carn amb el brou abocant-lo per tandes, salpebrarem i hi posarem una mica de nou moscada. Reservarem.
En una paella i a poc foc, enrossirem les pomes tallades en vuit parts amb una nou de mantega o un rajolí d’oli, uns minuts després hi posarem l’extracte de vainilla o la canyella, el sucre i una mica de sal. Reservarem.
Aprimarem 2 terços de la pasta i amb ella forrarem el motllo prèviament untat de saïm. Omplirem el pastís amb la meitat del farcit de pollastre, després hi posarem una capa de pomes i acabarem d’omplir. Amb el terç de pasta que ens queda farem una tapadora i clourem el pasteló. Tallarem els sobrants que aprofitarem per decorar i el pintarem d’ou batut.
Enfornarem el pasteló a 150 ºC uns 50 minuts. En el meu cas els darrers 10 minuts vaig baixar el forn a 140ºC.
Acompanyarem el pasteló amb prunes prèviament macerades en licor, una ensalada o amb les verdures que més ens agradin. Com podeu veure és bastant alt i carregat, només amb una mica ja en tendreu una bona ració.
Nota: per coure el pollastre el podeu bullir i aprofitareu per tenir un bon brou. També el podeu rostir. Tant la pasta com el farcit es poden fer el dia abans. Les masses quebrades són millor quan es couen el mateix dia.
taulaposada 