carn · Cuina mallorquina · General · Receptes salades

Escaldums

 

M’agrada publicar receptes tradicionals perquè pens que és una bona manera de fer-les viure, de donar-les pervivència en el temps. Sé que no aportaré massa amb aquesta però m’interessa que sigui aquí per a què pugui ajudar a qui decideixi fer-ne. Els escaldums no són gens dificultosos però sí que tenen el seu procés i, per això, no és un plat que es faci cada dia. Ara que fa fred vénen molt de gust els escaldums, s’agraeix molt un platet ben calent a taula. La recepta que public és la que he après a fer de ma mare, amb pollastre, costella de porc i pilotes però també els podeu fer amb indiot o només de pilotes. Siguin com siguin i amb les herbetes adequades, és una recepta deliciosa que voldreu fer un dia que tengueu temps. Les herbes dels escaldums són, sobretot, el moraduix, el llorer i la farigola. Jo pos tarongí a les pilotes perquè m’agrada el punt cítric que dóna i també perquè en tenc de sembrat a casa.

Que no us enganin les imatges, la quantitat dels ingredients és per a unes 10 persones, el que passa és que per a les fotos vaig fer una part dins la greixonera que aquí veis i la resta en un calderó més gran.

Ingredients
per a les pilotes
1 kg de carn picada de porc
3-4 ous
2 llesques de pa
llet
2 alls
moraduix, tarongí, julivert
sal, pebre bo
per als escaldums
1 pollastre tallat a trossos (cada quart en 3, aproximadament)
12 trossos de costella de porc
2 cebes
4-5 tomàtigues de ramellet
2 cabeces d’alls
2 fulles de llorer
1 branca de farigola
1 branca de moraduix
oli d’oliva
aigua
1 tassó de vi negre de bona qualitat
12 patates
4 ous bullits
1 grapada d’ametles torrades o avellanes

3-4 carxofes
les pilotes

Començarem fent la pilotes. Banyarem la molla del pa amb la llet. quan estigui ben amarada la colarem una mica i l’esmicolarem sobre la carn. Afegirem les herbes i els alls picats i els ous. Salpebrarem al nostre gust i ho mesclarem bé. Si trobau que heu d’afegir més ous anirà a compte vostre. Ha de quedar una massa lligada però amb consistència. Pel que fa a les herbes també anirà un poc a gust vostre, procurant que el resultat sigui equilibrat.
Donarem forma rodona a les pilotes agafant cullerades de la carn i les passarem per farina. Quan les tenguem totes fetes, les posarem a la gelera per a què agafin consistència.

Netejarem el pollastre de plumissó. Posarem oli d’oliva en una olla baixa i ampla o un calderó. Començarem a sofregir el pollastre i la costella de porc, remenant-ho de tant en tant. Quan la carn sigui cuita hi afegirem la ceba tallada a daus petits i la deixarem a foc baix. Quan sigui ben rossa hi posarem la tomàtiga ratllada i deixarem que el sofregit es confiti i es cogui bé. Al final de tot hi posarem les herbes, les cabeces d’all senceres, ho deixarem dos minuts. Abocarem el sofregit en una greixonera gran o un calderó alt, abocarem el tassó de vi i taparem la carn amb aigua, salarem. Ho tendrem al foc uns 30 minuts o fins que la carn sigui fluixa.
Mentrestant pelarem les patates i les tallarem de cantó. Les fregirem i reservarem. En el mateix oli, fregirem les pilotes per tandes i les reservarem sobre paper absorbent.
Picarem les ametles o avellanes
Bullirem els ous en un cassó a part.
Pelarem les carxofes fins que ens quedi el cor i les tallarem a quarts.


Quan hagi passat el temps indicat, posarem l’ametla picada, les carxofes, les patates i les pilotes dins la greixonera i afegirem aigua, en cas de què sigui necessari. Rectificarem de sal. Sacsejarem la greixonera i deixarem al foc 10 minuts més. Tallarem els ous bullits en rodanxes i els posarem sobre l’aguiat. Aturarem el foc i servirem ben calent. Farem plat repartint la carn i les pilotes a cada comensal.

Notes
-Per fer el plat més lleuger podeu coure les patates en cru dins el brou dels escaldums. Si ho feis així és millor que les hi poseu abans o que allargueu el temps de cocció.

-Per fer les pilotes iguals i amb rapidesa és molt recomanable utilitzar una cullera de fer bolles de gelat. A més, vos sortiran grossetes, que són més adequades, al meu gust.

-Us recoman que aneu alerta amb l’aigua quan tapeu la carn, és millor anar afegint que no que surti un brou aigualit. A casa meva ens agrada molt el brou i al final sempre sembla que et quedis curt!

-Una variant és arrebossar les carxofes a part i posar-les-hi en el moment que s’indica aquí.

-A casa ens repartim la cabeça d’alls i els esclafam, cada un al seu plat, amb la patata i el brou. El conjunt és una delícia!

2 thoughts on “Escaldums

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s