Durant l’estiu ens permetem trencar les rutines adquirides durant la resta d’estacions. Els dies
llargs propicien l’oci i ens empenyen al relaxament. Els nostres costums alimentaris també
segueixen aquests canvis i sovint ens relaxam i ens obrim a altres experiències.
Fou en els mesos calorosos de la meva infantesa que tastàrem per primera vegada el cereals ensucrats
d’una marca prou coneguda, berenàvem de lacaos freds en botellins de vidre i tastàvem tan
aviat com podíem els polos nous de la carta de gelats. Una de les coses que més ens agradava
era el dia que compràvem magranetes i tota classe de companatges. Després cadascú es
muntava un entrepà de tanta alçada que era impossible mossegar-lo amb la boca badada.
El pa ha estat un aliment fonamental a la història de la humanitat i per aquest motiu el podem
trobar en multitud de formes i ingredients. Una d’aquestes formes són els panets, peces de pa
individuals, de diferent duresa, textura i sabor. Tot i que els nostres forns ens han oferit un gran
ventall d’aquests productes, han deixat molt poca constància de la seva composició. Les
receptes de panets, magranetes, panets d’oli i similars són pràcticament inexistents ens els
antics receptaris. Potser perquè les fórmules pertanyien als obradors que els treballaven o
perquè no eren peces que s’elaborassen en segons quin àmbit, fent més difícil que es pogués
transcriure. Se’n fa referència, sobretot, en receptes de rebosteria on s’empraven crus, com a
llevat, afegit a la resta d’ingredients. En alguns llibres els panets s’empren per farcir-los de
diferents ingredients. Es tracta, sovint, de receptes aïllades i excepcionals. Fra Jaume Martí
Oliver (s. XVIII) recull una de les maneres més senzilles i frugals de menjar pa. Tot i no ser
exactament un entrepà, em sembla imprescindible mencionar-lo en aquestes línies. Es tracta
del pa amb oli bo, unes llesques de pa torrat que es freguen amb all, oli d’oliva, sal i pebre bord
i que es tornen a posar breument sobre el caliu. L’impacte dels ingredients d’origen americà
començava a donar els seus fruits en aquesta recepta d’una humilitat sublim. En el segle XIX,
en canvi, les receptes seran més complexes i diverses. Un bon exemple el trobam en el pa
relleno(sic) del receptari Llabrés. En aquest cas el pa es buida de la molla, s’omple de pasta de
croqueta i es fregeix en saïm abundant. Possiblement es devia servir en banquets o al mig
d’una taula i es devia menjar tallant bocins de la crosta que s’acompanyaven del farcit. Altres
entrepans i canapés que es servien en banquets es recullen en el llibre Cocina señorial de
Menorca. El recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917). En el receptari d’aquesta família
noble s’hi compilen diferents tipus de mossegades molt apropiades per a recepcions i festes,
com els entrepans de patata i formatge que es feien amb làmines de patata fregida entre les
quals s’hi col·locava una tallada de formatge. Després es tornaven a coure banda i banda a la
paella amb un raig d’oli. Un altre exemple són els panets farcits a l’antiga. Un cop trets del forn
se’ls feia un forat per on es treia la molla. Després s’omplia amb una cullerada de salsa de
tomàtiga espessa, un ou fregit i es tornava a tapar amb el panet. S’enfornava 10 minuts i es
servia.
Omplir els panets d’aquesta manera no serà exclusiu de la cuina dels Salord perquè trobarem
la recepta versionada en múltiples ocasions, sovint aixoplugades sota el nom de panets al niu.
En el receptari El menjar a casa de Gabriel Morey, batle republicà de Palma (1872-1873),
recentment publicat, se la coneix com a ous a la sorpresa on els panets de viena es parteixen
en bocins que es cobreixen amb mantega, vermell d’ous, blanc d’ou pujat i pinyons que després
es fregeixen amb molta cura.
Com veim els casos on el panet o el pa protagonitzen el plat solien ser originaris d’un ambient
més sofisticat que requeria petites mossegades com a part d’una recepció o una festa.
Per a la recepta d’avui he hibridat els panets menorquins i els mallorquins, afegint un toc de
verdor amb verdures de temporada. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
2 magranetes
2 ous
1 botifarró
salsa de tomàtiga o llet
pèsols
fonoll
1 ceba
Primer de tot tallarem la ceba a quadrats petits i la sofregirem. Quan sigui quasi bé cuita hi
posarem el potifarró tallat petit i després els pèsols i el fonoll. Salpebrarem i dos minuts més
tard ho retirarem del foc.
Buidarem les magranetes amb compte, hi posarem una cullerada de salsa de tomàtiga o de llet
per a què sigui humida. Separarem el blanc dels vermells. Posarem el vermell dins la
magraneta. Pujarem els blancs a punt de neu i omplirem els buits dels panets. Els posarem en
el forn uns 10 minuts i hi fegirem els pèsols saltejats. Servirem calent. Si voleu es pot fregir en
lloc de fer-se en el forn. Si ho feis així caldrà que banyeu el blanc d’ou amb oli calent amb
l’ajuda d’una cullera.
taulaposada 