Sal, ossos i carn, estrats solidificant-se dins alfàbies de fang; sal, ossos i carn en procés de
curació, d’extracció de líquids per evitar el procés de putrefacció. Antics mètodes de
conservació.
El sac de sal es fa avall a mesura que es van cobrint els ossos de l’espinada, la carota, la coa i
els potons del porc. Parts poc nobles per a enaltir un dinar d’altura. Quan acaben les matances
comença el desig i el cervell es deleix per aquest cicle que just acaba de començar. Els ossos
salats seran suficients per dinar tres o quatre vegades, estirant-los una mica. El porc podria ser
un ésser fantàstic amb dos caps i vuit potes.
El porc ha tingut una importància fonamental per a nosaltres, tant en l’alimentació com en la
cultura i l’economia de les nostres illes. Antigament, tenir porcs era una assegurança de
supervivència per a moltes famílies i proveïa la cuina diària de matèries greixoses i de proteïna
de qualitat. Els productes de la matança omplien el rebost tot l’any en forma d’embotits, saïm,
carn o ossos que es curaven o salaven per a assegurar-ne una conservació òptima. Aquesta
operació sol ser una de les darreres tasques que es duen a terme el dia que es mata el porc,
una vegada que la carn s’ha repartit de manera adequada. Els ossos, sobretot els de
l’espinada, es tallen en bocins amb l’ajuda d’un tallant i una destral, evitant fer esquerdes tant
com sigui possible. La carn que els cobreix es sol destinar als botifarrons, tot procurant no
deixar-los molt pelats. Hi ha diferents maneres de fer la conservació en sal. Hi ha qui posa els
ossos dins un sac amb sal i llavors es penja uns dies deixant que degoti. Després es posen
dins alfàbies coberts de sal i aigua. Altres formes de conservar-los és tapar-los uns dies per a
què la sal extregui les restes sanguinoses per després submergir-los en una aigua-sal. A casa
meva seguim empram una fórmula més senzilla que consisteix en tapar-los de sal, fent capes.
La conserva evitarà la descomposició en eliminar la humitat i inhibirà el creixement de bacteris.
A més intensificarà el sabor dels ossos ja que la sal en potencia el gust. Els ossos resultants
s’empraran, sobretot, per a fer cuinat, alguns aguiats o bullit d’ossos.
El bullit d’ossos és un plat estacional, contundent i adequat per als dies de fred i que es sol
cuinar fins que arriba la quaresma. Malauradament es troba en vies d’extinció ja que només és
habitual a les cases on encara fan matances. Obtenir la carn salada, tanmateix, no és gens
difícil perquè només cal un recipient que es pugui tapar i guardar en un lloc fresc i sec. Una
vegada fetes les capes de carn i sal es deixarà reposar un mínim de quinze dies. Quan es
vulguin fer servir, és recomanable dessalar-la submergint-la en aigua entre dos i tres dies,
canviant-la diverses vegades. Per coure-la és important que la carn bulli abastament, fins que
es desprengui dels ossos fàcilment. En algunes cases, el brou del bullit es reaprofita per fer
sopes i hi ha qui hi afegeix botifarró o camaiot per donar més gust al brou. El bullit d’ossos és
un plat que no necessitava gaires instruccions i per aquest motiu apareix poc en els receptaris.
El trobam, sobretot, a Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores (ed. Documenta
Balear, 2004) que en recopila receptes semblants a diversos punts de l’illa.
Ingredients
1 col borratxona
pastanagó
patates
Moniato
Ceba
botifarró
ossos salats (sobretot de l’espinada, potons, morro, orelles, coa)
Dessalarem els ossos tal i com hem apuntat. Els bullirem en una olla una hora o una mica més,
fins que la carn es desprengui de l’os. En una altra olla hi bullirem les verdures i el botifarró amb
una part del brou de la carn. Hi afegirem la col en els darrers 5 minuts. Quan la verdura sigui
cuita la colarem i farem el mateix amb la carn. Ho servirem ben calent.
taulaposada 