La tardor esqueixa els darrer mes de l’estació. Ha arribat la gelor i també aquesta humitat freda
tan nostra, que sembla que ho banyi tot. Els horabaixes llargs ens tanquen aviat a casa i poden
ser un bon moment per acostar-nos a la cuina i elaborar plats que exigeixin una mica de
dedicació. La nostra gastronomia és rica en aguiats que es poden elaborar d’un dia per un altre,
potenciant els seus sabors una vegada que han reposat.
Un dels plats més adients per a aquesta temporada és el llom amb col, una recepta contundent
i saborosa que demana una certa dedicació compensada pel resultat final. És curiós que aquest
sigui un dels primers plats que ens venen al cap quan algú pensa en la cuina mallorquina i
després sigui tan difícil de trobar en les cartes dels nostres restaurants. Només en alguns
cellers apareix a la carta, talment com ocorr amb altres aguiats. La cuina mallorquina dels
restaurants, en general, es simplifica a alguns arrossos, tumbet, frit, porcella rostida i a tots
aquells que conformen el variat. Un reduccionisme perillós que afavoreix un imaginari col·lectiu
molt pobre d’una gastronomia de gran riquesa.
La recepta del llom amb col apareix per primera vegada en els llibres de cuina mallorquina que
es publiquen a partir de la dècada de 1960 amb Cocina selecta mallorquina de Coloma Abrinas
(1961) al capdavant. El que sí es transcriu en publicacions anteriors són les aus de caça amb
col, precedents de la nostra recepta d’avui. Quasi sempre es refereixen a guàtleres, perdius o
tords que es cuinen de diferents maneres. En el receptari Llabrés (s. XIX) hi llegim dues
receptes molt semblants on l’au es cou en un sofregit de ceba, el seu propi fetge i cuixot que
s’espesseix amb farina. Després s’hi posa brou i la col es bull a part. Quan la carn és cuita es
disposa dins un motllo, es cobreix de la col colada, es rega amb la salsa on ha cuit la carn i es
confita a foc lent. En el llibre Cuina mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya, publicat a finals del
s. XIX, la recepta de perdius amb col és molt més laboriosa. Primer es bull la col, es guarden
les fulles més grans i amb la resta es fa un farcit que es mescla amb llom tallat petit o cuixot i
herbes aromàtiques que es sofregeix. Es farceixen les perdius amb el sofregit i s’emboliquen
amb les fulles grosses per després cuinar-les dins un brou. Tant una com l’altra assentaran les
bases de les receptes posteriors, una més senzilla on la carn es cou entre sostres de col i una
altra més laboriosa, que es farceix i embolica. Que el llom no aparegués en els primers
receptaris no significa que no s’empràs en aquest tipus de preparacions només que la facilitat
per accedir-hi vers la carn de caça ha contribuït a la substitució d’un per l’altra. De fet, el llom
amb col és una recepta recurrent en molts dels llibres publicats amb la intenció de recollir la
cuina popular casolana i de referència de l’illa. Aquest és el cas d’edicions com Sa nostra cuina,
editat per Olis Caimari (1975) que recull les receptes aportades per vuit-centes oients del
programa que emetia llavors Ràdio Popular de Mallorca amb el mateix nom que el llibre. A més
del llom amb col també s’hi mencionen els peus de porc amb col i les perdius. Altres llibres amb
la mateixa filosofia seran Memòria de la cuina mallorquina (2004) d’Antoni Tugores amb una
recepta d’origen inquer i Sa cuina mallorquina, poble a poble, porta a porta, de Xesc Bonnin on
hi llegim un llom amb col d’Artà i un altre d’Estellencs. La distància d’un poble a un altre només
diferencia els plats en la manera de cuinar-ho ja que en un el botifarró, la sobrassada, les
panses i els pinyons formen part del farcit en una i en l’altra es posen en el sofregit.
El llom amb col és un plat contundent que es pot simplificar substituint alguns ingredients per
fer-lo més lleuger encara que alguns, com el botifarró, em semblen imprescindibles per a un
bon resultat final. Esper que sigui de vostre gust.
Ingredients
1 col borratxona
6 llibrets de llom
2-3 botifarrons
sobrassada
100 gr xulla de la ventresca
esclatassangs
500 ml brou de carn
1 tassó de vi ranci
1/2 tassó de brandy
1 ceba grossa
3 tomàtigues
2 alls
panses i pinyons
llorer, moraduix
Tallarem la ceba i els alls a quadrats petits. Ratllarem lies tomàtigues. Hidratarem les panses
amb el brandy. Tallarem els esclata-sangs a bocins grossos.
Salpebrarem el llom. Desfarem les fulles de col i les escaldarem. Les estendrem damunt una
post. Tallarem el botifarró, la sobrassada i al xulla. Farcirem els llibrets amb una tallada de cada
cosa, en farem un caneló i l’embolicarem amb les fulles de col que fermarem amb fil
d’empalomar. Dins una paella amb una mica d’oli hi marcarem els boliquets de col.
Reservarem. Farem el mateix amb els esclata-sangs.
Saltejarem els bocins de xulla que hagin sobrat del farcit. Hi afegirem la ceba, el llorer, l’all i
quan hagi sofregit bé hi posarem la tomàtiga i la sobrassada si n’ha sobrat. Quan la tomàtiga
sigui ben cuita hi abocarem el brandy on hem posat les panses i després el vi ranci. Poc
després hi posarem el brou, salpebrarem i deixarem que cogui uns 20 minuts.
Passat aquest temps hi posarem els boliquets de llom amb col i deixarem que cogui 30 minuts.
Hi posarem les panses, els esclata-sangs, bocins de botifarró, els pinyons i el moraduix. Ho
deixarem al foc 10 minuts sense posar la tapadora a l’olla.
taulaposada 