L’avellana té una rica simbologia que ha estat present en diferents cultures al llarg de la història
associada amb idees de saviesa, protecció i fertilitat. A la mitologia celta, l’avellaner era un
arbre sagrat i es creia que les avellanes contenien coneixements profunds i màgics. Per la seva
forma rodona, també ha estat vista com un símbol de fertilitat i abundància. Se n’oferia com a
desig de prosperitat i bona fortuna, sobretot en esdeveniments com casaments o naixements.
Tot i que l’ametla és el fruit sec per excel·lència de la nostra gastronomia també podem gaudir
de la riquesa que ens aporten altres fruits secs com els pinyons o les avellanes. Aquests es
consumeixen de manera esporàdica i sovint en salses o picades per a plats salats o com un
dels ingredients principals en alguns plats dolços.
En el cas de la cuina de tradició medieval l’avellana s’inclou en plats que evolucionaran i que
trobarem després en els nostres receptaris. Una d’elles és l’avellanat (Llibre del coch de Robert
de Nola, s. XVI), una salsa elaborada amb ametles i avellanes moltes, brou de gallina i sucre
que es pren servida en escudelles. Curiosament aquesta mateixa recepta derivarà en el temps
en dues ben diferents: la salsa d’avellanes, que és salada i més líquida i l’avellanat, una crema
dolça que es fa amb ous, avellanes, espícies, sucre i llet. Per la seva composició l’avellanat
guarda moltes similituds amb la salsa de Nadal on l’avellana n’és un dels seus ingredients.
Una altra d’aquestes receptes d’origen medieval és el torró on les avellanes es couen en mel
(Llibre d’aparellar de menjar, s. XIV) o amb mel i blanc d’ou conformant una pasta que es talla
després en barres (Llibre de totes maneres de confits). En el mateix recull ens parla de les
casquetes, que es feien amb les avellanes moltes mesclades amb espícies com el gingebre,
nou moscada i giroflé a parts iguals. Es pastava amb la meitat de mesura de mel i es feien
figuretes d’ocells, peixos i tortugues que es fregien en oli abundant. Aquestes pastes servien
d’obsequi i es guardaven per molt de temps en olles de terrissa o en recipients adequats.
Malgrat les diferències ens recorden als panellets, tan característics d’aquests dies o a les
figuretes de massapà.
En el receptari mallorquí de Fra Jaume Martí Oliver (S. XVIII) l’avellana s’utilitzarà sobretot en
salses i també es farà ressò de l’avellanat (vellanat), cuinat amb aigua, vermell d’ou, sucre i
espícies sense determinar-ne les quantitats. Hi trobam, a més, una recepta que anomenarà
una greixonera de vellanes molt preciosa, preparada amb ingredients semblants però que es
cou al forn i a la que també hi afegeix coca o alguna altra pasta. Aquesta greixonera, que
segons Fra Martí es pot fer també amb patates, la localitzam gairebé calcada a les plaguetes
del receptari Llabrés (s. XIX). Tot i que la greixonera no transcendeix com a tal en els llibres de
cuina del s. XX podríem veure’n una espurna en el flam d’avellanes de La cuinera pràctica
(Felanitx, 1935). Altres llepolies d’avellana seran el el tambor d’avellana, gelats i sorbets.
Tanmateix la manca de producció local no jugà al seu favor per a què fos tan popular ni tan
imprescindible per a la nostra rebosteria com ho ha estat l’ametla.
Per a la recepta d’avui he partit del llibre 1550 receptes de cuina mallorquina, que fa una versió
precisa de la greixonera de Jaume Martí Oliver. Són unes postres molt senzilles que podreu feren un moment. Podeu substituir el fruit sec per un altre o també aprofitar el pa rostit o alguna
pasta seca en lloc de posar-hi ensaïmada. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
500 ml de llet
4 ous
250 gr avellanes
150 gr sucre
2 ensaïmades petites o coques de patata
2 claus d’olor
1/2 c/p canyella
1 pessic de sal
Posarem les ensaïmades a bocins dins un motllo o un greixonera i la banyarem amb una
miqueta de llet. Moldrem les avellanes. Batrem els ous amb la llet, la meitat del sucre ,la sal i la
canyella.
Abocarem la crema sobre l’ensaïmada i hi escamparem el sucre que ens quedava per a què
formi una crosta. L’enfornarem a 180oC uns 20-30 minuts o fins que vegem que és cuita per
dins.
taulaposada 