La primera salsa que vaig aprendre a fer és la maonesa, ajudant a ma mare a preparar-la. Primer de tot posàvem l’ou, la mostassa o una gotes de llimona, un all i una petita quantitat d’oli en un vas alt. Després, amb l’ajuda del túrmix ma mare l’emulsionava i jo hi incorporava un raig primíssim d’oli fins que tenia la textura adequada. En solíem fer sobretot quan menjàvem bullit de peix o ensalada russa. No record veure’n mai d’envasada a casa i de la mateixa manera procur fer-la jo sempre que en necessit.
La maonesa, una de les salses més consumides i populars arreu del món, és originària de Menorca, una procedència força discutida arreu dels anys tot i que prou aclarida gràcies a les investigacions duites a terme per diferents estudiosos del tema.
Les salses han format part dels nostres plats des de fa milers d’anys. El seu ús podia servir tant per emmascarar el sabors d’alguns ingredients com per enriquir els plats més insubstancials. A la cuina romana diferenciaven les salses per a la carn o el peix. Una de les més conegudes és el moretum, salsa que es feia en un morter amb herbes aromàtiques, all, formatge, vinagre, oli d’oliva i sal. Aquest condiment serà el precedent de la salsa almadroc, característica de la cuina medieval. En la cuina medieval les salses suposaven la part més creativa i cuidada de la gastronomia, cercant diferents matisos i l’equilibri en cada una d’elles, des de sabors dolços, agredolços o intensos. Algunes es creaven a partir d’una emulsió com en el cas de l’almadroc. Aquesta salsa, que derivà en l’allioli i també en el pesto italià seria l’origen de la maonesa, segons Pep Pelfort, important estudiós de la matèria. L’aportació de l’illa serà el vermell d’ou afegit a la llimona o vinagre i l’oli. La primera referència escrita data de 1750, en un manuscrit que pertanyia a Joana Caules on la cuinera escriu “per fer una salsa de peix crua”. Aquest document, trobat per Pep Belfort en una biblioteca particular, posà fi a anys d’especulacions sobre el seu origen, atribuït a França. Arran de la conquesta de Menorca pel duc de Richelieu el 1756, la maonesa es va exportar a la cuina francesa de la mà dels cuiners del duc, Maret y Roquellere. Una vegada al país gal la maonesa es popularitzà gràcies a Madamme de Pompadour, que la va servir per primera vegada en un banquet, i al duc de Richelieu, que la va donar a conèixer a Versalles. Per un error d’impremta la salsa «a la mahonnaise» es convertí en mayonnaise perdent així el nom original i fomentant la falsa creença que era francesa. Una de les suposicions més arrelades prové de la publicació d’un poema atribuït a un tal Lancelot del s. XVII on es descriu com elaborar la mayonnaise. El text en realitat era del s. XIX però va ser suficient per a què es cregués que ja era coneguda a França abans del 1756. El gastrònom i escriptor Ángel Muro, posiblement influenciat pel prestigi de la gastronomia francesa, reafirma a la seva obra, El Practicón (1894), la paternitat francesa. En aquesta cadena d’errors hi caurà un dels grans investigadors de la cuina menorquina, Pedro Ballester, que donà per bones les paraules de Muro a De Re Cibaria (1923). Afortunadament alguns investigadors com Ignasi Domènech i Teodoro Bardají treballaren per demostrar-ne la seva procedència. Camilo José Cela i l’editor José María Pisa demostraren després d’un gran treball de recerca, que el poema de Lancelot s’havia escrit dos segles més tard pel cuiner parisenc Achille Ozanne (1846-1896). A més del treball de diferents investigadors La troballa de la recepta de Joana Caules donà per tancada una cadena d’errades i en restablí la vertadera procedència.
Actualment és una de les salses més internacionals i serveix de base a moltes altres que en deriven. Per a la recepta d’avui la maonesa és el punt de distinció en unes tomàtigues farcides que podeu fer del que més vos agradi.
Ingredients
Per a la maonesa
2 ous
1 all petit
1 raig de llimona
oli d’oliva
3-4 filets d’anxova
per a les tomàtigues
3 tomàtigues
2 ous bullits
ceba tendra
carxofes en conserva
tàperes
olives
Alfabeguera
oli, llimona, sal, pebre bo
Posarem tots els ingredients de la maonesa manco l’anxova en el vas del túrmix. Emulsionarem i afegirem oli fins que tenguem la textura desitjada. Hi afegirem l’anxova tallada a bocins petits i rectificarem de sal al final. Reservarem.
Buidarem les tomàtigues amb l’ajuda d’una cullera. Les deixarem cap per avall. Picarem la meitat de l’interior de la tomàtiga. En un bol hi mesclarem la ceba tallada en julina fina, la tomàtiga picada, i la resta d’ingredients tallats a bocins. Hi afegirem la maonesa, mesclarem bé i farcirem les tomàtigues. Capolarem la resta de tomàtiga que ens quedava amb un raig d’oli, llimona, sal i pebre bo i farem una crema fina. Emplatarem posant la crema a la base del plat i la tomàtiga al damunt.
taulaposada 