Contemplava la Tramuntana de camí a casa. La calitja s’escampava com un tel i les muntanyes es marcaven talment una línia dibuixada. De cop va començar a tronar i el cel emplomat va descarregar gotes de fang que empastissaren per tot allà on caigueren talment un vel terrós. A l’hort els fruits que espletaven quedaren tacats per la pluja, com si una estranya malaltia s’hi hagués escampat per damunt. Després d’uns mesos de treball i espera, veure néixer els fruits sempre és com un miracle. Quan la planta creix també ho fa la impaciència i cerc entre els brots que s’allarguen les petites evidències del que es convertirà en una tomàtiga. També creixen les plagues d’insectes que s’alimenten de l’hort així que les albergínies tacades de fang em semblaren un conhort.
He parlat en altres ocasions de l’estima que la nostra gastronomia té per les albergínies. És, sense cap dubte, l’hortalissa més rellevant dels nostres receptaris, apareixent-hi com a protagonista, com a acompanyament o en conjunt amb altres verdures. Ara que la collita comença em sembla un bon moment per reivindicar-les i gaudir d’aquest fruit de temporada. Una de les receptes més recurrents on l’albergínia hi té un paper cabdal és en les greixoneres, un pastís cuit al forn o cuinat en una cassola de terrissa. L’elaboració d’aquest tipus de plat tendria un precedent en les receptes d’albergínies que es descriuen en els receptaris medievals de cuina catalana. Tant en el Llibre de Sent Soví (s. XIV) com en el Llibre del Coch de Robert de Nola (s. XV) hi apareixen diverses maneres de cuinar-les com les albergínies en cassola, sempre en perfecta comunió amb el formatge, que s’empra en totes elles. Pel que fa a nosaltres les greixoneres apareixen ja en el segle XVIII, en el receptari de Fra Jaume Martí Oliver on s’hi esmenten dues receptes gairebé idèntiques. A la primera d’elles l’albergínia es talla a daus, s’enfarina i es fregeix. Després es mescla amb ous batuts, herbes aromàtiques, una mica de llet i es posa en una greixonera que es cou al forn. A la segona, a més, hi posen pebre verd i es substitueixen els ous i la llet per allioli.
En el s. XIX hi haurà un canvi substancial tal i com es veu en el recull Antics receptaris de cuina Mallorquina (ed. Lleonard Muntaner, 1999). De les cinc receptes que es descriuen només una es fa en el tambor (petit forn on es cuinen els aliments amb caliu abaix i a dalt). La resta de greixoneres es couen al foc. L’albergínia, tot i anomenar el plat i depenent de la recepta, es combina amb altres verdures arribades d’Amèrica com els pebres, la tomàtiga i la patata, bastint d’aquesta manera les bases d’un dels plats més emblemàtics de l’estiu: el tumbet. Sorgeix també, en aquest mateix recull, la recepta de granada o la granadina, un pastís d’albergínies, altres verdures i també carn que es lliga amb llet i ous i que es fa al forn. Les granades, tanmateix, no substituiren a les greixoneres com a mètode per a elaborar pastissos de verdures, Les greixoneres d’albergínies cuites al forn es mencionen a Cuina mallorquina d’Alcàntara penya (C. 1886) i també en el s. XX, a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). Un altre pastís d’albergínies en petit format o individual seran el gubellets d’albergínia (Antics receptaris). Les dues receptes que podem llegir són bessones en la forma però difereixen en el farcit. En ambdues el motllo es cobreix de tallades d’albergínia fregida però en una d’elles s’omple d’una pasta d’albergínia capolada amb cuixot, lligada amb farina, brou i vermell d’ou mentre que a l’altra es fa amb un sofregit de tomàtiga i ous.
Per a la recepta d’avui he partit d’aquesta manera de presentar el pastís però tornant a l’origen medieval i emprant formatge tendre. Podeu emprar brossat o fer-lo del que més vos agradi. El podeu servir fred o calent. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
2 albergínies llargueres
200 gr formatge tendre de cabra o brossat
100 gr formatge feta
2 ous
pebre bo, herbes aromàtiques, sal
Salsa de tomàtiga per acompanyar o pesto
Tallarem les albergínies. Farem dues tallades primes i llargues per cada motllo que tenguem. També farem tallades rodones per posar al cul i a damunt del motllo. -Les posarem en aigua i sal i les hi deixarem uns 30 minuts.
Colarem les albergínies, les pintarem d’oli i les enfornarem uns 15 minuts 180 ºC o fins que vegem que són cuites. També les podeu fregir, si vos ho estimau més.
Picarem el formatge i el mesclarem amb els ous, herbes al nostre gust i salpebrarem.
Untarem els motllos individuals d’oli i cobrirem les parets amb l’albergínia. Hi abocarem el farcit de formatge i l’enfornarem uns 25 minuts a 180 ºC. Els traurem i deixarem que refredin una mica abans de desemmotllar-los. Els acompanyarem amb salsa de tomàtiga o també de pesto.
taulaposada 