La vitrina del menjador era el moble més delicat de l’estança. El meu repadrí, que era fuster, havia fet els mobles de fusta bona i massissa, tornejats i amb petits detalls vegetals. Ell mateix els va lacar una vegada i una altra amb una munyeca de drap de manera que s’apreciava de luny la gruixa del vernís lluent. Dins aquell aparador hi descansava la vaixella bona que mai vaig veure emprar, copes de cristall tallat i alguns jocs de cafè. El que més m’agradava mirar eren unes tasses de cafè de porcellana xinesa. No sé d’on havia sortit aquell adreç. Possiblement havien estat els parents francesos els que l’havien duit en un dels seus viatges anuals. Per mi eren una raresa inabastable què només podia mirar de darrera el vidre. Un joc que no era per a jugar, objectes preciosos però inútils. Només record haver vist utilitzar aquelles xicres una vegada que dugueren madritxos. Nigolets de pasta disposats en els platets orientals que es fonien després a la boca.
Els madritxos, actualment poc coneguts i presents a les nostres pastisseries varen ser una de les peces de rebosteria més populars i estimades a Mallorca. Són coneguts com a madritxos, coques de Sant Jeroni o congrets. De fet el DCVB els defineix com a «Peça de pastisseria, de pasta de congret, de forma llarguera» mentre que la pasta de congret és una massa de vermell d’ou, sucre i farina, de què es fan els dits panellets i altres coses de sucreria. Les primeres mencions als congrets daten del s. XVII en diferents documents. Com a pasta fina i delicada de certa categoria s’oferien en banquets i refrescs de festes solemnes o en noces de la noblesa mallorquina.
L’elaboració dels congrets o madritxos va lligada a la tradició gastronòmica conventual de dos ordres de monges: l’ordre de Sant Jeroni (Jerònimes), conformat pel convent de Santa Elisabeth d’Hongria de Palma i el convent de Sant Bartomeu d’Inca. I l’ordre de les monges de la Immaculada Concepció o concepcionistes de Sineu. La confecció de tan preuades peces requeria tot un dia i es feia en col·laboració amb les monges de la comunitat ja que era precís que els ous es batessin durant molt de temps. Es solien fer batudes que s’alternaven cada parell de monges. En el cas de les monges concepcionistes aquest treball minuciós començava molt abans amb els grans de xeixa. Quan arribava la lluna nova d’agost es posava el blat en remull i es canviava l’aigua fins que els grans s’esfloraven amb els dits. Gràcies a un procés ben llarg i laboriós s’obtenia un midó de xeixa molt fi que s’emprava per a la pasta dels congrets. Després es començaven a batre la meitat dels ous amb un estri fet amb mitja canya encalentint el recipient a la boca del forn fins que es feia un tel que es llevava i es seguia batent i afegint els ous que restaven i el sucre quan era espès. Aquest procediment solia durar unes tres hores. Mentre una monja feia els congrets una enfornava i una altra rascava els papers on es posaven les pastes per tal d’aprofitar-los una altra vegada. Era precís que el forn fos ben calentb
Tot i la feinada que suposava cuinar aquestes llepolies, es monges no eren les destinatàries del seu consum. En general es feien com a mostra d’agraïment als professionals i benefactors que treballaven de manera altruista per a les monges. També se’n feien per encàrrec i es posaven a la venta i a diferència d’altres quemullars aquests es prenien amb aigua fresca. Era freqüent bescuitar-los, és a dir, courer-los de nou una vegada freds, per a què perdurassen un parell de setmanes. Se’n feien de comuns i d’ensucrats també anomenats solis presbiteris i que es feien amb una capa de sucre al damunt abans d’enfornar-los.
La recepta d’avui està extreta del recull Antics receptaris (Ed. Lleonard Muntaner, 1999) també publicada a La rebosteria tradicional de Mallorca de Tomeu Arbona (Olañeta, 2015)
Ingredients
6 ous
260 gr sucre
100 gr midó de patata
100 gr farina de força
Separarem els blancs dels vermells. Batrem els vermells d’ou amb el sucre fins que tenguem una crema blanca. Si teniu una màquina elèctrica serà més fàcil aquest pas. En el meu cas ho vaig batre durant cinc minuts. Hi afegirem les farines i seguirem batent fins que estiguin ben integrades. Reservarem.
Batrem els blancs a punt de neu. Afegirem els blanc pujat a la crema anterior en tres tandes i ho mesclarem amb moviments suaus de dalt abaix.
Posarem paper de forn en una palangana i hi abocarem la pasta a cullerades fent coquetes. Les enfornarem a 150ºC durant 25 minuts aproximadament.
taulaposada 