Els dies que pujàvem a Palma per comprar roba eren una petita excursió familiar. Les tendes de referència eren al centre i sempre acabàvem passant pel carrer de Sant Miquel. Sempre esperava amb el major dels delits que el nostre camí conduís cap a «La Palma de oro» on solíem anar a berenar. El forn era petit i cuidat. En el mostrador que donava al carrer les palanganes oferien la millor rebosteria de Ciutat però el més especial per a mi eren les duquesses de tonyina. Crec que mai no he menjat una pasta amb un farcit tan melós com aquell. Me la menjava molt poc a poc per allargar el plaer de cada mossegada mentre es feia petita entre les meves mans. És curiós com el record estotja els sabors i com és de difícil tornar-los a capturar novament. I la ment, traïdora, els idealitza.
Les duquesses són unes peces de rebosteria salada i dolça que no comencen a aparèixer en els nostres receptaris fins a finals del s. XIX i del XX. A diferència d’altres pastes salades s’elaboraven tot l’any en motiu de grans celebracions. La seva documentació és escassa. Una de les receptes més antigues és la de les duquesses de la casa dels Olives que Bep Al·lès documenta en el receptari dels Salort de Ciutadella, datat entre 1860 i 1917 (Cocina señorial de Menorca, 2015). L’autor esmenta que l’origen de les duquesses era mallorquí i que el parentiu dels Olives amb la noblesa mallorquina hauria propiciat l’intercanvi per tal de sorprendre als seus convidats amb receptes innovadores. Gràcies a aquesta recepta podem situar el nostre petit pastís en una época concreta. I és ben curiós que no torni a aparèixer en receptaris posteriors, sobretot en els que es publicaren a principis del segle XX. Una de les primeres publicacions que en parla és a Cocina selecta mallorquina, de Coloma Abrinas Vidal (1961) on en descriu dues. Per a la primera d’elles es fa un farcit de colflori, carxofa, pèsols, pastanagó, ceba i bocins de cuixot salat que es lliguen amb farina i llet. Després es fa una pasta dolça, es munta la base com si fos una panada i s’omple amb el farcit. A la segona la pasta no porta sucre i s’omple de peix lligat de la mateixa manera que l’anterior recepta. Remuntant el mateix segle les duquesses tornaran a ocupar un lloc en el llibre La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera de Caty Juan de Corral (1992). S’hi recullen dues fórmules diferents, una de pollastre i l’altra de brossat. Resulta curiós que el brossat hagués estat poc esmentat fins llavors i més quan actualment és el més característic d’aquestes pastes.
Les duquesses admeten qualsevol tipus de farciment. Una bona mostra la llegim a 1500 receptes de cuina mallorquina (ed. Documenta Balear, 2023) on n’hi descobrim de gambes, llagosta o carabassa, entre altres. Totes elles es cuinen de manera semblant, amb una massa dolça amb major o menor mesura feta amb farina, sucre, saïm, ous, oli, llet o suc de taronja; o també amb pasta de fulls. Tal i com es característic, i a diferència de les panades, no es cobreixen amb una tapadora i també es poden muntar amb l’ajuda de motllos circulars.
No puc acabar aquest article sense esmentar la recepta de duquesses de patata inclosa en el llibre de Jaume Fàbrega La cuina de Mallorca (ed. La Magrana, 1999). En la descripció de la recepta es descriu com una preparació urbana de Mallorca, un plat que forma part del repertori tradicional de l’illa. El plat, en realitat és un braç de gitano fet amb puré de patates i farcit de carn que pot variar segons qui el cuini. L’autor, clarament malinformat, descriu un pastís de carn més proper al hachis parmentier francès que no pas qualsevol de les nostres receptes tradicionals. O potser assimila el nom a les pommes duchesses i d’aquí en prové l’errada.
El fet de tenir altres pastes salades farcides, com les panades, els pastelons o els cocarrois, no ha contribuït a la fama i expansió de les duquesses; mentre que en la versió dolça sí que ho ha fet per l’absència de dolços semblants. La recepta d’avui és senzilla i econòmica ja que és una opció més per aprofitar la carn bullida amb la que hem fet el brou. Podeu experimentar amb diferents sabors. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
per a la pasta
500 gr de farina fluixa
3 vermells d’ou
150 gr saïm
3 c/s sucre
1/2 tassa de cafè d’oli
1/2 tassa de cafè de suc de taronja
1/2 tassa de cafè de llet
per al farcit
500 gr pollastre bullit
1 ceba
1-2 all
2 c/s maizena
1 tassa de llet o brou
1 c/s romaní picat
Mesclarem els vermells d’ou amb el saïm, el sucre, la llet i el suc de taronja. Emulsionarem fins que tenguem una crema. Afegirem la farina fins que la pasta no s’aferri a les mans. No ha de sortir fluixeta. La taparem i la deixarem reposar.
Sofregirem una ceba capolada molt fina. Quan sigui ben rossa hi afegirem el pollastre i el romaní picat, la courem un instant i hi afegirem la maizena. Dos o tres minuts més tard hi afegirem el brou o la llet o ambdues coses a poc a poc fins que tenguem una pasta. Afegiu-hi més llet si ho considerau necessari. Hi posarem nou moscada, pebre bo i sal al gust. Ha de quedar una massa cremosa.
Dividirem la pasta i farem bolles. Farem una cassoleta. Les omplirem amb el farcit. Enfornarem les pastes a 180º C uns 30 minuts. Deixarem que refredin.
taulaposada 