Els dies d’abstinència i dejuni ja no tenen cabuda en el nostre calendari. La rigidesa dels costums imposats per l’esgésia i els privilegis atorgats per la compra de la butlla quaresmal semblen una paradoxa. Quasi totes les civilitzacions han vist, en la pràctica del dejuni, un mètode eficaç per lluitar contra l’ira dels deus, per expiar els pecats i alliberar-se així dels perills ocasionats per les conseqüències dels seus actes o per aconseguir la gràcia del Cel.
Fins fa ben poc la pràctica del dejuni en el nostre entorn consistia en berenar de manera senzilla, una menjada més forta, que es feia al migdia i un sopar frugal. En els entorns conventuals aquest darrer àpat, lleuger i senzill, es coneixia com a col·lació; un terme d’origen medieval provinent dels centres monàstics.
El règim alimentari medieval estava format per dues menjades principals: el dinar i el sopar. La resta de menjades eren complementàries, ja fos per poder aguantar entre hores o per causes festives i o excepcionals. La col·lació es situaria en aquest darrer grup tot i que tendria dos significats ben diferenciats entre ells: la col·lació de dejuni i la col·lació de beure.
La col·lació de dejuni era pròpia dels monestirs, d’on rep el nom perquè es prenia abans o després d’unes converses espirituals que es feien els vespres anomenades col·lacions. El dejuni medieval consistia tan sols en un àpat diari. Aquesta austeritat afeblia la salut de la gent practicant de manera que es començaren a permetre petites menjades preventives per tal d’evitar indisposicions. Com que formaven part del dejuni les col·lacions no eren un àpat complet i no es podien compondre dels ingredients habituals d’aquestes menjades (dinar o sopar). S’exclouen de manera ferma els ous, els derivats làctics i les carns. Com que tracta d’una menjada preventiva s’hi consumeixen aliments considerats medicinals com els confits de sucre i el vi.
La col·lació de beure o laica derivarà del precepte fins ara esmentat i consistirà en una pràctica refinada i elitista recollida en diferents textos de la literatura medieval com el Tirant lo Blanc. Es tracta de refrigeris celebrats en honor d’un convidat on s’hi servien confits de sucre i vi. Aquests actes de cortesia eren més o manco importants depenent de la personalitat convidada i s’amenitzaven amb música i balls.
Tot i l’evident diferència entre ambdues sembla que la segona derivà de la primera en algun moment, potser quan els convents i les esglésies oferien col·lacions als visitants, que les adaptaren de manera laica.
En èpoques posteriors la col·lació es pren com un sopar lleuger i apte per als dies de dejuni. Una bona mostra d’aquest fet la trobam en el manuscrit menorquí Art de la cuina, de Fra Francesc Roger (s. XVIII), concretament en el llibre tercer de les coses qui se fan d’herbes o de les herbes que se deuen donar en les col·lacions. Els plats d’aquesta part es centren en diferents hortalisses com les albergínies, la carabassa, les carxofes, les pastanagues, o els espàrrecs, entre d’altres; i cinc diferents tipus de sopes que es cuinen de manera senzilla i amb pocs ingredients. El llibre es tanca amb la recepta de la llet d’ametla i la coserva de tàperes, fruit molt abundant i apreciat en terres menorquines.
La recepta d’avui parteix d’una de les més humils del llibre, uns espàrrecs fregits que s’arrebossen en una pasta espessa. Una recepts molt semblant apareixerà en el llibre Cocina práctica de cuaresma editat a Barcelona en el 1905. La idea de la pasta negra és del llibre Técnicas básicas para cocinar en casa de Joan Roca, en una recepta quasi idèntica al volum quaresmal de principis del s. XX Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
per als espàrrecs
12 espàrrecs
50 gr farina
1’5 gr impulsor (Canari)
1 ou
40 gr aigua
1 bossa de tinta sípia o calamar
per a l’hummus
1 pot petit de cigrons
1 remolatxa bullida
1 all
llimona
1 1/2 c/p tahina
comí
pebre bord
sal
oli
Mesclarem la farina, l’impulsor, l’ou, aigua i la tinta. Farem una salsa que deixarem reposar per a que l’impiulsor actui. Arrebossareem els espàrrecs i fregirem. Deixarem sobre paper absorbent.
Per fer l’hummus, trossejarem la pastanaga a rodanxes i la courem al vapor fins que sigui tova. La posarem en el vas del túrmix amb la resta d’ingredients i un raig generós d’oli. Emulsionarem fins que tenguem una crema fina. Afegirem l’oli que sigui necessari anant alerta de què no ens quedi una crema massa clara.
Colarem els cigrons i els netejarem del suc de conserva. Els posarem en el tassó del túrmix amb la remolatxa i la resta d’ingredients. Posarem comí i sal al gust i un bon raig d’oli i picarem amb el túrmix fins que ens quedi una crema.
Servirem els espàrrecs tot d’una i els acompanyarem amb la salsa.
taulaposada 