Mentre regnava el sol sentia les xigales en un brunzit llarg i eixordador, una remor gairebé sense interrupcions que esquedava els dies humits i calorosos.
A les nits les ovelles pasturaven amb calma, tan sols no belaven, només el dringar de les esquelles les delatava. Les imaginava lliures i alleugerides per la frescor de la serena mentre mastegaven l’herba seca. Les escoltava des del llit i la seva remor m’endormissava sense necessitat de comptar-ne cap. En aixecar-me els animals es retiraven i creuaven la clastra del pati de les cases. El xot vigilava l’anar i venir de la guarda, situat en un punt estratègic. En un moment aquell remolí entrava dins els sestadors i a l’aire només en quedava la fortor lletosa dels seu pas.
Les guardes d’ovelles són inherents al nostre paisatge tot i que han minvat en els darrers temps, un descens causat pel baix preu que es paga al pagès per cada exemplar. Un fet paradoxal per a un animal tan apreciat en la nostra gastronomia. En general el relacionam amb la cuina de Pasqua però és molt normal consumir-ne al llarg de l’any. l’Arxiduc Lluís Salvador escriu que a Pollença solien matar un xot el dia de les matances del porc i preparaven un gran àpat familiar amb la seva carn. Els budells, seguint la màxima d’aprofitar-ho tot, eren emprats per a les sobrassade. També reull que en algunes possessions de Porreres es mataven quatre xots cada any: un per Pasqua, un altre per Pentecosta, que repartien entre els segadors: un tercer, el dia de tondre, on convidaven els pastors de la contrada, i el quart el dia que acabaven de segar.
Una de les parts més apreciades són les costelles. Per Pasqua devallen considerablement de preu ja que és quan més sacrificis hi ha i quan manco importància se’ls dona. Segons Pere d’Alcàntara Penya (Cuina mallorquina, finals s. XIX) la millor època per consumir-les és el juliol. En els nostres receptaris s’hi aprecia l’estima i consideració que se’ls tenia per l’abundància de receptes que hi trobam. És significatiu que la varietat d’un temps es vegi reduïda a la simplicitat d’ara. Una de les més antigues, que apareix ja en el receptari de Fra Martí del s. XVIII són les costelles empaperades. Per cuinar-les es sofregeixen lleugerament les costelles, després, din el mateix oli s’hi fa una pasta amb ceba tallada molt petita, cuixot, tomàtiga, julivert, farina i brou. Després es posa una cullerada de pasta sobre un paper, s’hi posa la costella al damunt, una altra cullerada de pasta i s’acaba embolicant amb un altre paper. Finalment es couen al forn o sobre el tambor. Aquesta elaboració, que actualment anomenaríem al papillotte, la llegim més o manco de la mateixa manera a quasi tots els nostres receptaris. El mateix ocorr amb les costelles a la pera. En aquest cas es preparen arregussant la carn de l’os donant-li la forma de la fruita. Després es fa una pasta de croquetes i s’empastissa la carn per tots els costats pet després passar-la per ou i per galeta picada abans de fregir-les. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) les costelles a la pera passen a ser batejades com costelles de na Paula i costelles de na Tibúrcia. A la primera recepta es posa cervell bullit i capolat a la pasta. A la segona és fa una simple beixamel amb ceba.
Altre maneres de cuinar-les és en escabetx o aguiades. La recepta d’avui és una interpretació de Memòria de la cuina mallorquina d’Antoni Tugores, un aguiat molt senzill i ràpid que fareu en un moment de no res i que pot ser d’un dia per a un altre.
Ingredients
6-8 costelles de mè
1 tassó de xerés o vi blanc
1 manat de julivert
1 grapada de pinyons
1 all
Oli, llimona, sal i pebre bo
Tremparem les costelles amb sal, pebre bo i llimona. Les sofregirem en una paella amb poc oli fins qjue agafin color, només volta i volta. Reservarem.
Farem una pcada amb el julivert, els pinyons i l’all.
Posarem el vi dins l’oli i hi afegirem la picada. Deixarem que cogui uns minuts i hi incorporarem les costelles. Posarem el foc al mínim i deixarem qie les costelles es confitin i prenguin el gust de tots els ingredients durant 10 minuts.
taulaposada 